En busca de la mejor cafetería de Lima: el valor de la experiencia

El 30 de abril se cierran las inscripciones para participar en el Segundo Concurso de Cafeterías de Lima que organizan la Cámara Peruana del Café y Cacao y Le Cordon Bleu para hallar a la mejor cafetería de la ciudad. Después viene la etapa de evaluaciones a las cafeterías concursantes, una tarea que estará a cargo de un jurado conformado por baristas, catadores, periodistas especializados en café y gastronomía así como expertos en evaluación de calidad de servicio.

Este año formo parte de este jurado, por lo que decidí conversar con Gabriel Negrón —quien en el 2018 fue juez en la primera edición del concurso y este año repite el plato—  para que me dé algunos consejos. Esto, por supuesto, como una charla extra a los criterios establecidos por los organizadores del concurso.

Gabriel es médico de profesión, pero su pasión por el café, que empezó cuando era estudiante universitario, lo ha llevado a aprender de cata de cafés especiales y de calibración de espressos, por lo que ha sido juez de barismo en campeonatos en Perú y Chile.  Además, junto a otros entusiastas coffee lovers y profesionales del sector, ha formado The Specialty Coffee Community, una comunidad que organiza sesiones de cata para degustar y aprender sobre cafés especiales.

En la primera edición del Concurso de Cafeterías de Lima, Gabriel tuvo a cargo la evaluación de la preparación de los espressos y de las bebidas con leche. Al respecto, me comenta que un consumidor de café y asiduo concurrente a las cafeterías debe tener claro que un buen espresso debe ser de una onza, tener crema y lograr balance en su sabor; es decir, tener presente acidez, amargor y dulzor. La complejidad del espresso se encuentra en la integración de su sabor, aroma y textura. En las bebidas con leche debe estar presente el dulzor de la leche, pero con predominancia del espresso.

También se evaluarán estos criterios: calidad del café; ambiente y experiencia; servicio y atención. De todos estos aspectos, el ambiente y experiencia son elementos claves para los consumidores de café mucho antes y después de tomar nuestra bebida. Antes de que ello suceda, el ambiente del local, que incluyen arquitectura, decoración, limpieza, temperatura, la música y hasta el aroma, influirán en nuestra percepción. Otros elementos que importan son el concepto del local, el trato del personal, la innovación en el servicio y desarrollo de la marca (en vasos y tazas, postres únicos, cafés de la casa, etc.). Todo ello, unido a una buena bebida, platos o complementos, redondea una buena experiencia, me explica Gabriel.

Hay otro factor que importa en la experiencia y que cada vez se destaca más en las cafeterías de especialidad: la instrucción al cliente. Lo podemos ver en la decoración donde nos explican qué tipos de bebida hay en base al espresso, los métodos de preparación existentes o los atributos del café. En algunos locales incluso te muestran los orígenes del café peruano o hasta la rueda de sabores y aromas del café. Todo ello incidirá en un cliente más informado y que, por lo tanto, se atreverá a tomar otras bebidas más allá del cappuccino o probará algún método de extracción con el que no esté familiarizado.

A esto se suma el esfuerzo de los baristas por animarnos a probar café sin azúcar (o con cada vez menos azúcar) y de distintos orígenes. Ello sin querer imponerse sobre los gustos de los clientes. Esta “evangelización sobre los cafés especiales” debe hacerse con tacto, desarrollando estrategias que despierten su curiosidad como charlas sobre métodos, degustaciones de cafés o demostraciones de arte latte.

Existen cafeterías de especialidad en Lima que tienen en cuenta varios de los aspectos señalados por Gabriel, por lo que será un placer juzgar sus progresos si es que algunas de ellas se animan a participar en este concurso. Pero hay otras dos categorías en competencia que me entusiasman mucho: Café Restaurante  y Café y Complemento. La primera agrupa a los restaurantes que sirven café para redondear la experiencia gastronómica; mientras que la segunda es para aquellos locales que ofrecen café como complemento a una carta especializada (sándwiches, helados, postres).

Junto a las cafeterías, estos negocios están  impulsando entre los limeños beber buen café peruano fuera del hogar, lo que influye en el consumo interno que aún es bajo ya que Perú ocupa el puesto 139 en el ranking mundial de consumo cafetalero con un consumo promedio por persona de 0,65 kilogramo. Será interesante ver en qué nivel se encuentran sus propuestas. Espero poder escribir al respecto. Los resultados y la premiación de los mejores locales participantes será el 31 de mayo durante la 22 Convención Nacional de Café y Cacao.

• Web: https://www.experiencelimacafe.com
• E-mail: eventos@camcafeperu.com.pe
• Teléfono: 927 569 205