Dark kitchens logran impulso ante la pandemia y aceleran su expansión en Lima para este año

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Combate, la ‘dark kitchen’ que inició en el 2018 y actualmente cuenta con cuatro locales operativos (dos en Surquillo y dos en Pueblo Libre, con espacios para entre siete y doce marcas cada uno), ha duplicado sus expectativas de apertura de espacios para este año, indica a Día1 Michel Seiner, gerente general de la empresa.

“Esperaba hacer dos cocinas más este año, y ahora veo la posibilidad de hacer cuatro más”, nos señala. “Antes nuestro equipo de venta era una persona que iba a conversar, y ahora son tres personas y no se dan abasto para contestar a la gente que nos busca”, agrega.

La coyuntura, asimismo, ha apresurado los planes que tenía Seinauer & Cia., compañía de la que Seiner es también gerente, para el lanzamiento de sus marcas propias desde el formato de ‘dark kitchen’, del 2021 para agosto de este año. Las tres marcas corresponden al concepto de comida asiática-callejera y al saludable; e incluye también el retorno de Huevón, que se gestó previamente en Mercado 28.

De otro lado, Diego Echecopar, gerente general de Cocinas Ocultas, indica que sus construcciones se retrasaron por el estado de emergencia, por lo que aún no tiene cocinas operativas; sin embargo, se mantiene firme sobre sus proyecciones.

“Los planes que queremos tener en Lima permanecen o hasta van a aumentar. La meta de 250 cocinas activas en Lima la completaremos a mediados del próximo año [...]. Este año inauguraremos unas 70, empezando en Barranco y Surquillo; y muy pronto también en Magdalena y Lince. También estamos buscando en otros distritos como La Molina, Surco y San Borja”, nos informa Echecopar.

Por el momento, indica, han firmado contrato de alquiler con 35 clientes para las 70 cocinas que se tendrán disponibles este año.

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Por su lado, Wicuk, que ingresó al mercado de las ‘dark kitchen’ hace seis años para operar sus cinco marcas propias (La Pastana, Pizukie, Shake it, Wafelpop y Pastelo), se alista para ofrecer estos formatos para terceros. Actualmente cuenta con cuatro locales operativos en Surco, Jesús María, La Molina y Los Olivos, y abrirá otros tres más este año, informó Diego Romero, gerente general de Wicuk.

“El de Miraflores tiene seis cocinas y abrirá a fin de mes, el de Suquillo tiene 10, y abrirá a fines de noviembre, y el de Pueblo Libre, con 9 cocinas, lo hará en diciembre”, afirmó. El de Miraflores, que está por abrir, ya cuenta con cuatro de las cocinas ocupadas, y prevé que los espacios restantes se alquilarán antes de su inauguración.

Asimismo, comentó que algunas de las marcas propias de Wicuk han duplicado sus ventas durante la cuarentena y algunas se han mantenido, pero ninguna las redujo. Ante la mayor demanda por delivery, además, están por lanzar cinco marcas más; entre ellas, una de tablas y vinos, otra enfocada en bebidas alcohólicas preparadas, otra de papas fritas con toppings, otra de pastas criollas y una de cocina molecular.

“Tendríamos un total de 10 marcas. Esas marcas se lanzan a mas tardar en setiembre u octubre”, agregó el gerente general de Wicuk.

Otro jugador del mercado es Rappi, que cuenta con dos cocinas ocultas operando en Lima desde el año pasado (una en Surco y la otra en La Molina, que está abriendo esta semana). En este último caso, algunas de las ocho marcas socias que ingresan a esta sede son la pastelería San Antonio, Mad Burger, la Fina Endorfina, 500 Grados, entre otras.

“En poco tiempo, estrenaremos en Miraflores. Estamos en constante revisión de proyectos para seguir con este modelo”, nos adelanta José Ignacio Bernal, country manager de Rappi en el Perú.

Este formato, que funciona solo con los socios de la app, ya tiene 400 cocinas ocultas en América Latina, por lo que las expectativas de su expansión son altas.

MÁS ALLÁ DE LIMA MODERNA

Por el momento, la ocupación de ‘dark kitchens’ se concentra en Lima Moderna. Sin embargo, las empresas consultadas por Día1 muestran interés en abrir sus formatos en Lima Norte e incluso al interior del país.

“Tenemos la expectativa del próximo año estar en Arequipa y Trujillo. Nosotros seguimos a las apps, entonces, cuando las apps encuentran un mercado fértil, seguimos sus pasos”, indica Seiner, de Combate.

Echecopar, de Cocinas Ocultas, también prevé llegar en un futuro a Lima norte y Lima sur —sobre todo en Los Olivos, resalta—, ante el despegue del delivery visto incluso antes de la pandemia.

En esa línea, Romero, de Wicuk, reconoce que la demanda de su local ubicado en Los Olivos ha roto paradigmas. “El mercado de La Molina no es tan atractivo como uno cree en delivery; sin embargo el de Lima Norte sí”, indicó a Día1.

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Desde Rappi, señalan que han tenido conversaciones con marcas de Lima interesadas en moverse a otras ciudades y países para expandirse en la región, mediante ‘dark kitchens’. Asimismo, esperan llevar a otros puntos de Lima el proyecto satélite que tuvieron en verano en Punta Hermosa, mediante el cual se ocuparon seis cocinas en containers.

BONUS: Una opción para grandes y chicos

Lo más demandado en las ‘dark kitchen’ son el pollo a la brasa y pizza, señala Seiner. Conceptos con foco en los jóvenes, como Mad Burger o YOPO, han logrado funcionar sin local físico, agrega.

Cerca del 80% de marcas de Cocinas Ocultas ya tenían un local físico antes de iniciar su operación ‘oculta’, comenta Echecopar.

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