Gastronomía: ¿Qué se requiere para que el boom no se acabe?

De los orgullos netos que puede exhibir el Per, uno que no tiene menoscabos ni dudas y goza de democrtico consenso es su gastronoma. Esta, adems de prodigarnos de sabores, genera emprendimientos y empleos en el sector, promueve la imagen del pas y el turismo, y motiva la demanda de productos agropecuarios e hidrobiolgicos.

Pero en un mundo globalizado y competitivo, el boom gastronmico puede agotarse si no se enfrentan, de una vez, los evidentes cuellos de botella del sector, y si no intensificamos el proceso de innovacin en nuestra cocina.

Sobre este tema, la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega), con el auspicio de Innvate Per, ha desarrollado un proyecto para elaborar una agenda de innovacin tecnolgica de la gastronoma peruana, que busca enfrentar los desafos que tenemos por delante.

Los mayores avances de innovacin en la gastronoma han ocurrido en el campo de la creatividad individual, donde nuestros chefs han diseado nuevos y exquisitos potajes, basados en los insumos de nuestra biodiversidad. Tambin se ve innovacin en el equipamiento de cocina y en el mrketing y uso de las redes sociales.

Pero, posiblemente, uno de los mayores avances en el campo de la innovacin ha ocurrido con la difusin de cadenas y franquicias peruanas, donde sobresalen los casos del Grupo Arambur Matriz, la Corporacin Acurio y la cadena Charlotte. Las operaciones a gran escala llevadas adelante por estas marcas las han conducido a sistematizar y estandarizar sus operaciones en sala, cocina, y oficina o a contar con un taller de cocina central.

No obstante, los estudios de casos analizados por Apega sostienen que el auge de la cocina peruana se debe ms a la intuicin de los cocineros que al triunfo de un modelo ptimo de gestin empresarial. La innovacin, adems, ha ocurrido para enfrentar los problemas que han aparecido en el camino. Pero la creatividad y la inspiracin requieren complementarse con la innovacin en otros campos. Y esta es una tarea urgente.

Muchos chefs destacados se agobian ante la administracin cotidiana del negocio.

Son escasos los restaurantes que contratan la asesora de empresas especializadas en innovacin empresarial y tecnolgica. Y brillan por su ausencia los casos donde se asocian varios negocios en un proyecto multidisciplinario colectivo de innovacin tecnolgica. Se requiere un trabajo compartido de cocineros, nutricionistas, ingenieros de la industria alimentaria, qumicos y dems. Surge, entonces, la inquietud sobre la pertinencia de un CITE Gastronmico.

La innovacin tecnolgica requiere tambin de cuadros intermedios bien formados. Con el boom gastronmico han crecido exponencialmente las instituciones que forman chefs, pero a diferencia de Colombia o Chile, aqu carecemos de instituciones tcnicas que formen buenos cuadros intermedios en cocina o servicios de saln.

El estudio realizado por Apega revela, adems, el estado de la industria de fabricacin de equipos y utensilio de cocinas. Aqu, por un lado, destaca un pequeo grupo de empresas que han incursionado exitosamente en el medio internacional (como Nova, Ruiz, SIAM Record y Facusa). Sin embargo, el grueso de las empresas del sector son informales, adolecen de buen acabado y de servicios de posventa. Subsisten, bsicamente por sus bajos precios.

Para innovar es vital resolver la falta de informacin estadstica. Esto dificulta recibir las seales del mercado, analizar tendencias, auscultar oportunidades de inversin y definir polticas pblicas.

En relacin al rol del Estado, Apega plantea la urgencia de contar con una poltica multisectorial de fomento a la gastronoma, concertada con el sector privado, y que asigne un peso importante a la innovacin tecnolgica. Tenemos como referente el ejemplo de Tailandia, uno de los casos ms importantes de promocin concertada de la gastronoma, que cuenta con el liderazgo de su Instituto Nacional de Alimentacin, un gran promotor de la innovacin tecnolgica y la internacionalizacin de la comida thai. Hay, pues, mucho por hacer antes de que el men se agote.