Tony Roma’s y Rasson potencian su delivery desde dark kitchens mientras evalúan reinicio de atención en salón

Pero para este aumento en la demanda de despachos, un elemento clave fue concentrar las operaciones en dark kitchens desde Miraflores, pese a que actualmente ambas marcas también tienen locales en el Jockey Plaza; y estaría en evaluación operar otra cocina oculta en Surco para atender más zonas. Asimismo, Michelle Nossar, gerente general de Tony Roma’s y Rasson, comenta a Día1 que el restaurante famoso por sus costillas a la BBQ por el momento no tiene fecha de apertura en salón, ante la incertidumbre de la demanda en los centros comerciales; aunque para Rasson, en el local de Miraflores, se evalúa su reinicio de atención presencial a mediados de agosto. Pese a ello, la empresa prevé que los negocios lleguen al nivel de ventas previo al COVID-19 a inicios del próximo año.

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¿Cómo les impactó la cuarentena a sus operaciones y qué acciones tomaron?

Nosotros empezamos en mayo con la modalidad delivery de de precocidos únicamente, tanto para Tony Roma’s como para Rasson. Siempre fuimos de menos a más, por el tema de la pandemia y el miedo de la gente al contagio. En junio ya abrimos nuestro delivery de platos terminados tradicional. Hoy nuestra carta de delivery se divide en dos: productos precocidos, Mercado Rasson y Tony Roma’s Market; y tenemos aparte la carta tradicional de platos terminados.

¿Iniciaron con su delivery propio o se apalancaron en las apps de delivery?

Nosotros empezamos con delivery propio capacitados por nosotros desde el día uno, el cual mantenemos hasta el día de hoy. Tenemos delivery por aplicativos también, desde junio. Nosotros felizmente ya teníamos personal nuestro trabajando como delivery, se nos hizo más fácil capacitarlo con protocolos.

Con las líneas de precocidos y la carta tradicional, ¿cómo ha crecido el delivery para ambas marcas?

Para Tony Roma’s, el delivery creció en 90%; antes de la pandemia ya contábamos con un delivery pero era muy reducido, representaba apenas un 5% de nuestras ventas. Y en el caso de Rasson, que tiene como producto estrella al pollo a la brasa, también hemos visto un incremento del delivery en un 30% de lo que vendíamos antes. Si bien suena a poco, es un montón considerando que sólo tenemos venta hasta las 7 p.m.; antes de la pandemia nuestra venta por delivery era hasta las 11 p.m. El delivery de la noche era mucho más fuerte que el del almuerzo y ahora casi no tenemos delivery de noche.

Ustedes actualmente cuentan con espacios en el Jockey Plaza y en Miraflores (en el caso de Rasson). ¿Tienen operativas sus cocinas en ambas sedes?

No, estamos atendiendo [el delivery y pick up] solo en Miraflores por ahora, porque todavía estamos viendo qué vamos a hacer con el local del Jockey Plaza. Tenemos miedo de cómo va a reaccionar la gente con la apertura de malls y de entrar a un local. Todavía estamos evaluando qué hacer, por ahora nos estamos quedando con la sede de Miraflores únicamente.

¿Esto lo están considerando tanto para delivery como atención en salón?

Así es. A Miraflores lo llamamos zona caliente de delivery, eso quiere decir que nuestros principales consumidores están en Miraflores, San Isidro, Magdalena y Barranco. Miraflores es un punto medio muy bueno para poder distribuir nuestra comida; que llegue caliente y con muy buena calidad al cliente final. Lo que nos pasa en el Jockey Plaza con respecto al delivery es, primero, que el motorizado que recoge el pedido tiene un recorrido hasta que sale del centro comercial, y luego tiene que hacer otro recorrido a la casa del cliente. Entonces, el recorrido es mayor, por ende, la comida no siempre llega caliente o con la calidad que quisiéramos. Fuera de eso, la zona de La Molina, Monterrico y Chacarilla no es zona caliente para nuestras marcas, entonces por eso fue que decidimos quedarnos por ahora en la sede de Miraflores, que es donde mejor hemos tenido el delivery y recojo de nuestros clientes.

Entonces, ¿lo que evalúan ahora es si ponen en pausa las operaciones de Rasson y Tony Roma’s que tienen en el Jockey Plaza?

Exacto, eso es lo que estamos evaluando todavía, estamos evaluando entrar nuevamente ahí o no, pero queremos hacer las cosas bien y de a pocos. Creemos que tenemos que ir de menos a más, entonces por ahora nos estamos concentrando en que todos los protocolos se hagan estrictamente desde una sede y si esto se empieza a manejarse bien, ya de repente poder migrar allá.

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¿Desde dónde vienen haciendo los despachos de Tony Roma’s?

Nosotros actualmente estamos operando Tony Roma’s por delivery desde Miraflores. Tenemos una cocina oculta en Miraflores, por eso es que nuestro delivery se ha incrementado en un 90%. Nosotros antes teníamos Tony Roma’s en Larcomar y éramos los primeros en ventas en el centro comercial, entonces tenemos muchos clientes que nos extrañaban. Creo que hemos captado esa clientela de toda la vida que está por aquí y nos aventuramos por la pandemia a aperturar nuestro dark kitchen en esta zona y empezar el delivery por acá. Estamos muy contentos con los resultados.

¿Ya tienen fechas estimadas para la reapertura en salón?

Nosotros habíamos conversado con los socios para ver si lo reactivábamos a mediados de agosto más o menos. Ya el protocolo lo estamos terminando y tenemos claro lo que tendríamos que hacer y estamos apuntando a eso. Hemos pensado en mediados de agosto reiniciar la atención en salón con un aforo del 40%. En Miraflores, el local de Rasson es hasta para 140 personas, entonces con el nuevo aforo tendríamos a un máximo de 50 personas sin incluir niños ni mayores de 65 años. Ya tenemos el plano de cómo sería la distribución nueva del salón. Tenemos que mandar a hacer cartas de papel para que sean descartables. También pondremos códigos QR para que quien desee se descargue la carta.

Previamente tenían planes de internacionalización de la marca Rasson, ¿cómo quedó esa situación tras la pandemia?

Por el momento han quedado en stand by, nosotros teníamos pensado internacionalizar la marca. Estábamos en conversaciones con gente interesada en abrir en Quito, Ecuador; y en Miami, Estados Unidos. Dada la coyuntura y por razones obvias esto ha quedado en stand by, no solo porque los de afuera se han echado atrás, sino que para nosotros es imposible pensar en ir a ningún lado donde no sabemos cómo está la situación de ese país, si son seguras. Hasta que todo este tema se tranquilice y no vuelva a la normalidad o no se encuentre la vacuna, cualquier plan de salir afuera queda por el momento anhelada.

Con respecto a lo que esperan de estas marcas para lo que queda de este año, ¿qué proyecciones le ven a Tony Roma’s y Rasson?

Nuestro ideal es recuperar las ventas como las teníamos antes de la pandemia. A eso apuntamos, incrementando el delivery, porque no vamos a lograr llegar a eso solo con venta en salón una vez que abramos. Todas nuestras balas tienen que ir el tema de delivery, de darle la tranquilidad al cliente que entregamos un productor seguro y de buena calidad, en empaques seguros y con motorizados propios. Vamos a ver si para diciembre o primeros días del 2021 podemos llegar a recuperar esa venta que se tenia por medio del [potenciamiento del] delivery. Por más que tengamos el aforo al 40%, no sabemos cómo es que la gente lo va a tomar. Hemos estado observando la competencia y la verdad es que la gente aún tiene miedo en irse a sentar a un restaurantes, que lo atiendan, por más que los restaurantes sigas protocolos. Por el momento, estaremos enfocándonos en eso, a seguir perfeccionando el delivery, y quizás ampliar un poco más la carta.

Respecto al delivery de platos terminados, ¿solo prevén concentrarse en los distritos cercanos a Miraflores o prevén ampliar su cobertura?

Si la cosa sigue bien, también estamos evaluando la apertura de [otra] dark kitchen en la zona de Surco para poder llegar a zonas que no llegamos y nos piden mucho, que es Surco, toda la zona de Chacarilla, San borja, y podría llegar a algo de La Molina. Eso todavía está en planes para las dos marcas. Para un mediano plazo, si a fin de año la cosa viene bien, ya estaríamos buscando local para aperturar un dark kitchen para esa zona.

¿Actualmente cubren solo Lima Moderna o más distritos?

Con delivery de platos terminados tradicional, abarcamos San Isidro, Miraflores, Magdalena y Barranco; igual tenemos la modalidad de recojo en tienda que es otro medio de compra que nos ha sorprendido mucho y representa casi la mitad de las ventas actuales. Para la línea de precocidos, sí llegamos a más distritos, los mencionados más San Borja, La Molina, Monterrico, Surco, Surquillo, y Chorrillos. Como son productos precocidos y empacados al vacío, no tenemos el problema que el producto se vaya a enfriar o pierda calidad. Para este producto sí son solo nuestros propios motorizados quienes lo dejan en las casas de los clientes.

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