Matria: “Más que bajar precios, creamos platos menos caros viendo que el consumo cambió y la economía está dura”

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Si hay algo que no ha podido frenar la pandemia es la creatividad y más aún en el rubro gastronómico, donde muchos restaurantes han tenido que reinventarse y ajustarse, de alguna manera, a las nuevas necesidades de los comensales. Matria es un claro ejemplo de ello y así nos lo cuenta su chef y fundadora, Arlette Eulert, quien aprovechó todo este tiempo del COVID-19 para darle forma a un nuevo concepto gastronómico, mucho más casual y acorde al temporal.

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¿Cómo han sido estos meses y cómo se han adaptado?

Lo que hicimos desde el día uno fue adaptarnos al cambio y a esta nueva ‘normalidad’. Empezamos por implementar los protocolos de seguridad y cuando se dieron las autorizaciones para salir empezamos los repartos con movilidad propia; luego según hemos ido avanzando abrimos el salón con el aforo reducido.

Tuvieron que implementar el delivery sobre la marcha.

Sí. Jamás me hubiera imaginado hacer delivery, no porque sea algo negativo; sino porque muchos de los platos que preparo son pensados para servirlos en la mesa, como los tiraditos o las conchas a la parrilla que son imposibles de mandarlos a la casa, tendría que encontrar una forma súper creativa para ello.

¿Qué tan difícil es para una marca de alta cocina adaptarse a este proceso?

Lo que hicimos fue renovar y acortar la carta, manteniendo los platos clásicos y los que podían funcionar mejor por delivery, como la panceta laqueada o el osobuco con puré; ya en el camino fuimos incorporando postres en moldes, ya no piden por porción. Además, incluimos una carta de platos casi listos empacados al vacío para que la gente lo prepare en casa; ya que cuando envías un plato listo no sabes con exactitud cómo llegará a la mesa del comensal.

¿Han tenido que ajustar precios?

No, más que bajar precios, lo que hicimos es sacar platos nuevos menos costosos, viendo también que el consumo ha cambiado y que la economía está dura. Por ello, también me pareció interesante participar en el recetario virtual Inca Menú del Ahorro de Inca Kola. Esto fue como abrir un canal más para apoyar en esta coyuntura; además nos dio pie a incluir en Matria platos de arroz como el chaufa con pollo al que le pusimos el chaufa pituco.

¿Cómo van las ventas en el salón?

Nuestro aforo antes era de 75 personas y ahora solo podemos atender a 20. No es nada comparado a lo de antes, pero igual suma. Yo ya lo asimile: estamos en este momento en una economía de sobrevivencia para recién volver a posicionarnos el próximo año. Lo importante, ahora, es mantenernos e intentar cubrir los gastos fijos, quebrar no es una opción y por eso le estamos sumando esfuerzos de todos lados.

¿Qué tanto ha variado los ingresos respecto a los meses prepandemia?

Estamos al 30% de la facturación mensual de antes. Agosto fue un mes bajo, pero esperamos que las ventas en este mes mejoren; más aun considerando que estamos en temporada alta para los restaurantes; aunque este 2020 será como tener verano todo el año, que suele ser la temporada baja.

¿Qué está impulsando más las ventas el delivery o el salón?

Pese a las restricciones, el salón. El consumo es distinto y el ticket de gasto es mayor en el restaurante. La gente cuando llega a nuestro local en Miraflores se sienta y ya se relaja mucho más y se animan a pedir más cosas que solo el plato de fondo (entradas, postres y bebidas). El margen de utilidad en comida no es tan limpio como el del bar, que incluye desde aguas, limonadas, gaseosas, entre otros, eso a veces te ayuda a cubrir los costos de la cocina.

¿Para cuándo prevén una recuperación, considerando que mucho de su público era de oficina y el trabajo remoto se mantendrá hasta el 2021?

Es incierto aún, no sabemos qué sucederá pos vacuna; aunque creo que poco a poco más gente va a perder el miedo y empezará a salir más, pero la recuperación será lenta hasta junio del 2021. El ruido político también asusta.

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Uno de los planes de la marca era internacionalizarse.

Por el momento ya no pensamos en ello, pero sí estamos trabajando en ideas nuevas para hacer un formato más casual bajo otra marca, solo vía delivery y más accesible. Así, podremos mantener a Matria con el concepto y la personalidad de siempre.

¿Cuándo lanzarán esta nueva marca y cuál será el ticket promedio?

Estamos corriendo, lo lanzaremos este mes. La idea es manejar un ticket de S/ 25 por persona versus el ticket de Matria que es de S/ 90. Serán platos de calidad y más creativos para llegar al costo. A los chef nos es difícil limpiar el plato de ingredientes, pero a veces menos es más. Empezaremos con una carta reducida para ver cómo responde el público.

¿Todo saldrá de la cocina de Matria?

Sí, en Matria está nuestro centro de producción. En otros países es algo común que de una misma cocina salgan diferentes marcas; en el Perú esta tendencia ya se estaba dando, pero ahora será aún mayor, en parte, ante la necesidad de cubrir costos. Adicionalmente a esta novedad, también lanzaremos el programa La Gran Despensa el 22 de este mes, por canal Plus, que articulará a productores, cocineros y emprendimientos.

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