Poke51 planea expandirse por todo Lima a través de las dark kitchen

El poke es la estrella, pero la carta también se orienta a la comida japonesa con presencia de sushis, nigiris y baos.

05/04/2021 19H33 - ACTUALIZADO A 06/04/2021 07H23

El joven empresario Stefano Raffo inició el proyecto gastronómico Poke51 junto a otros dos socios en abril del 2019, al no encontrar en el mercado un punto medio entre un restaurante fusión como Osaka, y un sitio donde se puedan comer los famosos poke bowls. “Buscábamos abrir un restaurante que no sea tan caro, pero donde se encuentre comida A1”, cuenta.

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Encontraron un local acogedor en la calle La Mar de Miraflores para 60 comensales. Y lo bautizaron con el 51 por el código telefónico de Perú, ya que sostienen que el poke puede ser tan peruano como hawaiano. Sin embargo, la carta también se orienta a la comida japonesa con presencia de sushis, nigiris y baos.

El año pasado, cuando estaban por cumplir su primer aniversario los números iban bastante bien y ya iban a entrar a azul hasta que llegó la pandemia. Desde julio hasta enero lograron una buena recuperación y llegaron a vender el 80% de lo que vendían en el mismo período un año antes. El 2020 lo cerraron vendiendo el 70% del 2019.

Las idas y vueltas de la cuarentena, hizo que apostaran por el delivery, y en enero decidieron abrir una dark kitchen (cocina oculta) en Surquillo. La ventaja es que está ubicada en una zona que abarca más distritos que Miraflores, y es un punto estratégico de la ciudad.

“Febrero último fue duro, pero el delivery nos dio un respiro. Aun así, fue una pena ya que antes de la nueva cuarentena los clientes estaban llegando al local y acostumbrándose nuevamente a salir. Actualmente, el delivery se ha estabilizado y el porcentaje de ventas es 50% y 50% con salón”, refirió Raffo.

De todos modos, seguirán insistiendo con el reparto a domicilio, al asegurar que los platos de su carta se transportan muy bien. Los canales de venta online son a través del aplicativo Rappi, y además tienen el canal WhatsApp y la página web con reparto propio.

El ticket promedio varía de acuerdo con el canal. Si es en salón es de alrededor de S/ 80, mientras que en delivery es un poco menos, aproximadamente S/ 60. “Esto es porque cuando las personas van al restaurante piden más cosas, una bebida o un postre. Siempre termina el ticket con una cifra mayor”, explicó el empresario.

El plato que más sale es el poke, pero también se piden mucho los makis, y hay una zona que son los imperdibles de Poke51 con los platos bandera como el sandwich Furai, club 51, causa 51 y crab rolls. “A la gente le gusta nuestra oferta. Ahora queremos renovar la carta y hemos contratado un consultor que nos ayudará desde el food cost hasta la carta y presentación de cada plato”, explicó el fundador de la marca.

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A FUTURO

La incertidumbre de un 2021 complejo por la pandemia hace difícil predecir resultados. Raffo se limita a decir que esperan que sea mucho mejor que el 2020. Pero la meta es seguir expandiendo la marca a través de cocinas ocultas para cubrir todo Lima, y mantener la flagship store de La Mar.

Asimismo, están por lanzar una nueva marca relacionada a Poke51 llamada Baozi, donde servirán los baos, panecillos japoneses rellenos de chancho, costillar, langostinos, etc. “Lo vamos a sacar como una marca solo por delivery y lo vamos a despachar desde la dark kitchen. Va a ser una marca dentro de Poke51, pero va a ser distinta”, precisó.