Nueva York
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Redacción Economía

Nueva York es una ciudad pizzera. Ya sea nueva o tradicional, discos delgados y duros o cuadrados blandos, la porción mantiene un estatus de estrella de rock entre sus devotos.

Hoy, Matthew Hyland es la estrella en ascenso del mundo de la de la ciudad, tras conquistar la fama con sus versiones brillantes de las pizzas napolitanas en el Pizza Loves Emily, en Clinton Hill, y luego por homenajear a la pizza gruesa y gomosa al estilo de Detroit en el Emmy Squared, de Williamsburg.

Cuando él y su esposa, Emily, anunciaron que vendrían a Manhattan y traerían un nuevo estilo de pizza, fue una noticia importantísima.

Los Hyland no se están mudando a cualquier fachada; están por hacerse cargo de uno de los hornos a leña más célebres de la ciudad, en la antigua Blue Ribbon Bakery, sobre una esquina pintoresca de Greenwich Village.

Es el corazón de la Nueva York pizzera, a la par de lugares tan icónicos como John’s, Joe’s y Keste. Hyland nunca hizo pizzas en un horno como el tremendo que está en el nuevo espacio; tiene 5,4 metros de largo y se usaba originalmente para hornear hogazas de pan. Dependiendo de las fuentes consultadas, se remonta a la década de 1850 o “recientemente”, a 1906.

El lugar abre el miércoles 7 de junio, y si para esa fecha no está listo, “pediremos comida para llevar de John’s para los clientes”, bromea Matt. “Me encanta ese lugar”.

No habrá uno, sino dos tipos de pizza. Las pizzas redondas de 30 cm al estilo del Pizza Loves Emily se cocinarán en el horno a leña.

“Son un homenaje a las pizzas originales de Nueva York”, dice Hyland. “Lugares como Lombardy’s, que eran panaderías que hacían pizza”. Se les pone un toque de aceite a los bordes de la masa un poco gomosa, lo cual genera una corteza un poco frita y crocante.

Hyland también modificó su salsa de tomate: la nueva tiene un sabor más profundo, con ajo, verduras asadas y una salpicadura de vino. También se ajustó la mezcla de queso acre.

Solo hay cuatro tipos de pizza para el horno a leña, entre ellos la Clásica, que sabe a una Margarita potente; la Margot, con salsa de tomate reforzada con pimienta calabresa y anchoas acres al estilo asiático; y la picante Dune Road, recubierta de almejas con tomate.

“La mayoría de las pizzas con almeja en Nueva York son del estilo de la crema de mariscos de Nueva Inglaterra, blancas; esta tiene una onda a la crema de mariscos de Manhattan”, explica Hyland.

La otra pizza en el menú es una improvisación sobre la sensación del Emmy Squared: las pizzas rectangulares y gomosas con corteza de queso al estilo de Detroit. Con un horno de convección de tres bandejas, Hyland producirá pizzas que fusionan los estilos casero y de bar. Tienen más o menos 1,9 cm de grosor —la mitad que las de Emmy Squared— y son más densas, con una mayor proporción de cobertura en la base pero los mismos bordes de queso frito.

Entre las más de una docena de variedades de este tipo, usted oirá hablar mucho sobre la Pig Freaker, una oda a sus amigos en el Pig Bleecker, un restaurante cercano: está recubierta de queso, pedazos gruesos de tocino, cebolletas de kimchi y toques de miso; tiene un sabor sustancioso, agrio e indulgente (“Somos un restaurante asiático disfrazado de pizzería”, dice Emily). Y para los que anhelan el éxito de ventas del Pizza Loves Emily, la cobertura Colony —pepperoni, chiles al vinagre y miel— en una pizza hecha en sartén, sus deseos son órdenes

Fuente: Bloomberg

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