"¿Cuánto vale un restaurante?", por Martín Reaño

MARTÍN REAÑO A.                                                                                           Economista

Un restaurante en el que se invirtieron US$1,2 millones fue vendido al mismo precio que otro, en el cual solo se invirtieron US$160 mil. Otro restaurante fue comprado por un monto tres veces mayor al precio que le ofrecieron a un competidor cercano. ¿Qué hace que un restaurante tenga más o menos valor? 

Más allá de los criterios financieros habituales: utilidades, flujo de caja, etc. hemos encontrado que hay siete variables que marcan la diferencia y que terminan influyendo de manera significativa en el valor de un restaurante. (1) Ubicación: visibilidad, parqueo. (2) Características del contrato de alquiler: plazo, reajustes y condiciones de salida. (3) Posibilidad de replicar el negocio en otras locaciones. (4) Poder de la marca: antigüedad, recordación, ámbito de influencia. (5) Factibilidad de migrar hacia un concepto diferente y costo de la migración. (6) Estado de conservación de los muebles y equipos. (7) Orden y veracidad de la información financiera.

El mercado de restauración en el Perú –sobre todo en Lima- está caliente. No solo se compran y venden restaurantes, sino que muchos inversionistas están dispuestos a asociarse y a participar de parte de las utilidades del negocio. La pregunta de rigor siempre es ¿y cuánto vale el restaurante? ¿Qué porcentaje de participación debe recibir el inversionista por la cantidad de dinero que está dispuesto a invertir?

El crecimiento de la industria de restauración va a continuar. Restaurantes exitosos requieren inversionistas que los acompañen para poder abrir nuevos locales y probar nuevos formatos. Nuevos restauradores necesitan socios que aporten los recursos para iniciarse en el negocio. Negocio de alto riesgo, sin duda, pero con una demanda motivada, segmentada y en crecimiento.

Cada uno de estas siete variables son activos intangibles de singular valor. Para los restaurantes exitosos, estos intangibles valen mucho más que las mesas, sillas y fogones. Junto con la calidad de la comida y servicio, constituyen el alma del negocio y sustentan su valor en el mercado.

El reto, en estos casos, consiste en asignarle un valor a cada uno de estos intangibles y poder determinar el valor del restaurante. Y, por si acaso, no hay nada de magia para hacer esto.