Así se produce la cerveza artesanal

CATHERINE CONTRERAS

Cuando Hugo Aldón habla, simplemente hay que callar, escuchar y aprender. Más aún si uno está en sus dominios: la Cervecería Aldón, en Pachacámac. Un minicastillo cervecero cuyo reinado comparte con Fernando Rojas.

Hugo no toma cerveza, prefiere el vino, a pesar de que trabajó 25 años en la Pilsen y creó las cervezas artesanales de la desaparecida discoteca Mamut. Él es maestro cervecero miembro de la Master Brewers Association of the Americas (MBAA).

Fernando es odontólogo y también maestro senior de la Cervecería Aldón. Fue su interés por la fermentación (la hidromiel es su pasión) lo que lo unió a Hugo.

En la fábrica de Casablanca, en Pachacámac –que tiene solo un año de montada–, la dupla empezó con un tanque de 100 litros. Ahora su capacidad es de 600 litros. Y planean hacer una planta tres veces mayor.

“Es un mercado virgen, donde todos pueden competir. Lo único es hacer una cerveza bien hecha y con mucho cuidado, porque es un alimento”, dice Hugo con sinceridad.

ASÍ SE HACE LA CERVEZA Visitar la planta nos permite entender mejor el proceso de la producción de cervezas artesanales. Primero, es importante diferenciar términos: malta es la cebada o trigo cervecero germinados y tostados; lúpulo es un insumo seco que proviene de la flor del mismo nombre, da aroma y amargor a la cerveza, y la levadura es la que consume la maltosa y genera alcohol.

El primer paso es moler la malta y adecuar el agua para el tipo de cerveza que se busca.

Ellos traen de Alemania siete tipos de malta, para hacer sus cuatro tipos de cerveza: una golden de naturaleza belga; una pale en versión inglesa, muy similar a las pilsener; una weissbier que es de trigo y al estilo alemán (no belga), y la negra del tipo stout.

En la paila maceradora se colocan las maltas para iniciar un proceso de conversión: por calentamiento a diferentes temperaturas, los almidones se convierten en azúcares.

Luego de dos horas, el líquido se separa del sólido por una membrana filtrante y se conduce a la paila de hervido. Aquí se agrega el lúpulo y se lleva a cabo la evaporación para concentrar proteínas, dar las cualidades organolépticas y generar espuma.

Al cabo de esta etapa, se enfría abruptamente para pasar a los tanques donde fermenta cuatro días. El azúcar (maltosa) será el alimento para la levadura, que la transformará en alcohol.

Posteriormente se inicia la maduración. En este momento se fortalecen las cualidades organolépticas, se quitan la astringencia y los alcoholes volátiles. Finalmente, se filtra para extraer toda la levadura.

“Las cervezas artesanales generalmente no se filtran, por tradición. Pero nosotros filtramos por una razón: el peruano no está acostumbrado a las cervezas turbias, exceptuando la de trigo [aunque también se filtran por sedimentación]”.

Una vez filtradas, pasan a tanques sin falso fondo cónico para inyectarles gas carbónico. Esto otorga más cuerpo y esa sensación picante en la boca. “Además la protege, porque al quedarse sin levadura, la cerveza queda desvalida”, apunta Aldón, que tiene ya en manos una botella de Amarilis, la marca cuyas etiquetas revelan también un compromiso con el ecosistema.

EL MUNDO DE LA HIDROMIEL “Los antiguos celtas se casaban a la luz de la luna llena y bebían hidromiel para que su primer hijo fuera hombre”, nos cuenta Fernando Rojas sobre esta bebida alcohólica que es tan o más antigua que la cerveza. Se obtiene de la fermentación de miel floral (de la selva) disuelta en agua tratada por ósmosis inversa. Esta mezcla se enfría a 25 º C y se coloca en tanques con la levadura madre.

El proceso completo toma entre un mes y 45 días. Al final se enfría y embotella. “Turbia es una delicia, pero a la vista no es agradable”, dice Fernando, que la filtra y carbonata para la venta. El resultado es un espumante semiseco y agradable, ideal para matrimonios.