Dale DeGroff: el "rey de los cocteles" cuenta la historia del famoso Cosmopolitan

En el principio del Cosmo hubo una mujer, y Cheryl Cook es su nombre. A esta barwoman de South Beach, Florida, historiadores como Gary Regan le atribuyen la creación del cosmopolitan: habría sido a mediados de los ochenta cuando la estadounidense desarrolló el coctel rosado inspirado en un martini, aunque hecho con vodka. Pero fue otro mixólogo quien lo popularizó.

En los años noventa Dale DeGroff (Estados Unidos, 1948) modernizó y estandarizó la receta del cosmopolitan que incluyó en su carta de cocteles en el Rainbow Room (en el Rockefeller Center de Nueva York), donde Madonna solía ir a beberlo. "Mi receta incluyó ingredientes premium y jugo fresco de lima", explica a El Comercio el reconocido 'King of Cocktails', invitado estrella de la próxima edición de Clase Maestra, congreso de coctelería que tendrá lugar en Lima en agosto próximo.

¿Qué pasa en el mundo de la mixología que ya nada se crea, solo se transforma?
Creo que una buena forma de abordar esta pregunta es mirarla desde el lado culinario de nuestros negocios. En el mundo occidental, donde reina la cocina francesa, los chefs crearon platos basados en cinco salsas fundamentales: la española, la bechamel, la de tomate, la holandesa y el velouté, y parece que nunca se les acaban las posibilidades. El lado bebible del negocio siempre compartió muchas cosas con el mundo culinario, y hoy lo es más que nunca. En el bar trabajamos con recetas y con el sabor, como también lo hacen en la cocina. Y tenemos también nuestras recetas fundamentales, como los sours, por ejemplo: son fórmulas y los ingredientes se pueden cambiar y sustituir para crear una gran cantidad de bebidas nuevas. Los ‘strong stirred drinks’ (bebidas agitadas) como el Manhattan y el Martini son otras fórmulas básicas para bebidas y pueden abrir la puerta a múltiples combinaciones. Gary ‘Gaz’ Regan, en su libro “The Joy of Mixology”, las ha clasificado y nos muestra muchos grupos de bebidas que nos brindan la oportunidad para crear nuevas recetas.
El mundo de los destilados se ha disparado en los últimos 20 años, especialmente en la oferta de alta gama, ofreciendo al bartender miles de ingredientes y sabores más. Finalmente, la tendencia más interesante en el mundo de la coctelería en muchos años es la profundidad de educación disponible para jóvenes barmen que les brinda las herramientas que el chef siempre ha tenido para volverse más creativos y abrir nuevos caminos.

¿Son muchas las mujeres que han destacado creando cocteles? ¿A quiénes mencionaría?
Dos, y de hecho ambas son dueñas de bares en la ciudad de Nueva York: Audrey Saunders, de Pegu Club, y Julie Reiner, de los bares Clover Club, Leyenda y The Flatiron Lounge. Las mujeres no estuvieron detrás del bar en la mayoría de los países durante gran parte del siglo XX; fue el movimiento del bar artesanal el que cambió eso, con la ayuda, claro, de los cambios sociales que trajeron a las mujeres al campo laboral, no de igual forma que los hombres pero sí en esa dirección. Las dos mujeres que mencioné están operando algunos de los bares más premiados en el movimiento artesanal en la Gran Manzana hoy en día. También han ganado premios en Tales of the Cocktail, en Nueva Orleans, y los suyos han sido reconocidos entre los 50 mejores bares del mundo.

¿En estos tiempos de dietas saludables, cómo asume la mixología la tendencia de cocteles sin alcohol?
En mi menú en Rainbow Room [el bar del Rockefeller Center, en Manhattan] siempre tuve una sección para los cocteles sin alcohol. Al ser un lugar especial, para celebraciones, siempre quise incluir a las personas que no consumen alcohol por una razón u otra. Nos acercamos a las bebidas no alcohólicas especiales con el mismo cuidado y presentación con que hacemos los cócteles habituales.

Al inicio de los tiempos los cocteles tenían vida propia, independientemente del plato. Hoy vemos que los acompañan, especialmente maridando menús degustación. ¿Qué opinión tiene de ello?
El combinar comida y destilados -o incluso comida y cócteles- ha existido por mucho tiempo. En los restaurantes mexicanos siempre fue normal tomar tomar tequila o Margarita durante toda la comida. La primera vez que se me ocurrió combinar comida y cócteles fue una vez, tarde en la noche, en torno a un escocés: Lagavulin. Estaba bebiendo este whisky pensando en pedir un vino blanco Gewürztraminer de Alsacia con mi sopa picante de pescado tailandés. El plato llegó prematuramente, así que me salté el vino y me quedé con el whisky escocés. El restaurante Blue Ribbon -donde estaba cenando- usó en ese plato un poco de pescado ahumado y otros mariscos, así que el whisky era exactamente lo correcto para aumentar el sabor ahumado de la sopa y resistir las especias... Eso me hizo pensar en un menú donde los cocteles combinen con la comida. Hice cenas maridaje en la década de 1990, en el Rainbow Room, y cuando hice una gira con mi primer libro “Craft of the Cocktails” también realicé cenas como estas en todo el país con muchos chefs. [Haciendo un aparte] Considero que Lima, Perú, es una de las capitales culinarias del mundo. Recientemente lamenté la pérdida de Toshi.

Usted ha destacado el carácter artesanal de la coctelería moderna. ¿Cómo define ese concepto? ¿Cuáles serían sus principios o fundamentos?
La palabra artesanal describe cosas que se hacen a mano usando métodos tradicionales. En estos tiempos turbulentos existe un deseo de comunidad, de volver a las tradiciones ancestrales, reducir el desperdicio y practicar métodos sustentables. En los alimentos y los cocteles queremos ingredientes reales, queremos alimentos sanos y de temporada, cultivados localmente… todo esto refuerza la noción de una comunidad de artesanos profesionales.

¿Cuál diría que es la fortaleza que identifica en la nueva generación de bartenders latinoamericanos?
Han tomado su lugar en la comunidad global de bartenders que elevan lo artesanal a nuevos niveles. Están empleando muchos productos, sabores y técnicas nuevos. Los restos en la barra desafían la creatividad todos los días, y los bartenders peruanos están presentando al resto del mundo su espíritu único y sus tradiciones culturales.

¿Cuál diría que es el futuro de la mixología en este Perú tan reconocido gastronómicamente?
Perú es una de las capitales culinarias del mundo y en los últimos años con la aparición de más y más oportunidades para educar a los mixólogos, la comunidad de bartenders está rápidamente poniéndose al día con esa excelencia que tiene el lado culinario del negocio en Perú.

¿Finalmente, qué nos podría decir de la receta del cosmopolitan de Cheryl Cook? ¿Cuál es su receta, su propia versión?
Mi receta incluye ingredientes premium y jugo fresco. La fundación del bar Promenade del Rainbow Room fue un clásico a fines del siglo XIX (la Edad de Oro de la coctelería, entre 1880 y 1912). Tenía destilados Premium, como nuestros destilados de casa, y todas nuestras bebidas eran preparadas con jugos frescos y los mejores mezcladores del mercado.

Sobre el Cosmopolitan, el clásico moderno ha conquistado el mundo. El New York Magazine me dio el crédito de haber inventado el Cosmo. Yo no lo fui, pero sí estandaricé la receta y la imprimí en mi menú de cócteles en el Rainbow Room, donde Madonna fue captada tomando uno. Eso era todo lo que el mundo necesitaba. La verdadera inventora se supone que fue Cheryl Cook, de South Beach, Miami. Mi amigo Gary Regan escuchó al final que ella estuvo fuera del negocio de los bares por muchos años. Fue comisionado por los chicos del Absolut Citron cuando probaron por primera vez su nuevo vodka de cítricos. Toby Ceccini, en su Odeon Bar, usó el Cosmopolitan como bebida del personal y fue el primero en servirlo en Nueva York.

Aquí mi receta:
1 1/2 oz (45 ml) de vodka cítrico (se sugiere Absolut Citron)
3/4 oz (22 ml) de Cointreau
1/4 oz (8 ml) de jugo de lima fresco
1 oz (30 ml) de jugo de arándano
Agite todos los ingredientes con hielo. Cuele en una copa de cóctel frío. Adorne con una cáscara de naranja (si desea se puede flamear en la parte superior de la bebida para un efecto dramático).

CLASE MAESTRA
La séptima edición del congreso especializado en coctelería, organizado por Franco Cabachi, Manuel Cigarróstegui y Marco Blas, se realizará del 22 al 26 de agosto. La programación incluye exposiciones, conferencias, degustaciones y networking. Se espera la asistencia de 400 bartenders de diversos países. Las entradas están a la venta en Joinnus. Más información a info@clasemaestralatam.com.

MÁS INVITADOS
Erick Lorincz
(Eslovaquia, 1980)
Mejor bartender del Diageo World Class 2010, quien fue por ocho años jefe del centenario bar del hotel Savoy de Londres (elegido el mejor del mundo en el 2017) acaba de dejar su puesto para crear su propio negocio.

Lucas Groglio
(Argentina, 1989)
Ganador del Sustainable Spirit Award 2017 en el festival Tales of the Cocktail (Nueva Orleans) y fundador de Lo Hacemos Bien, empresa que promueve la sustentabilidad dentro de la industria de la coctelería.

Roberto Berdecía
(Puerto Rico, 1982)
Cantinero reconocido Mejor Bartender 2017 del Congreso Internacional del Ron, de España. Es copropietario de los bares La Factoría y Jungle Bird, ambos en San Juan de Puerto Rico.