Josep Roca: "El reto del pisco será saber digerir su éxito"

Es curioso, pero si uno observa a los comensales que llegan a la puerta de esta casa, lo primero que se advierte es cierta confusión, como si temieran haberse equivocado de lugar. Muchos imaginan al Celler de Can Roca como un sofisticado templo dedicado a la gastronomía vanguardista, mientras que, en realidad, los tres genios de la cocina salada (Joan Roca), dulce (Jordi) y líquida (Josep) nos esperan en una acogedora casa de campo, una masía de construcción rural edificada a inicios del siglo XX, que dice mucho de las profundas raíces catalanas de este clan. El primer piso lo ocupa la cocina, el laboratorio, la despensa y la zona de frío, mientras que en los altos habita Joan, el hermano mayor. El ingreso al vestíbulo del salón comedor se realiza a través de una puerta de añeja madera de Indochina, excelente para el clima húmedo de Girona.

Josep Roca, el sommelier de la familia, comenta que en el 2016 cumplirán 30 años. Está claro que es mucha historia la que ha pasado antes de sumar tres estrellas Michelin o ser elegido dos veces como el mejor restaurante del mundo en la lista 50 Best de la revista británica “Restaurant”. “Siempre hemos intentado relativizarla”, me advierte cuando le pregunto por la tentación de asumirse el mejor del mundo. “Lo veo más bien como el reflejo de una sociedad que quiere refugiarse en esos resúmenes. Siempre hay que recordar que el éxito es frágil, embauca y te lleva al inmovilismo”, nos alerta Josep con serenidad. Precisamente, la gira que realizan asociados al BBVA significa para ellos un remedio contra la inmovilidad, su manera de bajarse del podio y mantener los pies en la tierra.

CON SUS VINOS EN LIMA
Josep prepara un nuevo viaje a Lima. El próximo sábado 10 de octubre, en el Museo de Arte Contemporáneo, en una velada organizada por el BBVA en el contexto de la asamblea anual del Fondo Monetario Internacional y el Banco Mundial en nuestra capital, el celebrado sommelier catalán realizará una de sus memorables performances donde combina vino, juego, música de cámara, emoción y conciencia ecológica.

Serán 150 personas invitadas a una cata con vinos de distintas procedencias, incluso una mistela peruana, aunque aún le falta decidir si la botella procederá de las bodegas de la familia Mendoza o de los Orellana. Y mientras los alumnos de la escuela Pachacútec sirven las copas, un cuarteto de cuerda integrado por jóvenes de las orquestas de la Fundación de Juan Diego Flórez tocarán las composiciones que suenan en su propia bodega: un alegro y un minueto de Mozart, la “Meditación de Thais” de Jules Massenet, luego “El paso del cisne”, parte del “Carnaval de los animales” de Camille Saint-Saëns, para terminar con “La oración del torero” de Joaquín Turina, que para Josep sabe a un buen jerez.

Tus presentaciones suelen ser toda una performance. ¿Cómo combinar la presentación del vino con la conciencia ecológica?
Intento explicar qué es para mí el vino. Cuando te enseñe la bodega verás cuál es la idea, sentir la vida del vino y, a partir de allí, explicar también que del vino se puede hablar de esperanzas, anhelos, críticas y reivindicaciones. Me gusta reivindicar la riqueza auténtica, más que hablar de “lo mejor del mundo”. No hace falta ser el mejor vino del mundo, basta disfrutar de un vino único en el mundo.

Este año, la lista 50 Best incluyó tres restaurantes peruanos. Más allá del ránking, ¿qué balance sacaste de tu visita al Perú?
Fue una experiencia única que me marcó para siempre. Para mí fue muy importante ir a Ayacucho y comprender toda la cultura de la quinua, la kiwicha, las papas, el chuño, todo lo que representa esa riqueza de la tierra. Descubrí ese vínculo y respeto de los pueblos originarios por la madre tierra. Eso fue muy aleccionador.

En el Perú, durante muchos años en la ciudad se discriminó ese tipo de insumos del campo. ¿Qué piensas de una cultura que discrimina sus propios productos por preferir los occidentales?
Probablemente todos hemos estado manipulados por las grandes multinacionales que han favorecido y divulgado los cultivos, ya no solo de transgénicos, sino del monocultivo y del latifundio. Desde la gastronomía se está jugando hoy un papel muy importante revalorizando los productos endémicos, creando conciencia ética y ecológica. Los grandes monstruos de la producción son los que tienen el control, y nosotros, como artesanos, tenemos que reivindicar la otra parte.

¿Cómo observas la producción de vino en el Perú?
El Perú tiene una diversidad geoclimática que lo podría convertir en la gran reserva de la biósfera, además de tener espacio para cultivar viñedos. Quizás la acidez de los vinos peruanos no se valoró por un tiempo, esa parte quebrada de color, esa parte más apagada de textura y esa energía especial que ahora se revalora. Quizá no entre directamente en el concepto de bebida popular por las condiciones de precio y su dificultad para encontrar un nicho de mercado. Sin embargo, lo que está muy claro es que es un producto de la tierra, histórico, que llegó hace siglos y se ha ido manteniendo con dificultad. Yo le veo un gran porvenir.

¿El vino debe estar en manos de artesanos o convertirse en una gran industria?
En manos de grandes artesanos. La grandeza que hay ahora mismo en el Perú, lo que se ve desde fuera, es la autenticidad. Yo siempre digo que cuando hacemos giras, si algo nos sirve lo llevamos en la piel. Cuando tú llevas un vino en la piel, quieres también tenerlo en casa. Tenemos vino Quebrada deI huanco en casa, por ejemplo, porque lo hemos vivido.

Y sobre el pisco, ¿cuál crees que es el reto siguiente?
Creo que el gran problema del pisco es cómo protegerse del éxito. Y cómo no embaucar a un mercado y a una verdad del pisco. Hace falta mucha más pedagogía. Es verdad que ahora el pisco sour está en todo el mundo, lo he visto. Pero también es verdad que el pisco es mucho más que eso. A los mismos elaboradores peruanos les falta sensibilidad para proteger la calidad y la autenticidad. Y me gustaría que el símbolo del pisco no fuera solo el éxito, sino también el compromiso con la excelencia. Creo que ese es el reto para los próximos años en el Perú. Aceptar el éxito, frenar las producciones que no tienen esas calidades y exigir más control de los organismos locales. Ojalá que al pisco el éxito no lo perjudique demasiado.