La cocina nikkéi de manos amazónicas que deslumbró en Madrid

JIMENA SALAS POMARINO (@jimesalas)

“Ha sido súper. He disfrutado muchísimo. Se vivió un ambiente de fiesta”, confiesa entusiasmado Luis Arévalo, el cocinero peruano afincado en Madrid que se ha llevado incontables elogios por su fantástica fusión culinaria peruano-japonesa, tras su participación en Madrid Fusión.

Pese a que la entrevista se realiza por vía telefónica, la sonrisa y el orgullo de Luis son evidentes. “El stand de Perú siempre es de los más visitados en este tipo de eventos. Perú es un gran atractivo no solo por el pisco sour y la gastronomía, sino por todo lo que encierra. Yo, particularmente, he disfrutado del cariño de mucha gente: me encontré con personas que no veía hace mucho tiempo y me ha servido para recibir buenas vibras para lo que se viene”, dice.

Y es que el cocinero iquiteño está por inaugurar Kena, su restaurante propio en Madrid, en el popular barrio de Salamanca. “Espero abrir en tres semanas. La obra está lista, solo faltan las mesas, una pequeña parte del mobiliario. Son pequeños detalles, pero quiero que todo esté listo, y no abrir con el restaurante a medio hacer”, apunta.

CONQUISTANDO PALADARES IBÉRICOS

Durante la jornada que vivió en Madrid Fusión, Luis dio a conocer parte de lo que se viene en Kena. “En el 'show cooking' a media tarde presenté dos platos, uno de ellos va a la carta de Kena: una versión mía del cebiche de erizo con echalotes enteros a modo de cuencos donde van los mariscos, y acompañada de ají amarillo y miel de mandarina, hojas de shiso y unos pulpos de cushuro”.

Y puesto que no parece fácil conseguir cushuro en Madrid (de hecho, no es muy común ni en Lima), el chef debe aprovisionarse de forma poco convencional. “Muchos de los insumos que utilizo vienen en maletas de amigos. Puedo abastecerme de algunas cosillas, pero espero recibir algún ofrecimiento para traer más productos de allá. Aquí hay productos peruanos, pero más allá de ajíes, rocoto y quinua, no hay más”, señala mientras añora su terruño, “Quisiera traer productos de la Amazonía. Mi mayor sueño es poder trabajar con productos amazónicos, porque son los que conozco desde que he nacido”.

Al preguntársele si el nerviosismo lo mantuvo a raya mientras atendió en el stand al que llegaron chefs, críticos y periodistas gastronómicos de varias partes del mundo, él responde con naturalidad: “Nervios como tal no, de pronto un poquito de preocupación por que todo salga bien, por llegar puntual. Pero todo estuvo controlado, en los pasos pauteados. Y el pisco sour ayuda mucho”, concluye entre risas.

Su muestra culinaria estuvo compuesta por dos entradas, un segundo y tres variedades de postres. Según cuenta Luis, la propuesta dulce llamó particularmente la atención: “Hice unos muffins con pipeta rellena de pisco sour. Había que apretar la pipeta y con eso se emborrachaba el bizcocho. Luego hice un bocadillo de quinua con espuma de mango y fresa y bombones de chocolate con ají rocoto. Todos gustaron mucho; de hecho, el muffin fue de lo primero que se acabó”, recuerda con alegría.

Aunque esta fue su primera vez en el stand del Perú, Luis ya había participado antes en Madrid Fusión, en la comida de Marca Perú del 2011, donde compartió con los chefs Víctor Gutiérrez e Ignacio Barrios, radicados en España, y con Mitsuharu Tsumura y otros reputados cocineros que llegaron de Lima.

UN COCINERO SOÑADOR

Luego de su participación en el importante encuentro gastronómico, Luis Arévalo no para. Sus días son agitados y largos, yendo de reunión en reunión, comprando telas y otros implementos y dando los toques finales de su local. Todo esto lo comparte con sus funciones en la cocina: ahora mismo trabaja en el diseño de una tapa cuya presentación será el lunes, con motivo del Mes de la tapa peruana, una iniciativa gastronómica madrileña.

Con todo esto, Luis tiene tiempo para mirar hacia adelante y soñar: “Para mí es muy importante hacer hincapié en que seamos los primeros que estamos aquí quienes demos la cara. Quienes estamos llevando el nombre del Perú adelante y dando a conocer nuestra cocina. Es muy importante que se cuente con nosotros para ello y quiero pensar que cada año eso avanzará más. La gente cada vez está más implicada e interesada en conocer y saber todo lo que encierra la Marca Perú, que no solamente es gastronomía, sino que tiene muchísimo más que ofrecer”.

Sobre sus perspectivas de la gastronomía peruana a futuro, el chef acota con humildad: “Es importante que se empiece o continúe con el camino que nos está marcando gente como Diego Muñoz, Virgilio Martínez, Pedro Miguel Schiaffino… Que se empiece a hacer una cocina basada no en recetas de toda la vida, sino en productos, ya que tenemos una diversidad de insumos con los que claramente se puede hacer cocina de vanguardia o de autor. Los cebiches están muy bien, pero podemos hacer mucho más”, concluye sin perder la sonrisa que se percibe desde el inicio de la conversación al otro lado del teléfono (y del océano).