La crítica gastronómica de Paola Miglio a Shizen Barra Nikkei

La cocina nikkei se amolda en el tiempo. Esa conjunción orgánica de dos grandes culturas que van, con los años, alcanzando puntos de encuentro de manera natural. No es una cocina fusión, es una amalgama de técnicas y sabores, un crecimiento constante y una novedad infinita en la que se respetan insumos cuando se trabaja bien. Recién la comenzamos a descubrir. Es por eso que no podemos decir que hay una sola, sino varias que despiertan en paralelo. Y por eso cada chef explora desde su rincón y posibilidades, desde los productos de su región, desde su núcleo familiar.

Eso es lo que ha sucedido con los tres jóvenes cocineros que, luego de haber trabajado años con su catering Shizen, se mandan a abrir una barra pequeña sin pretensiones, bastante sabrosa. Mayra Flores trae algunos de los sabores de su Piura natal, Renato Kanashiro y Coco Tomita redondean con su visión limeña/nikkei, y el trío logra transmitir un menú coherente que cuenta una nueva historia. Hay caldos suculentos, como un ramen de chupe de mariscos que hicieron bien en aligerar (antes se planteaba demasiado espeso), o un sudado de pescado donde resalta ese aroma del culantro en la justa medida y de la chicha de jora. Ahí si, cuidado con los trozos de pescado: al dorarlos antes y por su ligereza y delgadez, estuvieron poco jugosos. Ahora, ha sido inteligente colocar los yuyos crujientes coronando el plato: aportan una textura que da para el juego en boca y "el remojado"; y también esas rodajas de limo furioso que regalan un subidón de adrenalina en estos días grises y marchitos.

La carta de platos no es larga, pero contrasta con la oferta de correctos sashimi, nigiris y la extensa de makis. La reduciría quizás a la mitad para no apabullar, aunque entendemos que para muchos nikkei es un 'all you can eat' de rolls, noción que a estas alturas del partido ya debería ir siendo desterrada de nuestro imaginario.

Los jóvenes chefs tratan de trabajar con lo que el mar mande, así que vaya con la mente abierta para probar pescados distintos. En la oferta del día también hay una causa con el punto justo de limón y picante; una jalea nikkei de empanizado ligero y crujiente, que no apaga los mariscos con exceso de grasa y carbohidrato. Y tiraditos y cebiches que hacen gala de equilibrio y frescura, aunque al de caballa y uchucuta convendría ajustarle la cantidad de crema de ají amarillo ahumado para no ocultar tanto los sabores del resto de ingredientes.

Shizen Barra Nikkei gusta. La sencillez de los cocineros se traslada a la mesa y anima un local cálido que poco a poco va encontrando personalidad. Son estas cocinas por las que es preciso apostar, que incluyen en su incipiente construcción algunos guiños regionales que deberían, con el pasar de los meses, hacerse más fuertes. Arriesgarse con orgullo.

MÁS INFORMACIÓN
Tipo de restaurante: cocina nikkei.
Dirección: calle Gral. Borgoño 286, Miraflores.
Teléfono: 99373-1239.
Horario: de martes a domingo, de 12:30 a 4 p.m., y de martes a jueves, de 7 a 10 p.m. Viernes y sábado de 7 a 10:30 p.m.
Cierra lunes.
Estacionamiento: puerta calle.
Bebidas: refrescos, cervezas e infusiones.
Precio medio por persona en carta (sin bebidas): S/60.