Humberto Sato: pionero de la mesa nikkei [IN MEMORIAM]

Lo recordamos así: sosteniendo con maestría los ohashi (palillos japoneses) y separando con ellos la carne del espinazo de un pescado entero al vapor. Mirar y aprender, y conversar con el maestro Humberto Sato Tomita, era una experiencia imborrable.

Sentado en la mesa cercana al bar, con un vaso de vodka y otro de agua mineral. Cajetilla de cigarrillos enfrente, y ante el menor consejo para que deje de fumar, él arremetía: que sus pulmones estaban bien, que fumaba desde los 12 años. Era feliz, y eso es lo que cuenta hoy que nos toca recordar y despedir al maestro de la cocina nikkei, fallecido ayer por la mañana. Cumplió 78 años el 1 de enero pasado. Fiestero era, y le gustaba conversar.

"Fue uno de los grandes maestros de la cocina peruana, creador de un lenguaje sólido y honesto en la mesa", recuerda Paola Miglio. Hace exactamente un año la crítica gastronómica de El Comercio dedicó su columna semanal al Costanera 700, templo de técnica culinaria y sabor, al que puntuó con 17/20. Y aunque hace buen tiempo que don Humberto ya había dejado la posta a su hijo Yaquir, sus enseñanzas permanecen intactas.

El suyo es "un legado que hoy perdura y continúa con sus hijos, genuinos herederos de todas las virtudes y enseñanzas del gran maestro. Su memoria quedará viva por siempre en nuestros corazones", ha recordado ayer Gastón Acurio. La historia de don Humberto es también la de nuestra cocina.

Nos contó alguna vez, el maestro Sato, que su famosa chita a la sal era un plato cuya receta se originó en la Casa Imperial japonesa, y que en esas épocas había que ser millonario para comerlo. "Era casi como comer dinero", explicó, porque en tiempos idos la sal era un recurso monetario. Sato contaba que la empezó a preparar porque los migrantes okinawenses en Lima se lo empezaron a pedir para matrimonios, siguiendo una tradición festiva, de compartir en estas fechas un plato que se hacía también con un pescado cuyo nombre es tai, que en japonés significa 'felicidad'. Fue el psicólogo y gourmand Johnny Schuler quien al darse cuenta de esa exquisitez se lo pidió por primera vez... fue así como su fama se extendió entre los comensales de Costanera 700, el restaurante que el año pasado celebró su aniversario 40 y cuya historia se empezó a escribir en La Parada.

Sucede que don Humberto –quien creció en un callejón de la calle Siete Jeringas (cuadra 8 de Miró Quesada) y luego en Pueblo Libre– empezó su andar culinario cuando abrió su primer restaurante llamado Coral S.A. En este comedor, ubicado en La Parada, Sato vendía un generoso aguadito –del que además ofrecía refill– con pan. Haciendo gala de su buen humor, el maestro contaba que la ganancia salía del pan, porque cada vez que se le acababa al comensal, él se lo vendía al doble de su precio.

Con el tiempo Sato decidió traspasar el restaurante, y con el dinero obtenido compró el Costanera 700, en San Miguel. Allí el cocinero empezó ofreciendo seco de cabrito, patita, frejol, ají de gallina y otros platos que Juana Mandujano Chuquiyanqui (la nana que llegó de Junín y crio a los cinco hermanos Sato) le había enseñado a preparar. Ella llenó el paladar del joven nissei con sabores peruanos, esos que Sato luego repitió.

Del encuentro de esos primeros recuerdos criollos con nuestros insumos marinos y la cultura japonesa heredada de su familia de Fukushima, Sato desarrolló una cocina personal y honesta, que atrajo la mirada hacia un concepto poco difundido por esos años: lo nikkei. En virtud de su trabajo, hoy esta cocina peruano-japonesa es reconocida en el mundo entero. Ve con paz, maestro Sato, y gracias por tanto.

LO RECUERDAN
Javier Wong
Cebichero
​Se ha ido un gran pedazo de la historia de la gastronomía aquí en el Perú. Que ha forjado esos conocimientos y siempre con la excelencia de hacer la vieja escuela. Me mandó a llamar y fui a verlo [el lunes]. Me agarró la mano, me miró. Para mí fue más que suficiente.

Marisa Guiulfo
Chef
​Siempre tan fino y tan cariñoso, dispuesto a ayudar y colaborar en todo. Realmente ha sido un extraordinario ser que ha contribuido a difundir la comida nikkei, que al principio nadie conocía. Era un caballero, un señor.

Gastón Acurio
Chef
Don Humberto fue siempre una inspiración permanente de amor a la cocina y a la cultura nikkei. Un ejemplo de humildad sin límites, de amor incondicional a su familia, de preocupación y respeto a sus trabajadores, de excelencia y perfección en su Costanera 700.

Paola Miglio
Crítica gastronómica
​Deja un importante legado, un restaurante emblema que cuenta una parte de la historia de nuestra gastronomía, esa rama nikkei que sigue evolucionando y de la que fuera uno de los pioneros. Las nuevas generaciones necesitan revisar su trabajo, tomarlo como ejemplo. Es indispensable.

Mitsuharu Tsumura
Chef
​Siempre es bonito acordarse de todo lo positivo, de lo que don Humberto aportó, y que no es solo la cocina nikkei sino la peruana en general. Realmente el trabajo que él hizo durante tantos años es digno de aplaudir y agradecer.

ÚLTIMO ADIÓS
Los restos del maestro Humberto Sato Tomita son velados en la parroquia Medalla Milagrosa (calle Juan Dellepiani 399, San Isidro). Hoy, a las 2 p.m., serán trasladados al cementerio Jardines de la Paz, en La Molina.