Premio al cocinero que abre caminos

CATHERINE CONTRERAS

En el Perú cada día vemos más cocineros exploradores. Personajes forjados al calor del fogón, pero cuya curiosidad los lleva al campo, los invita a entrar en la casa del productor y los anima a aprender de sus prácticas cotidianas. Pedro Miguel Schiaffino –a quien los lectores de El Comercio adjudicaron el Premio Luces a la Mejor Performance Culinaria– es uno de ellos.

“Ha sido un año bastante movido para mí”, agradece el chef de Malabar. Lo dice con alegría, pues hace poco más de un mes nació su pequeña Sienna, a quien esperó con los nervios típicos del padre primerizo, mientras seguía avanzado con el proyecto ámaZ, “que si bien abrió hace un año, tiene una logística y una operatividad bastante compleja”, apunta.

Schiaffino se refiere a todo lo que está detrás de su restaurante amazónico y que apunta a la puesta en valor del trabajo de las comunidades, sus productos y productores. Que los cocineros hagan suya esta oferta y la pongan en valor es el gran reto.

MIRADA AMAZÓNICA Schiaffino lleva más de ocho años explorando la Amazonía peruana y un año y medio internándose en las comunidades de awajun, boras y huitotos. “Es un trabajo lento, que se hace de a pocos y es bastante personal, porque no hay nada hecho. No es fácil trabajar con las comunidades, es muy difícil”, reconoce el chef, que anima a más cocineros a trabajar con estos insumos.

“Hay mucho por hacer, en el tema de peces y ríos la Amazonia es increíble. Hay varios ictiólogos en el Perú que están trabajando y tienen mucha información, y eso de alguna manera hay que combinarlo con la gastronomía, con los cocineros el trabajo en conjunto sería espectacular. En el tema de frutas también hay muchos biólogos expertos en frutas que tienen mucha información. Igual con el tema de vegetales, cortezas, hierbas, raíces, hay mucho por descubrir, y todo esto ligado a las culturas locales”, considera el chef, que aclara que esta riqueza no es exclusiva del Perú, sino de Latinoamérica toda.

“Conversaba con los chicos de [restaurante] Gustu en La Paz y ellos están utilizando ya 10 especies de peces amazónicos, que les llegan todas las semanas. [Recién] Han empezado y en La Paz ya tienen acceso a más peces que los que nosotros tenemos acá en Lima. Eso es increíble”, comenta.

PROYECTOS PARA EL 2014 “Queremos viajar a la Amazonía latinoamericana: posiblemente hagamos un viaje a Colombia y Venezuela, con un cocinero, igual que a Bolivia”, adelanta el chef sobre su trabajo de campo.

Respecto a Malabar, se prepara para cumplir 10 años en marzo estrenando cocina nueva. Mientras tanto, ámaZ afina su expansión: un segundo local abrirá en Lima, para luego ir a Colombia, Panamá, Brasil y Ecuador. Singapur también está en la mira del chef. “Hay un pequeño proyecto allá, ojalá que se dé”, dice con optimismo.