Así se prepara el pan en Eggo Bread & Breakfast

CATHERINE CONTRERAS

Son las 6:30 de la mañana y la máquina ya está andando. Calentó motores una hora antes de nuestra llegada, cuando Carlos Orbegoso madrugó para iniciar la puesta en marcha que en pocos minutos llegará a supervisar Renato Peralta.

El cocinero con corazón de panadero abrió hace casi tres meses Eggo, su (por años) soñado espacio donde el pan es protagonista de la mesa.

"El año pasado estuve dos veces en Brooklyn con mi primo [el tatuador Stefano Alcántara]. Fuimos a un lugar llama do Egg: una tripa con unas mesitas, donde hacen desayunos pero no preparan el pan", cuenta el panadero que sabía que podía desarrollar el proceso completo. Por eso nació Eggo Bread & Breakfast.

BAILARINES EN ESCENA

Bertha Uribe sale de su casa de La Victoria y es la segunda persona en llegar a Eggo, en La Planicie. Estudió en Senati y Pachacútec, y conoce a Renato desde hace varios años.

Podríamos decir que Bertha es la 'prima ballerina' en esta danza, y su entrada a escena se da cuando Carlos la espera con los bollos de masa en proceso de descongelado.

"Hacemos la masa tres días antes y la llevamos a congelación. Cuando la sacamos, dejamos que vuelva a su estado natural y la ponemos a la cámara de fermentación", explica Renato. El color más oscuro del pan y las burbujas que hay en sus crocantes bollos son resultado de este proceso.

CUATRO PILARES

Pareciera que Renato Peralta solo tiene ojos para el pan, pero no. Son cuatro los pilares que sostienen el concepto de Eggo.

El primero, sin duda, es el pan, amasado con paciencia y hecho de masa madre (y otra llamada 'poolish', que sirve para reforzar la masa de un pan campesino, por ejemplo).

El café sería –desde nuestro punto de vista– el segundo. El barista apurimeño Mauricio Rodríguez llega a las 7:30 a.m. para ensayar sus pasos de café latte en La Marzocco. Usa un grano de Cajamarca que le provee Harryson Neira, el barista peruano que comercializa cafés de calidad. Mauricio es feliz en su puesto, y esa felicidad la contagia.

El tercer y cuarto lugar en Eggo lo toman los embutidos que provee su vecino Renzo Garibaldi (se une al cuerpo de baile desde su carnicería Osso) y los huevos de corral, cocidos con amor, paciencia y perfección.

Renato reunió al elenco, y le dio la dirección del baile a Adrián Alcántara, su jefe de cocina que este día descansa. Él da ritmo a la marcha de sánguches, pasteles, ensaladas y desayunos que Eggo sirve a toda hora. Aquí la danza nunca se detiene.

UNA MIRADA A LA CARTA

Eggo tiene alma de panadería, por eso Renato Peralta prepara unas 15 variedades de bollos diferentes, para atender su demanda de cocina y de compras para llevar. "Tenemos pan campesino blanco y de cereales, baguette y ciabattas, chancay de chocolate... Para el 'pulled pork' tenemos un chancay que no es tan dulce y que va bien con este cerdo deshilachado mezclado con 'barbecue'. El de hamburguesa es pan de hamburguesa con queso cheddar y chives, que también va para el de pollo", detalla.

También preparan croissant, scones (panecillos de la tradición inglesa de la hora del té, hechos a base de mantequilla y harina. Renato le pone el toque de ají amarillo y de tocino con cheddar), 'cronuts' (croissant en forma de donut, fórmula creada en Nueva York, el año pasado, por Dominique Ansel) y están en pruebas para producir bagel.

Osso (el vecino carnicero) los provee de hamburguesas de ternero con tocino, chorizos, jamones y roast beef, además de tocino de cachete, para sus sánguches (hay nueve opciones para elegir) y desayunos (siete en total, e incluyen omelette, french toast, panqueques y hasta ensalada de fruta). Pasteles, postres (tienen muffins de blueberry orgánico) y ensaladas, postres y bebidas completan la carta de Eggo Bread & Breakfast. Una propuesta que da de comer todo el día, sin distinción de desayuno, almuerzo o cena. 

DÓNDE IR

Calle Tahití 175, La Planicie (atrás de Wong). Atienden todos los días de 8 a.m. a 8 p.m. Teléfono: 352-9915