Gochiso: un manual para disfrutar la feria gastronómica nikkei | FOTOS

La fecha es precisa: el 3 de abril de 1899, el vapor japonés Sakura Maru arribó al Callao. Y este viernes, precisamente, Gochiso abrirá sus puertas para conmemorar 120 años de ese hecho histórico, que marcó de algún modo el inicio de la fusión más sabrosa que el Perú haya podido atestiguar, pues de ese encuentro, poco a poco, nació nuestra cocina nikkei. Una tendencia que ha conquistado el mundo entero -con restaurantes como Maido, reconocido en el puesto 7 del ránking The World’s 50 Best Restaurants, y número uno de la versión 50 Best Latam- y que se expande desde Santiago de Chile hasta Macao, pasando por Madrid, para seducir millones de paladares.

Celebrando lo avanzado (y lo que vendrá) la feria gastronómica y cultural nikkei abre sus puertas este viernes 3, para compartir los sabores de ese imperio culinario que se extienden bajo la identidad peruano-japonesa. Convocando más de 30 restaurantes, esta cita organizada por la Asociación Gastronómica Nikkei llega cargada de novedades. Oportunidad perfecta para nutrirnos con la información que aporta cada bocado.

Glosario nikkei
Mucho hemos aprendido los peruanos de la cultura japonesa y su legado nikkei. En lo culinario, ya estamos familiarizados con el sushi (y sus derivados maki y sashimi, por supuesto); muchos ya saben que ebi se refiere al langostino, maguro al atún y buta al cerdo. Pero poco sabemos sobre el significado de otros términos que leemos en la carta de muchos restaurantes nikkei, y que encontraremos en esta edición de Gochiso.

Tentadora e informativa se perfila esta experiencia. Si pedimos un nikuman, probaremos un bollo de harina de trigo, cocido al vapor y que lleva un relleno sabroso. Sabremos que el karaage es un tipo de fritura japonesa, entre tempura y chicharrón, aunque diferente al korokke, que es más bien una croqueta al estilo español. Veremos unos bocadillos de arroz rellenos y sabremos que se llaman onigiris, y al preguntar por la tentadora okonomiyaki sobre la plancha caliente, nos explicarán que es una suerte de ‘pizza’ japonesa que incluye insumos típicos que aportan mucho sabor, como el katsuobushi (lajas de bonito seco) y el alga nori. También nos tantarán esos pastelillos en forma de pez: se llaman taiyaki y al morderlos sentiremos su dulce relleno; no dejaremos de probar tampoco los yucamochi, tradicional budín nikkei a base de yuca, un sabor y textura difíciles de olvidar. ¿Se le antoja más? Siga la pista nikkei.

Nikkei contemporáneo:
Fundamental darse un salto por esta zona. Estará Tzuru, con su panceta de cerdo cocida a baja temperatura y presentada en dos versiones: donburi (con arroz blanco) y nikuman crocante (un bollo min pao relleno). Yume vuelve con su taco katsuo y el tataki poke (arroz de sushi cubierto de tataki, cubos de palta, verduras, salsa acebichada y especias japonesas). Sushi Pop brillará con su sánguche de punta de costilla en pan al vapor y punto picante, y sus enrollados primavera de arroz con pato nikkei. Osaka tendrá el uchu tuna (porción de tres niguiris de atún con emulsión de ajíes y aceite de trufa blanca), el ebi mentaiko (nigiri de langostino y hueva de pez volador) y sus pisco ribs (costillas de cerdo). Mientras que Bao llevará su cangre burger y remix rice.

Nuevos talentos:
Esta edición de Gochiso será una buena oportunidad para probar la propuesta de los jóvenes rostros de la escena nikkei. Veremos en acción a Takako Izumi, joven cocinera que tras cocinar junto a Toshiro Konishi se unió a dos socios para formar Shoyu Sushi Bar, un concepto fast food nikkei para quien necesite comer algo rico y rápido. Ella promete romperla con su burroll chalaco, suerte de burrito sushi relleno de pesca del día, palta, camote glaseado, chicharrón de pota, chalaquita y lechuga. También llevará sus okonomiyaki, pizzas con cerdo y langostinos picados, fideos ramen y col, todo bañado en salsa tonkatsu, mayonesa, katsuobushi y nori.

En esta zona también estará Masaki Uyema, chef de Enkai, restaurante que lleva una causa masaki (con langostinos al panko) y el kani patacon (de plátano y palitos de cangrejo). Maketto, el espacio con el que Javier Miyasato y Paulo Akama nos acercan a la cocina callejera de Japón, ofrecerá su ebi korokke (croquetas a base de langostino y pota achifados) y la gyoza makettera (de langostino con mantequilla trufada).

Nuevos rostros también son Francisco Sime y Jeremy López, que llegan con Tomo Cocina Nikkei: de su carta llevarán el tomo rice (arroz salteado al wok con salmón, langostinos y panceta) y sus hot cocona wings (alitas crocantes con toque amazónico).

Zona Food Trucks:
Si la palabra 'poke' hace referencia al corte en cuadrado de algún insumo crudo, y -según dicen- esta técnica responde a una práctica que nació entre los pescadores hawaianos para alimentarse con el pescado recién capturado, pues nuestro cebiche de bote sería primo del poke bowl. Este plato que los foodies viralizaron estará en Gochiso: lo servirá el food truck Hama. La porción (S/16) incluye salmón marinado sobre cama de shari (arroz para sushi), ensalada y salsas nikkei.

Sopas:
En el patio de comidas (norte) estarán Fuji, con un caldo de pollo con pasta fina japonesa y langostino (Nyumen); y Joys, con su okinawa soba (caldo de cerdo y pollo deshilachado, kamaboko, cebolla china y shoga).

Postres:
Participan Yogashi Patisserie con sus estilizados dulces, Taiyakipez, las paletas de helado de Kuru Kuru, Coconube y El Taller. Hay delicias desde S/5.

Street Food:
Opciones imperdibles a buen precio. Fugu tendrá onigiris de atun, cerdo y veganos; mientras que Takoyaki se lucirá con los bollos de pulpo fritos hasta quedar crocantes, cubiertos de salsa dulce.

Brasas unidas:
Baco y Vaca, Kilo y Dondoh atizan juntos el fuego para sacar anticuchos panka miso, beef teriyaki, yakibuta crocante al kamado (cerdo cocido en horno japonés) y mochi bacon (brochetas de tocino, arroz con teriyaki de costillas ahumadas).

Zona de saltados:
La técnica que es aporte oriental se lucirá en los platos que ofrecen Hikari y Doomo Saltado. El primero ofrece lomo saltado de lomo fino y yakisoba hikari (tallarines fritos, conocidos en China como chow mein). El segundo lleva el aeropuerto nikkei y su versión de lomo saltado con cortes de cuadril.

Cebiches:
El karaage de pejerrey con guarnición de wantán lo servirá Kumar, mientras que Nikko ofrecerá su pulpo al olivo y un cebiche nikkei de bonito al tamarindo y ajonjolí. El precio de cada plato es de S/18.

Sushi bar:
Todos para uno y uno para todos. Zen, Edo, Hanzo y Makoto se unen para trabajar juntos en la barra. Aquí habrá sushi moriawase (el término es sinónimo de diversidad de insumos), maki acebichado, maki furai (relleno de trucha ahumada, queso y palta, y frito por fuera), maki shogun (de langostino empanizado y salsa de anguila), maki veggie (palta, pepino, shiitake y zanahoria) y el inkamaki (relleno de trucha ahumana, palta y kanikama).

Karaoke:
Stragos lleva a Gochiso una popular costumbre que tuvo su origen en oriente: el karaoke, palabra japonesa asociada a la música orquestada, sin voz cantante. Fue el empresario nipón Daisuke Inoue quien en sus años de músico juvenil inventó la máquina que permite a la gente cantar siguiendo la letra y pista de canciones conocidas. La tendencia llegó al Perú en los años ochenta y desde entonces millones de peruanos empuñaron el micrófono. Afine su voz: durante los tres días de Gochiso, quien desee cantar simplemente deberá pedir su canción y estar listo para brillar.

Sake & Biru Bar
Stragos tendrá a cargo la barra de bebidas japonesas en Gochiso. Allí ofrecerán distintas marcas de cervezas (Kirin, Orion, Orion Mugi Shokunin y Asahi a S/13); sakes (desde S/7 el vaso hasta S/150 para botellas como Nanbubijin Tokubetsu); whisky (como Hibiki y Toki, a S/80 y S/45 el vaso); gaseosas Ramune de diferentes sabores (S/11) y cocteles como el Dragon Mule, Natsumi y el chilcano nikkei (S/16).
Además, en otros puntos se ofrecerá agua, gaseosa, mugicha (té japonés de cebada tostada con limón) y café.

La Feria Gastronómica y Cultural Gochiso es organizada por la Asociación Gastronómica Nikkei, presidida por Francisco Miyagi (en la foto, extremo izquierdo). Creada en 2014 e integrada por profesionales de áreas ligadas a la gastronomía peruano-japonesa, tiene por objetivo divulgar el legado de la comunidad nikkei y reflexionar sobre su futuro promoviendo contenidos y actividades en distintas plataformas.

DÓNDE
Lugar: Domos Art de la Costa Verde, San Miguel.
Fechas: viernes 3 al domingo 5 de mayo.
Horario: viernes y sábado de 12 a 10 p.m. Domingo de 12 a 9 p.m.
Entradas: S/19 en Joinnus.com (ingreso libre para niños menores de 12 años y adultos mayores de 65 años)
Precio de porciones: desde S/4 hasta S/25
Estacionamiento: libre.