Claudia y Soledad: diálogo con dos amantes de los vinos

A lo largo de cuatro meses, Soledad Marroquín y Claudia Erazo cataron más de medio millar de vinos, eligieron los mejores y los agruparon en “Dos mujeres, cientos de vinos” (Planeta, 2016) una muy completa guía con marcas, precios y tips para consumir y disfrutar esta maravillosa bebida obtenida de la uva.

Revisar una publicación de casi 300 páginas podría parecer inicialmente una tarea algo compleja. No obstante, el uso de un lenguaje didáctico, de imágenes y de cifras muy bien explicadas hace que la experiencia sea mucho más llevadera para cualquier tipo de público. 

Claudia Erazo –sommelier con amplia experiencia en célebres restaurantes de América Latina como Astrid & Gastón-- y Soledad Marroquín –reconocida periodista gastronómica y ex directora del Instituto del Vino y del Pisco de la USMP—conversaron brevemente con “El Comercio” sobre esta interesante guía, ya a la venta en las principales librerías y supermercados de Lima.

-¿Es verdad que tuvieron que catar 500 vinos para armar esta guía?

Claudia Erazo (CE): Sí, es verdad. Y no sé si más, pero alguno habrá tenido que quedar fuera por falta de condiciones. Pero en la edición que acabamos de presentar sí hay 500 vinos.

-¿En cuánto tiempo se catan 500 vinos?

Soledad Marroquín (SM): En esta segunda edición de la guía nos hemos tomado menos tiempo que para la primera, que fue 9 meses. Esta vez nos tomó aproximadamente cuatro meses.

-¿Cuán buen indicador es el precio al hablar de vinos?

CE: Nosotros no tenemos un indicador de precio pero sí pusimos un valor mínimo: de 10 dólares para arriba. La idea era segmentar el mercado hacia arriba y no hacia abajo.

-¿Dónde es posible encontrar los vinos que aparecen en la guía?

SM: Una buena cantidad de los vinos reseñados están a la venta en cadenas de supermercados, en licorerías y en distribuidoras. Pero hay otros, que son la menor cantidad porque no se producen mucho o porque al Perú le llegan contadas botellas, que están en manos de los importadores que hemos consignado en la parte final de la guía.

-¿Por qué no se pueden guardar todos los vinos?

CE: Porque hay vinos que han sido diseñados para ser tomados en el año o a los dos o tres años de su elaboración. Son productos pensados para un consumo joven o rápido, donde prevalece la fruta más que las características de guarda de una barrica o más que la complejidad que te da el tiempo de paso por barrica.

-¿Cualquiera puede aprender a catar un vino?

SM: Creo que cualquier persona tiene posibilidades de hacerlo. El tema está en si realmente le interesa catar vinos. Me parece que la gran mayoría quiere disfrutar, olvidarse de asuntos técnicos y saber gozar una buena copa de vino, que es algo indispensable en la mesa. Hay que ir alejándonos de las bebidas dulces, como las gaseosas, y poner una copa de vino que, además, ayuda a la salud.

CE: Además hay diferencias entre catar y degustar. Todos podemos degustar cualquier producto. Catar es un tecnicismo, es entender los procesos, ser algo más críticos. Sin embargo, creo que cualquiera tiene la capacidad de aprender a degustar todo tipo de vinos.

-¿Qué consejo le darían a una pareja de recién casados que desea armar su primera cava de vinos en el departamento?

CE: Generalmente cada uno tiene un paladar distinto, más relacionado a la cultura y la educación de la casa. En la pareja habría que ponerse de acuerdo en qué le gusta a uno y al otro, para así nutrirse mutuamente. Hay bebidas que yo no consideraba en un principio pero que a mi pareja le gustan y han ido incorporándose de a poco en mis selecciones. Y al revés también. Hay que darle lugar al paladar del otro.

-Soledad, ¿cuál fue tu papel en el Instituto del Vino y el Pisco de la USMP (IDVIP)?

Cuando asumí la dirección del IDVIP era solo Instituto del Vino. Tenía un perfil muy francés y observé que le faltaba un sello más nacional. Así trabajé en el perfil de la carrera de Especialista y Catador de Pisco, junto al profesor Jorge Llanos, y propuse al decano que se cambie el nombre al Instituto del Vino y el Pisco. Salieron muy buenas promociones de profesionales dedicados al pisco, muchos de ellos terminaron como productores. Fue una de las experiencias más ricas de mi vida.

-¿Cómo hicieron para filtrar a los personajes de la vitivinícola mundial que incluyen en la parte final del libro?

CE: Fue bastante complicado. Nos hubiera gustado que haya algo más de participación de Europa, pero es un mercado recién incipiente en Perú. Y le dimos lugar a los protagonistas del vino que han marcado la tendencia del consumo en este país, que tiene que ver mucho con Argentina y Chile. Creemos que son personas que en algún punto de su vida hicieron algo distinto y aportaron al desarrollo del consumo del vino en Perú.

-¿Cuál es el principal error que comete un restaurante al momento de armar su carta de vinos?

SM: ‘Casarse’ con una sola importadora. Sobornar al sommelier, al comprador o a los meseros. Ahí se ponen la soga al cuello, no solo porque generan una situación poco saludable, sino que además le restan al consumidor la posibilidad de tener un acceso más variado y diverso. Además me parece que los restaurantes deben bajarle el precio a sus vinos. Suben 200% y hasta 300% (el precio). Eso es una brutalidad que atenta contra el cliente. Eso muchas veces origina que mesas con grandes platos haya gaseosa o limonada para beber.

-El mercado de vinos blancos es todavía mucho más pequeño en el Perú…

CE: Creo que ha ido creciendo conforme va avanzando la oferta. Siempre la oferta de vinos tintos fue grande, desde el Malbec –del que Perú es uno de sus principales consumidores en la región--. Sin embargo, en los últimos años el mercado de vinos blancos ha crecido en volumen pero principalmente en variedad. Han aparecido muchas cepas que antes no estaban pensadas para este país. Incluso el sauvignon blanc ganó muy buena reputación gracias a que ofrece un maridaje muy generoso en muchos platos. Además, me parece que hay un consumo muy de temporada. En el verano se consume mucho más vino blanco que tinto y cuando baja la temperatura, la gente retoma el mayor consumo del tinto.

-¿Qué potencial le da el tiempo a un vino?

CE: Los vinos que tienen la intención de vivir largo tiempo tienen un tratamiento distinto desde el inicio. Hay mucho menos producción de uva por planta para que la misma planta distribuya todos sus nutrientes entre menos ‘hijitos’. Eso le da mayor potencial a la uva. Luego viene la crianza en barrica, el añejamiento. Eso le da longevidad al vino por todos los aceites y/o extractos que absorbe de la madera. La micro-oxigenación que produce el estar dentro de una barrica es importante. Y luego está la guarda en la botella, en la cava de un restaurante, su traslado desde el lugar de origen hasta el depósito. Los restaurantes tienen la gran responsabilidad de darle a esos vinos de guarda un cuidado necesario para que el vino tenga la chance de seguir creciendo en la botella.

SM: Ojo, pero aquí también hay otro detalle. Si tienes vinos de guarda en tu casa debes colocarlos en el lugar correcto. Busca que no les caiga la luz directamente. Que no estén cerca de lugares donde hay mucho calor. Jamás ponerlos debajo del lavador de la cocina. Menos aún cerca de un lugar donde hay bulla o vibraciones. Esto hace que el vino vibre y lo afecta.

-Teniendo en cuenta la distancia innegable que hay entre Argentina, Chile y el Perú en este campo. ¿Hasta dónde podemos llegar con nuestra industria de los vinos?

CE: Es algo que se viene discutiendo en las redes. Perú necesita encontrar la personalidad que emana su suelo, sobre todo el de Ica. Hay que focalizarse en las cepas que mejor salen del suelo peruano. Hay que darle la posibilidad a estas cepas de adaptarse mejor y así ganar una personalidad suficiente para que el Perú tenga una especie de emblema del ‘vino peruano’. No hay que forzar a las plantas o al suelo a dar personalidades mundiales o extranjeras, por ejemplo, forzar a un Malbec a que sea igual a uno de Mendoza, cuando Ica es un clima totalmente desértico, con napas fluviales marinas. Las características siempre serán diferentes.

SM: Creo que al Perú le falta investigación. Argentina y Chile tienen una entidad atrás que vela por su vino. Perú no tiene eso. Lo que dice Claudia es válido pero a nuestro país le falta mucha investigación. Determinar qué  le va a qué zona. Porque además el Perú tiene regiones muy importantes como Arequipa y Moquegua, pero falta la investigación necesaria para determinar cuáles son las vides que se adaptan mejor a esos climas tan variados.

AL DETALLE
Libro: “Dos mujeres, cientos de vinos”
Autores: Soledad Marroquín y Claudia Erazo
Año: 2016
Editorial: Planeta
Número de Páginas: 302
Precio: S/59