La crítica gastronómica de Paola Miglio a Siete Sopas

El frío comienza a pegar duro. La caminata hasta Siete Sopas, a las siete y media de la mañana, incluye un par de resbalones y una garúa fina y constante que cala en los huesos. Lima se pone gris, pero el color lo regalan sus buenos sabores, esos que le sacan una sonrisa hasta al ser humano más amargado. Así que hacia allá voy, decidida a hacer cola, a probar la sopa del día, a calentarme la vida y a comprobar si es tan cierto tanta maravilla o tanto espanto, porque comentarios extremos los he recibido de todos lados. Siete Sopas de Surquillo (la sede original está en Lince) es la perfecta receta para el desastre: abierto 24 horas, dos pisos y una terraza donde entran más de 300 personas, cambio de platos a diario y una carta que abarca más de lo que debería. Y, sin embargo, funciona.

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Empecemos con la cola, que suele avanzar ágilmente y formarse (ahora que ya pasó un poco la fiebre) sobre todo en horas punta. La amabilidad del servicio de sala es crucial, aunque a veces se atolondre y tarde un poco cuando hay mucha gente. Eso hace que fluya mejor un ritmo intenso y hasta enloquecedor. Los panes salen calientes y tiernos (camote y anís, loche, papa, campesinos), de un horno que no deja de funcionar. La mantequilla (no da la talla y es innecesaria) los acompaña, pero se ve opacada por la salsa picante que llega a la mesa junto con limón (cuidado con los tiempos de corte que el limón se marchita), canchita serrana y cebolla china picada. Set necesario e imprescindible.

Luego, las sopas, de tres tamaños. Apuesto por el más pequeño para probar más. Es menestrón profundo, pero en el que se podría reducir el exceso de papa en cubitos y fideos. Luego, una papa rellena, de agradable relleno y fritura crujiente, con una masa un poco fofa que pide algo más de consistencia. Un revés fácil de salvar. Y cierro con unas cachangas: rellenas con plátano y queso, son ese perfecto bocado poco goloso para empezar el día. Atención al café, puede replantearse, pues muestra un amargor descarado. Hay más visitas, claro, y entonces encuentro balance en el caldo de gallina y en la criolla, como en su versión del contundente shambar, que aligera esta vez su usual y denso caldo.

Los platos de fondo y del día demuestran generosidad (son hasta para compartir): el mostrito es preferible con pollo broster (pechuga) de correcta factura y fritura puntual sin excesos de grasa, que se acompaña con un arroz chaufa muy casero (pollo, chancho al cilindro y salchicha); el pollo a la brasa hay que afinarlo porque llegó un tanto seco. En el lomo saltado la carne es suave y el ahumado preciso, las cebollas se sienten crujientes y los gajos de tomate no se deshacen descontrolados. El arroz destapado sí habría que replantearlo un poco: a pesar de ser el tercer plato más vendido (como comentan en el espacio), no funciona el choclo con queso que se infiltra entre el arroz y el huevo. Se confunden los productos, se pierde la gracia. Y el pollo Strogonoff, la adaptación limeña, remite directamente a casa: cremoso y cálido, acompañado de arroz blanco. Un apunte: las papas fritas que van con casi todos los platos. Anotan que usan peruanas, sería recomendable que se controle mejor el corte y la fritura, pues se enfrían demasiado rápido y algunas son bastante largas. En los postres, la crema volteada se anota un alto puntaje y la torta de chocolate podría entrar en reestructuración: a pesar de su imponente presentación, se siente un dejo de amargor y un exceso de humedad.

Siete Sopas ha sabido cómo recuperar esas memorias de nuestra infancia y organizarlas en una sola carta. Sin mucho lujo, pero apuntando a la extravagancia a la hora de servir, a la calidad/precio en insumos. Además, acercó recetas de todo el Perú a una nueva generación que quizá creció alejada de ellas, porque en casa ya no se cocinaba tanto, porque quizá no había tanto tiempo. Montó un local ambicioso, entretenido y trata de poner al día, de manera democrática, desde la cocina de calle hasta la de hogar. Sí, faltan muchas cosas que ajustar, pero el concepto está bien planteado y hay techo para evolucionar. Queda claro que la especialidad son las sopas. Es por eso, señores, que casi siempre hay cola.

AL DETALLE 
Puntuación: ​13/20
Tipo de restaurante: sopas y cocina peruana casera.
Dirección: Av. Angamos 609, Surquillo.
Horario: todos los días 24 horas.
Estacionamiento: puerta calle. Carta de bebidas: café, chicha (muy rica), jugos, refrescos, calientito y cervezas.
Precio promedio por persona (sin bebidas): S/30, sopas desde S/5,90.