El chef español Santi Santamaría dio cátedra sobre el bacalao

La cocina catalana de Santi Santamaría lo ha convertido con el paso de los años en uno de los cocineros más famosos de España y más galardonados, con tres estrellas Michelin bajo el brazo.

Santamaría es un cocinero que ha criticado a la cocina molecular, de la que su compatriota catalán Ferrán Adrià es uno de sus mayores representantes. Y es que él prefiere la comida menos procesada y lo dejó muy claro hace dos años con su libro “La cocina al desnudo”, por el que se ganó muchas críticas.

El célebre cocinero he empezado a ofrecer una serie de talleres sobre su profesión: Diálogos de Cocina de Santi Santamaría. Y para comenzar las sesiones, eligió conversar sobre la historia, los usos, las recetas y la anatomía –entre mucho más- del famoso pez del Atlántico Norte: el bacalao.

GUSTO ADQUIRIDO En nuestro país todavía se nos quedó la costumbre española de consumirlo solo en Semana Santa. Pero durante el resto del año también es posible encontrarlo.

La costumbre española de comerlo con regularidad se originó porque era imposible encontrar pescado fresco en Castilla. Entonces, durante Semana Santa, cuando la iglesia católica manda abstenerse de la carne, el bacalao era la única opción. Y esa tradición llegó a nuestras tierras de la mano de la colonización.

DESHOJANDO UN PESCADO Para Santamaría, este insumo ha perdido su calidad con el paso del tiempo. El cocinero afirma que el bacalao ha perdido su identidad porque la gente en Europa lo cocina como merluza y no saca provecho de las distintas texturas con las que cuenta este pescado.

Y es que quizá todo esté en la manera de desalar al pescado. En España comen el bacalao no tan curado, bien blanco, a diferencia de Latinoamérica y África, donde prefieren el bacalao tan curado o salado que toma un color amarillento.

Este proceso debe ser lento, para conseguir una carne esponjosa. Son cuatro las claves para el éxito: se debe controlar la temperatura del agua (baja, sobre los 4-6 ºC), se tiene que cambiar esta cada 8 horas y utilizar el doble de agua por peso de bacalao. La parte del pescado que va arriba durante el proceso tiene que ser la piel.

NATURAL ES MEJOR Ya que el desalado en casa podría ser muy irregular, en España muchos prefieren comprar el producto ya desalado. Como sucede con otras especies, el chef defendió el consumo del bacalao del Atlántico Norte a diferencia del de piscifactorías que, debido al pienso que se utiliza, acumula mucha grasa.

Santi Santamaría, luego de las reflexiones, invitó a los presentes distintos platillos sobre la base de este producto.

¿No sería muy provechoso que los cocineros en nuestro país también ofrezcan cátedras especializadas en distintos productos nacionales? Muchas veces, el potencial de los productos se pierde por falta de información y no le sacamos el jugo como se debe.