Toshiro Konishi: la última entrevista que le hizo El Comercio
Toshiro Konishi: la última entrevista que le hizo El Comercio
Redacción EC

Toshiro Konishi, propiertario de los restaurantes Toshiro’s y Oishii, , informó su amigo y colega, Gastón Acurio. El chef  de origen japonés llegó al Perú  cuando apenas tenía 21 años y se quedó para toda la vida. La revista Somos de El Comercio  lo entrevistó por última vez en octubre del año pasado. Durante la conversación, el cocinero sobre su negocio y la temprana fama que ganó en la televisión.

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El Perú ha sido para la tierra de las oportunidades. Pero también de las sorpresas. Es aquí donde se consagró como maestro de la comida japonesa y la nikkéi y se convirtió en una estrella de comerciales promocionando electrodomésticos. Nuestro país lo lleva en el corazón, sí, pero de Japón no se desliga; incluso mantiene el teclado de su iPhone en su idioma natal. Así, entre dos mundos, vive el itamae que se enamoró del Perú.

Cuarta generación de una familia de cocineros, Konishi aprendió las bases del negocio en restaurantes de Tokio y llegó al Perú a los 21 años para apoyar en la apertura de uno de los primeros establecimientos dedicados a la comida japonesa en Lima. No sabía que terminaría quedándose aquí toda su vida: estaría una década en aquella mesa pionera, el Matsuei, y abriría más adelante Toshiro’s, un local en San Isidro que ya tiene una sede en Bogotá. Cuarenta y un años después de su llegada, un nuevo proyecto gastronómico lo vuelve a entusiasmar. 

Oishii es el restaurante nikkéi donde servirá por primera vez platos criollos sin perder su esencia personal. “Toshiro’s es Japón; Oishii, lo nikkéi”, explica sobre las dos mesas que llevan su sello. La marcha blanca ha terminado y Oishii (que significa ‘sabroso’ en japonés) ya abrió sus puertas al público. Toshiro no quiere fallar en lo más mínimo. 

Empezaste con la comida japonesa de estilo más purista. ¿Qué ha pasado en el camino?
Lo primero que yo quería era presentar mi cultura auténtica. Afuera uno no ofrece un cebiche sin limón. Siempre se hace con respeto por la cultura, por el país. ¿Por qué hay que cambiar de inmediato? No se puede; historia es historia. Respeto mucho la comida criolla, por eso la he investigado estos 40 años. Y, por supuesto, respeto la comida japonesa. Yo puedo preparar comida criolla pura, comida japonesa pura y fusión también. 

Tras el boom comercial de la comida nikkéi en el Perú, hoy esta cocina vuelve a conocer otro tipo de popularidad, más sofisticada, con la entrada de Maido al top 50 mundial, por ejemplo. ¿Hay espacio para todos?
La comida nikkéi se está usando mucho de nombre, pero no han estudiado la cultura. Cocineros como Mitsuharu (Tsumura) sí, porque desde chiquitos la han comido, porque su mamá, papá o abuelita han cocinado en casa. Utilizar materia prima del Perú y juntar ambas culturas: eso es comida nikkéi. Si yo uso sillao o miso, ¿ya es comida nikkéi? No es eso. Igual, si uso limón y ají, ¿solo por eso ya es comida peruana? No. Yo tengo que arreglar esto. Los caminos deben ser derechos, no curvos.

¿Te molesta que muchos te sigan diciendo ‘Achica precio’ después de todos estos años?
No, para nada. Pero a veces, cuando me duele la muela y viene alguien y me dice ‘achica precio’, ahí sí tengo un poquito de problema para sonreír. Entonces dicen: ‘Ay, caramba, bien sobrado’. Pero es el dolor de muela.

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