Un trujillano trabajará en el nuevo restaurante de Ferran Adrià

CATHERINE CONTRERAS

Pakta es el nombre quechua que llevará el restaurante nikkéi que Ferran y Albert Adrià quieren abrir en Barcelona. Un proyecto inspirado en el encuentro de las cocinas peruana y japonesa, pero que tendrá como ingrediente fundamental la sazón de cocineros de ambas nacionalidades. Por Perú estará Jorge Muñoz Castro, joven trujillano que ayer se reincorporó al equipo de los Adrià, luego de unas largas vacaciones en el Perú.

El 7 de setiembre llegó Jorge a Lima. Visitó por primera vez Mistura, pasó una semana en la cocina de Astrid Gastón e hizo una pasantía en Maido. También viajó a la sierra central y conoció más de los productos y sabores locales. Se llenó del Perú y regresó a Barcelona, listo para trabajar.

UNA CARRERA VERTIGINOSA Jorge está a punto de cumplir 27 años y lleva la mitad de su vida en Barcelona. Pero su esencia nunca dejó de ser peruana.

Su familia se mudó a España cuando él tenía 13 años. Al terminar la escuela, y después de un año sabático, estudió cocina en el CETT (escuela de turismo de Barcelona) y después de dos años complementó su carrera en Le Cordon Bleu París.

En el interín trabajó en Formentera. Al terminar su formación y luego de buenas temporadas en la isla del Mediterráneo, Jorge decidió apuntar a más. Este año, el bar de tapas Tickets, que los Adrià abrieron en febrero del 2011, fue su meta. Nada pasó.

Cambió de objetivo y apuntó al Mugaritz. Le ofrecieron prácticas en el Nerúa del museo Guggenheim Bilbao, con la posibilidad de luego tomar una plaza en el restaurante de Andoni Luis Aduriz. Aceptó y, justo antes de irse, lo llamaron del grupo de los Adrià, pero no para Tickets, sino para el bar-snackería 41º: en marzo entró como practicante de pastelería y en poco tiempo subió a jefe de producción. En agosto llegó Pakta.

GRAN RESPONSABILIDAD Jorge llegó ayer a Barcelona para armar la carta del restaurante nikkéi de los Adrià con Franco Kisic (peruano), Sebastián Mazzola (argentino), Kioko Ii (japonesa) y el propio Albert Adrià.

“Va a haber sushi pero no makis, solo niguiris tradicionales, algunos de fusión. Vamos a poner tiraditos, cebiches y niguiri-causas”, adelanta el flamante chef trujillano.

Su reto es imprimir el sello peruano en la cocina de Pakta, antes del 15 de enero próximo, cuando el nuevo restaurante nikkéi de los Adrià abra sus puertas. Toda la suerte.