Misión Sabor: grandes chefs comparten secretos de cocina en clases virtuales

Hay biohuertos escolares en Yanamito, Pisca y Utupampa, en la provincia de Yungay, donde los niños cultivan sus hortalizas y aprenden sobre alimentación saludable. Tras una capacitación, más de 20 familias siembran y comercializan fresas en localidades como Shillla, en Carhuaz, y también en Cachupampa, Ushno y Yauyo, en Yungay. También se han instalado 478 cocinas mejoradas y repartido recetarios para que un grupo de madres guías enseñen a otras mujeres a preparar recetas económicas y nutritivas. Son estas algunas de las acciones que realiza Misión Huascarán, una asociación civil sin fines de lucro cuyos proyectos de apoyo social en temas de educación, nutrición, salud y desarrollo económico han beneficiado a peruanos de 25 centros poblados de Carhuaz y Yungay, en el Callejón de Huaylas, Áncash. Esta ayuda es posible gracias a campañas que permiten recaudar fondos. Misión Sabor es una de ellas.

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Esta experiencia se plantea como una plataforma de clases de cocina virtuales que se emitirán entre el 1 y 29 de setiembre (inicialmente las fechas eran del 2 al 30 de junio), y en ella Misión Sabor se ha propuesto conectar a más de 25 chefs con una audiencia de aficionados a la cocina de todo el mundo. La programación incluye videos y enlaces directos con 19 chefs peruanos, siete cocineros extranjeros y tres sibaritas amigos de la casa, además de la participación especial del gurú en la producción y el diseño de fiestas y celebraciones, el sudafricano Colin Cowie.

Pero Misión Sabor no solo se plantea reunir fondos para sus obras sociales. Ana Fernández-Dodds, gerente general de Misión Huascarán, explica que esta iniciativa también busca impulsar la reactivación del sector gastronómico, reconectando a los cocineros y sus propuestas más tentadoras con sus comensales a través de estas clases de cocina virtuales. La meta es tratar de reunir US$ 100 mil, según detalla Fernández-Dodds. Esta ayuda económica será destinada a los programas de educación –”esperamos ampliar el apoyo a dos colegios más de la región”, indica la vocera- y de reducción de anemia en la zona de influencia.

“Realizamos tamizaje para hacer seguimiento de la anemia. Cuando llegamos, en la zona había 60% de prevalencia de anemia, hoy es de 21% y queremos bajarla a 12% este año”, explica Fernández-Dodds. Para ello, se plantea mejorar acciones, como la creación de panaderías para la producción de pan hemínico que pueda ser distribuido en más centros poblados. Igualmente, se iniciará un programa piloto para construir un gallinero en el centro poblado de Huashcao (distrito de Mancos, provincia de Yungay) para la crianza de 50 gallinas ponedoras que provean de proteína diaria a 45 niños de la comunidad.

Chefs a la carta

La virtualidad nos permite acceder a la cocina de grandes chefs y ser testigos de sus procesos, elecciones de productos, conocer sus trucos y preguntarles cuáles son sus secretos para lograr los mejores platillos. La oportunidad la brinda Misión Sabor, que ha reunido en este ciclo de clases maestras a grandes exponentes de la gastronomía nacional e internacional [el detalle de la programación al final de la nota]. Estarán Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura de Maido, Virgilio Martínez de Central, Pía León de Kjolle, José del Castillo de Isolina, Jorge Muñoz de Astrid & Gastón, Jaime Pesaque de Mayta, Rodrigo Ferrer de Osaka, James Berckemeyer de Cosme, Marilú Madueño de La Huaca Pucllana, Moma Adrianzén de Jerónimo, Francesca Ferreyros de Baan, Juan Manuel Umbert y Janice Buraschi de Pasta, Nicole Pegot de Sienna Bakery, los hermanos Coque y Luis Felipe Ossio, y los peruanos afincados en el extranjero Erik Ramírez (Llama San) y Diego Oka (La Mar Miami), quien preparará el tiradito Bachiche con leche de tigre y punto de parmesano.

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Además, estarán el chef venezolano Juan Luis Martínez (Mérito, en Barranco), la brasileña Manu Buffara (Manu, en Curitiba), el pastelero puertorriqueño Antonio Bachour, afincado en Miami, y el mexicano Cosme Aguilar, natural de Chiapas, y codueño de Casa Enrique, en Nueva York. Se unen a esta lista el pastelero francés Pierre Hermé y los cocineros españoles Xavi Sagrista, de Castell Peralada Restaurant, y Ramón Freixa, quien dirige restaurantes en Madrid, pero también en Colombia y a bordo de MSC Cruceros.

Sabores de casa

A su paso por el Perú, el chef Omar Ben-Hammou nos explica qué preparará en su clase virtual. El discípulo de maestros como el peruano Rafael Osterling, el francés Eric Ripert, el brasileño Alex Atala y el uruguayo Ignacio Mattos ha dejado por unos días la cocina de Lila, su nuevo restaurante en Berlín (bautizado con el nombre de su madre y abuela), y se ha reencontrado con los sabores e insumos que brillan en este, su país. Uno de ellos: la trucha.

Para Misión Sabor, Ben-Hammou compartirá su receta del tartar de salmón con huevas y emulsión de wasabi. “Es un plato que tengo en la carta de mi restaurante y se vende súper bien”, nos dice el chef, cuya clase está programada para el lunes 27 de setiembre, a las 12 m. Pero él ha pensado dar un giro a su fórmula. “Aprovechando que estoy en Perú, pensé usar trucha de alguno de los criaderos que tenemos identificados, junto con otros productos oriundos de aquí”.

Ben-Hammou sabe en lo que se mete. Por casi cuatro años trabajó únicamente con productos marinos o de criadero en Le Bernardin, el restaurante del reconocido Eric Ripert (tres estrellas Michelin en Nueva York). “Al tener una propuesta solo de pescados, hacíamos muchas cosas con crudos en todas sus formas: sea completamente fresco, curados en soya... siempre estábamos cambiando. Y la verdad es que nunca he trabajado con trucha, porque en Europa se consigue muy buen salmón. Me encanta hacer cosas simples y ricas, esa es un poco mi onda”.

Producto de temporada

Desde Curitiba, en el estado de Paraná (sur de Brasil), Manu Buffara también ha optado por el delicado sabor de un insumo crudo: usará camarones. “Los escogí porque estamos en temporada y son súper sostenibles, además están en una época que son dulces”, nos dice la dueña de Manu, espacio que abrió en 2012 y que hoy ocupa el puesto 44 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. Activista y promotora en el desarrollo de negocios sostenibles, Buffara rodea su cocina de proveedores locales y la energía que emana de emprendimientos sostenibles y proyectos sociales relacionados con la educación alimentaria y el cuidado del medio ambiente desde niños.

“Hacemos un crudo de camarones con una salsa de hierbas, que lleva un poco de perejil, culantro, un poquito de kion y sal. Encima pongo una grasa de cerdo, con especias y crujiente de cebollas para dar un toque de crocancia”, explica la chef, sobre la receta que compartirá en su clase del lunes 6 de setiembre al mediodía. “Escogí este plato que es muy simple porque tiene mucho de mi historia, de mi conexión con el mar y la tierra, me gusta mucho mezclar ambos. También para presentar un poco los sabores del sur de Brasil. Estoy muy contenta de mostrar un poco de mi cocina y de mi región”.

Platos icónicos

El cono de tartar de atún es uno de los platos emblema y de los más pedidos de Jerónimo, el restaurante que dirige Moma Adrianzén. “Su historia inicia en México –cuenta el chef-, con Cristian Ruiz, quien ha sido mi sous chef por años. El sabor es muy bueno y la manera cómo lo presentamos influyó muchísimo: montados sobre una reja, con piedras, llaman mucho la atención”. Pero será la fórmula del plato de fondo la que seguramente se instalará para siempre en los recetarios de quienes se anoten en su clase maestra.

Moma hará su lasaña de bondiola, otro plato que nació en Jerónimo de México. “Queríamos cambiar la tradicional boloñesa de carne, y el cerdo le iba a aportar mucho sabor. Además, la bechamel de espinaca con albahaca le suma bastante. Es bien rica, otro ícono del restaurante”, explica.

Cocina con Colin

Jennifer Aniston, Tom Cruise, Jennifer Lopez, Oprah Winfrey, Ryan Seacrest y Kim Kardashian lo eligieron por su particular estilo de organizar y producir fiestas inolvidables. Misión Sabor lo invitó porque él ama cocinar. Colin Cowie no es precisamente un chef, pero sí ha desarrollado un gusto especial por la cocina, la buena mesa y, claro, hacer que otros la disfruten como parte importante de un evento especial.

“Amo cocinar y divertirme en mi casa. Crecí en África Central, en Zambia, donde mis padres organizaban almuerzos y cenas todo el tiempo. La cocina y el entretenimiento me intrigaron siempre y por eso terminé escribiendo dos libros de cocina”, dice el ‘event & wedding planner’ más famoso de Estados Unidos, refiriéndose a “Effortless Elegance With Colin Cowie: Menus, Tips, Strategies, and More Than 200 Recipes” (1996) y “Dinner After Dark: Sexy, Sumptuous Supper Soirees” (2002).

Desde su cocina, lo hemos visto preparar su receta casera de salsa picante o compartir con sus seguidores cinco maneras originales de presentar un sándwich caprese. “Disfruto jugando con contenido en mis plataformas de redes sociales y muchas personas me pidieron que publicara más videos (…) Durante la pandemia cocinaba a diario y muchos días colaboré con mi amigo, el diseñador de moda Naeem Khan, quien también es un gran cocinero”, cuenta el director creativo que aceptó la invitación a participar de la campaña de Misión Huascarán, para reencontrarse con su público peruano (estuvo en el país el 2019) y compartir en su clase del viernes 24 de setiembre, a las 11 a.m., unos platos especiales y un coctel pensado en invitados inesperados.

Para conocer más sobre Misión Sabor y separar su cupo en las clases de su preferencia (vea abajo la programación), ingrese a https://www.misionhuascaran.org.pe/misionsabor/es

Programación: chef y plato

Miércoles 1 de setiembre

11:00 a.m. - Mitsuharu Tsumura: Sudado crocante nikkei.

12:00 m. - Cosme Aguilar: Rajas con crema: chiles poblanos rostizados, cebolla, elote, queso Oaxaca, crema espesa, ajo picado, mantequilla.

Viernes 3 de setiembre

11:00 a.m. - José del Castillo: Causa y carapulcra.

12:00 m. - Xavi Sagristà Filete de ciervo en civet de 5 Finques, costra de cacao y sandia asada. Maridaje a cargo del sommelier Toni Gerez.

Sábado 4 de setiembre

11:00 a.m. - Jabra Abusada: Lomo saltado a lo Jabra / José Cuenco: Maridaje y cata de vinos.

Lunes 6 de setiembre

11:00 a.m. - Pía León: Conchas pacae / Tarta de tubérculos.

12:00 m. - Manu Buffara: Camarón y perejil / Cerdo y crujiente de cebolla.

Miércoles 8 de setiembre

11:00 a.m. - Juan Luis Martínez: Choclo a la brasa / Arepas de Mérito / Pesca del día en curry loche.

12:00 m. - Antonio Bachour: Tarta de caramelo y toffee

Viernes 10 de setiembre

11:00 a.m. - Erik Ramírez: Quinua, tocino, palta, cashew.

12:00 m. - Ramón Freixa: Estudio del tomate 2021: secuencias de origen.

Lunes 13 de setiembre

11:00 a.m. - James Berckemeyer: Atún, vinagreta de ají amarillo / Trucha oriental.

12:00 m. - Nicole Pegot: Chocolate soufflé / No Bake Cheesecake Jars.

Miércoles 15 de setiembre

11:00 a.m. - Jaime Pesaque: Pulpo a la brasa / Cocktail: Zamboni.

12:00 m. - Marilú Madueño: Pastel de tubérculos andinos / Rocoto relleno tradicional y de camarones.

Viernes 17 de setiembre

11:00 a.m. - Rodrigo Ferrer: Tiradito Tuna Tataki / Maki Nikkei / Nikkei Hit Punch

12:00 m. - Pierre Hermé: Chou de l Atlas / Tarte Orphéo

Sábado 18 de setiembre

11:00 a.m. - Johnny Schuler: Pisco Sour acholado. Nuestra versión criolla del Negroni y una improvisación original.

Lunes 20 de setiembre

11:00 a.m. - Moma Adrianzén: Conos de atún / Lasaña de bondiola

12:00 m. - Juan Manuel Umbert y Janice Buraschi: Bruschetta de ricotta hecha en casa / Pici con mejorana y ajo crocante / Risolatte

Miércoles 22 de setiembre

11:00 a.m. - Francesca Ferreyros: Pasta thai de langostinos / Flor de loto

12:00 m. - Jorge Muñoz: Huevos de Jorge / Hudón de pato criollo a la brasa

Viernes 24 de setiembre

11:00 a.m. - Colin Cowie: Platos especiales y cóctel para invitados inesperados

12:00 m. - Felipe y Coque Ossio: Alfajores de manzana con mousse de foie / Corvina con holandesa de maracuyá, espárragos grillados y papas cocotte / Curry thai de pollo y berenjenas con su arroz frito

Lunes 27 de setiembre

11:00 a.m. - Diego Oka: Tiradito Bachiche.

12:00 m. - Omar Ben-Hammou: tartar de trucha con sus huevas y emulsion de wasabi.

Miércoles 29 de setiembre

11:00 a.m. – Virgilio Martínez: Ensalada de pulpo / Langosta con emulsión de sandía.

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