En plena cuarentena, el chef chiclayano Héctor Solís afiló el cuchillo para entregarse a la tradición oriental del chifa peruano y estar en casa junto a sus comensales. (Fotos: José Rojas Bashe-EC / Difusión)
En plena cuarentena, el chef chiclayano Héctor Solís afiló el cuchillo para entregarse a la tradición oriental del chifa peruano y estar en casa junto a sus comensales. (Fotos: José Rojas Bashe-EC / Difusión)
Catherine Contreras

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Como buen chiclayano, ama el chifa. No podía ser de otra forma: en la tierra de los moches y las picanterías de reconocida tradición, hace mucho que la costumbre chifera echó raíces para ser parte del circuito gastronómico lambayecano. Por esta suerte de adicción sibarita, el reconocido chef y dueño de los restaurantes Fiesta y La Picantería acaba de lanzar un nuevo concepto: Mr. Sho Lees, “una vieja ilusión que se ve concretizada”, nos confiesa el cocinero, en cuya memoria cobija el sabor de referentes norteños como el histórico Kuo Man y el Chifa Fortuna.

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Hasta hoy saboreo los arroces del chifa Kuo Man, que estaba cerca al mercado en Chiclayo”, recuerda Solís, sobre el negocio que fundara Ramón Wong y Humberto Cannata en la calle Vicente de la Vega. Según se detalla en el libro “El reino del loche” (USMP, 2013) —minuciosa investigación del recordado con fotografías de Heinz Plenge—, el mítico chifa se mudó luego a un local más grande, en los bajos del Hotel Miami. “Sin duda, uno de los mejores chifas en la escena gastronómica chiclayana. Se entraba por un puente sobre una poza donde chapoteaban pequeños cocodrilos”, escribió Valderrama sobre este restaurante peruano-chino en cuya carta destacaban opciones como el pato a la laguna, que era deshuesado y relleno con almendras, culantro, ajonjolí y arroz chino (este plato nos recuerda al pato relleno que Patricia Chan tiene en el Chifa Titi, considerado por años el mejor de Lima).

Char siu, asado de tira de cerdo en porción personal de Mr. Sho Lees. (Foto: Difusión)
Char siu, asado de tira de cerdo en porción personal de Mr. Sho Lees. (Foto: Difusión)

Chinos del norte

Mariella Balbi, autora de “Los chifas en el Perú. Historia y recetas” (USMP, 1999), ha señalado que fue Chiclayo, después de Lima, la ciudad donde más presencia china hubo porque a Lambayeque llegó a parar buena parte de la mano de obra china, que llegó a trabajar en las haciendas azucareras. Sometidos y semiesclavizados, al finalizar sus contratos los migrantes asiáticos emprendieron negocios propios. Valderrama indica que fueron bodegueros, montaron fondas, fueron agricultores independientes e incluso llegaron a ser prósperos comerciantes instalados muchas veces alrededor del gran mercado donde confluían productos de ciudades cercanas.

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Específicamente sobre los chifas, Balbi indica en su obra que la “Revista Oriental” da cuenta del que podría ser el primer chifa de Chiclayo: propiedad del señor José Chullén, fue inaugurado en 1942. Valderrama, en cambio, cita al Chifa Cantonés, propiedad de Ismael Yong, Wosan y el cocinero José Luis Tang. Instalado en la avenida Balta, se mudó luego a la calle Vicente de la Vega, donde también se instaló el Kuo Man. El investigador indica que Ramón Wong, fundador de este último chifa, llegó de Lima para trabajar en el Cantonés y compartir allí su arte en la cocina china. Al finalizar su contrato fue que abrió su propio local.

Héctor Solís recuerda al Kuo Man: “Nos hicimos sus amigos; era el más grande y seguramente el mejor de Chiclayo, por consecuencia siempre estaba full, pero Elías y Lutti [los hermanos que atendían el salón] nos sacaban mesa de donde fuera. Con respecto a la cocina, lo mejor eran los arroces y los saltados, desde solo con verduras, con pollo, con pato y los famosos langostinos. Y un detalle: no recuerdo que usaran plástico... para llevar envolvían todo en papel manteca y bolsa de papel de despacho”.

Precisamente, Valderrama destaca el conocimiento chifero de Elías López, heredero de la tradición del Kuo Man y que abrió luego el Chifa Fortuna, a inicios de los noventa, en la avenida Santa Victoria. Pichón al horno y pollo enrollado son dos platos que el investigador destacó en su publicación.

Los especiales de Mr. Sho Lees: aeropuerto, que lleva arroz chaufa de char siu, omelete, tallarín crocante con pollo, wantán frito y salsa tamarindo; y el pato asado. (Fotos: Difusión)
Los especiales de Mr. Sho Lees: aeropuerto, que lleva arroz chaufa de char siu, omelete, tallarín crocante con pollo, wantán frito y salsa tamarindo; y el pato asado. (Fotos: Difusión)

Un chifa en pandemia

Y así es como la escena chifera chiclayana nos guía hasta Héctor Solís, o quizá debamos decir Mr. Sho Lees. El primer concepto ‘dark kitchen’ que el chef creó en medio de esta pandemia se inspira de esa tradición. Y así lo describe él: Sabores a chifa de barrio antiguos, nada pretencioso; simplemente comida rica para todos y para cualquier momento del día; las verduras son del barrio chino y los insumos se compran en el jirón Paruro.

El servicio que brinda Mr. Sho Lees es solo por delivery con una carta que por ahora suma 15 platos y dos especiales (aeropuerto y pato asado). Arranca con encurtido de nabo y wantán frito tamaño jumbo (seis unidades por S/19), para luego dar paso a clásicos chiferos a precios que van desde S/29 hasta S/40: cerdo char siu, pollo tipakay, chijaukay de pescado (también hay de pollo), saltado tausí picante (con pescado, langostinos y verduras chinas por montón), tallarín saltado de pollo y de pato. En arroces, Mr. Sho Lees ofrece chaufa clásico, de pollo, de pato asado y de charsiu (desde S/19).

Saltado tausí picante, de pescado con langostinos y hartas verduras chinas. (Foto: Difusión)
Saltado tausí picante, de pescado con langostinos y hartas verduras chinas. (Foto: Difusión)

Ahora que el Año Nuevo Chino está por comenzar, puede que el buey de metal que desde este viernes guiará nuestra suerte, le depare prosperidad, fortaleza y trabajo a los nuevos emprendimientos culinarios, que como Mr. Sho Lees ha nacido en una época bastante difícil.

SEPA MÁS

Revise la carta de Mr. Sho Lees .

Pedidos al WhatsApp 97084-4761, de martes a domingo de 9 a.m. a 9 p.m.

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