3 Monkeys, los guardianes del café cusqueño

En Cusco, a 3.400 m.s.n.m., el día empieza con una buena taza de café. Lo preparan bien en los altos de una casona colonial de la calle Espaderos, que es la segunda más antigua de Cusco y desde hace unos meses acoge al Museo del Café. Allí, Neto Solórzano, Ian Salas y Diego Huillca –productores de café y baristas– comparten su pasión. 

Pero el interés de estos chicos va más allá de ganar clientes. Lo que ellos buscan principalmente es difundir el trabajo que existe detrás de una taza de café, en una ciudad que aspira a convertirse en una gran vitrina para los buenos cafés especiales de Echarati y otras zonas.

"Cusco ha permanecido aislado en el tema del café, a pesar de ser un buen productor”, considera Neto. Por ello su estrategia de difusión empieza por invitar a conocer el proceso y la historia del café. El recorrido por el Museo del Café se inicia en una instalación que detalla la cosecha y permite explicar la botánica, los procesos y la cultura cafetera. Por ejemplo, que en el Perú crece la especie arábica, de la que Cusco produce 30 variedades, “entre ellas las valiosas bourbon, typica y caturra”, según resalta Harry Neira, destacado barista limeño. También que en Cusco no se usan canastas para cosechar, sino atados sintéticos al estilo queperina (cruzados en la espalda).

Arte latte. Una taza de capuccino usada como si se tratara de un lienzo. (Foto: Paul Vallejos/ El Comercio)

Al cabo de 25 minutos –y luego de escuchar curiosidades sobre el origen del café y los niveles de producción que alcanza el Perú respecto a otros países de la región–, el recorrido finaliza en el laboratorio de selección y tostado del oro verde, nombre que recibe el café pelado.

TRES MONOS TRES
Listos en la barra están Neto (23) y su sobrino Ian (22), que comparten la experiencia de haber crecido en el fundo familiar (a seis horas del Cusco), donde se cosechaba café pero sin darle la importancia debida. Neto –que estudió programación al salir del colegio, y luego hizo cursos de cocina y bartender en Tacna– fue el primero en sentirse atraído por el funcionamiento de una máquina de café. Por eso decidió estudiar barismo en Lima y volver a su ciudad natal para difundir esta pasión. Ian se le sumó, y ambos animaron a sus familias a producir un mejor café.

Diego Huillca se les unió en la barra. Él también llegó al mundo cafetero movido por la curiosidad. El arte del café latte le llamó la atención, y lo animó a aprender de manera autodidacta. Así llegó a ocupar el segundo puesto en el Primer Campeonato Nacional de Arte Latte el 2014, y ahora se concentra en preparar obras de arte a los que llegan al Museo del Café.

No cabe duda de que Neto, Ian y Diego lideran la movida cafetera en Cusco. Junto a una docena de baristas que trabajan en la Ciudad Imperial agitan el mercado cafetero, que les demanda exigencias distintas a las del servicio en Lima, debido a la presión atmosférica, el tipo de agua y otros factores. 

Su trabajo también apunta a promover el lado divertido de esta bebida que cae tan bien en la altura. De hecho, los 3 Monkeys –que así se hacen llamar estos baristas y productores cafetaleros– preparan una actividad: en unos días irán por el Centro Histórico del Cusco para intercambiar un café por una sonrisa. Será gratis. Porque lo que desean es que la gente sepa que la Capital Arqueológica de América también produce buen café, y que al ser la ciudad más cosmopolita del Perú puede convertirse en una vitrina cafetera para el mundo.

MÁS INFORMACIÓN
Lugar: Museo del Café.
Dirección: Calle Espaderos 136, Cusco.
Horario: De 7 a.m. a 11 p.m.