Bueno, bonito, barato (y sostenible)

Agua de lluvia, restos de pescado y sangrecita: tal era parte del men para una cena ofrecida a semana pasada en Astrid y Gastn para el presidente de la repblica, sus ministros, algunos embajadores y no pocas personalidades. Tan distinguida concurrencia degustaba as de lo bueno, lo bonito, lo barato y lo sostenible. Todo junto y a la vez.

El carcter franciscano pero proteico de los alimentos tena un propsito, coordinado a dos manos entre el Programa Mundial de Alimentos y el chef dueo de casa. Y este era lanzar en el Per lo que en esos momentos se lanzaba en doce otra ciudades del mundo en cenas simultneas, incluido Davos en Suiza, el programa Hambre Cero.

Hambre Cero plantea algo que se cae de maduro y que en el Per enfrenta cifras pendientes. El 43.5% de los nios menores de tres aos sufren de anemia porque carecen de la nutricin necesaria, lo que le cuesta al Per 2, 777 millones de soles al ao segn cifras del 2012.

Pero al mismo tiempo el pas ha tenido xito en desarrollar estrategias que le han permitido reducir la desnutricin infantil crnica en nios menores de cinco aos del 22.6% del 2005 al 14.5% en el 2015. Lo que abre varias ventanas de posibilidades.

A partir de una visin compartida para la humanidad Hambre Cero establece objetivos de desarrollo sostenible en el mundo para llega al ao 2030 sin que nadie en el planeta pase hambre. Teniendo nuestro pas la gastronoma de la que se jacta permanentemente, una prodigiosa despensa natural de productos que abarca el 70% de la diversidad biolgica y una relacin de orgullo e identidad con la culinaria, el Per podra ser la punta de lanza para hacer tangibles estos objetivos. Tal vez hasta antes del 2030.

La cantidad de alimentos que se desperdicia solo en la esttica culinaria alcanza cifras del 40%, deca Acurio a la concurrencia. Es hora de proponer y divulgar un estilo de vida sostenible y establecer un nuevo equilibrio, agregaba.

Desde su mesa, el presidente Kuckzynski, familiarizado con el Programa Mundial de Alimentos desde hace cincuenta aos,apuntalaba la idea: Hay que erradicar los malos hbitos alimenticios y buscar a nivel global establecer alianzas para enfrentar alternativas al conservadurismo y oscurantismo que podra establecerse ahora en Washington. Sin mencionarlo se refera al nuevo inquilino de la Casa Blanca, no exactamente conocido por cultivar una visin solidaria y comn de la aldea global.

Pero lo ms importante estaba en los platos frente a cada quien. Pues el men de esa noche era una demostracin prctica de la idea.

De entrada, parafraseando el tradicional meln con prosciutto bajo los parmetros del sentido comn, se ofreca un meln coquito (en temporada, o se come ahora o nunca), pero con jamn de bonito, pescado muchsimo ms asequible que el jamn italiano.

Luego continuaba un tiradito de tomates, demostrando que no solo con pescado se puede hacer este plato; acompaado de leche de tigre de la protena histrica peruana injustamente relegada: la anchoveta.

El plato de fondo propona una inversin de factores para llegar al mismo resultado; un estofado de coliflor con pepin de carne.

El postre, baklava de higos de Chilca los que se ofrecen en esta poca en la Panamericana Sur a los veraneantes.

La cereza de esta torta alimenticia estaba en la sorpresa final y el concepto que la acompaaba. Algunos cocineros miembros de la Generacin Con Causa, camada que hereda de Acurio el posicionamiento de la gastronoma peruana, present en sociedad La Canasta Buenaza.

Esta consiste en una receta y los alimentos necesarios para preparla en casa, por el costo de 8 soles y con suficiente comida para alimentar a una familia de seis personas. Las recetas han sido elaboradas por los propios jvenes de Generacin Causa, as como por algunos chefs ya reconocidos como Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, e Israel Laura, y su aporte nutricional ha sido validado por el Programa Mundial de Alimentos.

Misin en proceso para los socios de esta gesta, de la que participan Telefnica, Yuntmonos y la voluntad poltica del Ejecutivo, es encontrar la manera de llevar La Canasta Buenaza a un pblico masivo.

Mientras tanto el concepto detrs de la idea ya puede ponerse en prctica: cocinar ms en casa, pero con la informacin necesaria para que lo que se coma hoy haga posible que se siga comiendo maana.

MS SOBRE GASTRONOMA