Cómo mantener vigente la cocina peruana, según Gastón Acurio

La cocina es corazn y razn. La disociacin de ello significa desbalance y, por ende, la prdida de un norte al cual apuntar. Diez aos despus del xito sostenido del que ha gozado la gastronoma peruana, es necesario incentivar un nuevo debate, replantear objetivos, asumir nuevos retos y escuchar a las generaciones que empiezan a salir a la palestra culinaria.

Sin embargo, el esfuerzo por encumbrar nuestra gastronoma y mantenerla vigente alrededor del mundo no se puede realizar solo a partir de privados. La mesa debe estar compuesta por el Estado y sus polticas pblicas, y el sector privado con el reflejo de las trabas que an existen para seguir avanzando.

Gastn Acurio, cocinero y empresario gastronmico, tiene an varias ideas por hacer realidad en relacin a la cocina peruana, pero al mismo tiempo piensa que es momento de que la generacin de cocineros a la que pertenece debe dar un paso al costado, segn dijo en entrevista con El Comercio.

Para dejar en claro esta y otras ideas en materia de alimentacin, que se deben plantear con miras al Bicentenario y de aqu al 2026, se gesta Yuntmonos, un espacio de debate y consenso promovido entre Acurio y la Pontifica Universidad Catlica del Per, que reunir a representantes del Gobierno y actores del rubro de la gastronoma.

El esfuerzo de esta reunin no solo ser el anuncio de la universidad de gastronoma, tambin las acciones que se deben asumir en materia de educacin, sostenibilidad de los recursos, economa rural, lucha contra la desnutricin e investigacin gastronmica.

Yuntmonos nace como respuesta a las contradicciones que an faltan resolver en el Per.

Mira aqu la entrevista con Gastn Acurio.

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Qu tipo de acuerdos esperan tomar en Yuntmonos? Hay un manifiesto que van a firmar?

Lo que le hemos pedido a las personas que van a participar es que como tenemos poco tiempo traten de llegar con aquellas tareas que creen que son urgentes para poder avanzar. Es impresionante la cantidad de cosas que todava estn por hacer, a veces parece que la cocina peruana por la repercusin internacional que ha tenido parece haber concluido o parece haberse agotado, pero las principales tareas estn por empezar. Hay un enorme trabajo que podemos hacer para que la cocina lleve bienestar al Per.

Si anexisten brechas nutricionales en el Per, cmo puede la gastronoma fundarse en una igualdad?

La desnutricin es una consecuencia de un problema: la pobreza, la falta de oportunidades. La pobreza trae consigo problemas gravsimos como la desnutricin crnica infantil, que adems son inadmisibles, inaceptables, contradictorios.

En Huancavelica, ms del 50% de nios tiene desnutricin crnica en un territorio que empieza a encontrar oportunidades de exportacin de truchas u otros productos, esto es inadmisible.

No es solo tarea de un ministerio el problema de la desnutricin, siendo la consecuencia de la pobreza, la falta de oportunidades, la mala calidad educativa, la falta de oportunidades para comerciar correctamente. Claramente, lo que urge es una poltica alimentaria multisectorial que articule a todos los ministerios para que sus polticas pblicas y sus metas de los prximos 5 aos, de cara al 2021, tengan en la cocina y en los hbitos del consumo alimentario una oportunidad para lograr estas metas. Esta es la clave de Yuntmonos: cmo podemos sumar la cocina a los objetivos del Per en los prximos aos.

Mira aqu la entrevista conGastn Acurio

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Qu pasa en ese momento en que todos no estn tan de acuerdo con una poltica pblica que se perfila como buena? Como sucedi, por ejemplo, cuando se anunci la Ley de Promocin de Alimentacin Saludable.

El debate se agudiza, casi siempre, cuando las respuestas son prohibiciones, y quienes defendemos la libertad creemos mucho ms en la promocin que en la prohibicin.

As como tienes compaas que intentan mantener el estilo de vida anterior, donde tratan de seguir convenciendo del consumo de alimentos procesados, que renuncian a productos naturales para mejorar la rentabilidad de ese producto, hay una obligacin y un deber de quienes participamos de la gastronoma y de quienes participamos de polticas pblicas que buscan, por ejemplo, reducir la malnutricin, de promover con la misma vehemencia, recursos y estrategias de marketing, un estilo de vida basado en el consumo de productos de nuestra tierra, los locales, el recetario local.

No hay que alarmarse del debate, hay que comprender que en todo proceso histrico van a existir fuerzas antagnicas, pero lo que hay que tener claro es que hay que avanzar en el camino que uno cree, y lo que creemos cada vez ms es que tenemos que caminar hacia un estilo de vida que sea sostenible en todo el sentido de la palabra: para la economa, para la cultura local, para las oportunidades del Per, para que llegue a todos los peruanos, para que lleve bienestar a la familia peruana. Estamos convencidos de que lo que defendemos es el camino correcto para lograr ese objetivo.

Si bien hay varias ferias que promueven el conocimiento del producto, an hay ciertas confusiones. Hay quienes son muy extremos, que ven en lo orgnico lo nico bueno, por ejemplo, cuando lo dems no deja de serlo solo porque no cuentacon una certificacin de este tipo.

Mira aqu la entrevista conGastn Acurio

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Una de las tareas tiene que ver con cmo blindar al Per de los transgnicos? Como en Mxico, donde los cocineros se unieron contra el maz transgnico o evitar que el Per se convierta en un territorio de monocultivos

El Per es un pas de biodiversidad. Hoy da, desde los productores de esprragos, los de alcachofas que exportan al mundo, hasta los de productos ms especficos para el consumo local, se benefician con un 20% o ms de valor adicional por el hecho de que somos un pas libre de transgnicos.

Queda por entender si existe un territorio en el Per que se beneficiara no con estas tecnologas, sino con cualquier tecnologa en donde nada crece.

Es un debate que debe seguir alimentndose para tratar de seguir entendiendo cmo las nuevas tecnologas, todas, pueden sumarse al servicio del Per y no el Per al servicio de las nuevas tecnologas.

En este momento, queda claro que la decisin ha sido beneficiosa para la agricultura peruana y los cocineros, y quienes formamos parte de la gastronoma, vamos a estar atentos a defender lo importante que es defender nuestra diversidad cultural, biolgica, y los intereses que le convienen a las familias peruanas, a los pequeos agricultores, al medio ambiente.

En ese contexto, creo que s es saludable estar abiertos a cualquier debate, pero nunca perder la perspectiva de que nosotros estamos al servicio del Per y no el Per al servicio de intereses particulares.

La generacin de nuevas ideas y la vigencia de nuestra gastronoma en el mundo

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