Harold McGee al encuentro de una ciencia milenaria

A 3.400 m.s.n.m., Harold McGee prueba mate de coca por primera vez. Ha llegado al Cusco, y para prevenir el mal de altura, sigue recomendaciones y da un sorbo a esta infusión ligeramente verde que según dicen incrementa la absorción de oxígeno en la sangre. Al cabo de dos horas, el investigador estadounidense no percibe cambios. La adrenalina que le ha generado este viaje debe ser la causante de que a sus casi 64 años el soroche no se le aparezca ni por asomo.

Luego de dar una conferencia sobre la ciencia del sabor en el congreso gastronómico Qaray –realizado en el marco de la feria Mistura-, McGee llegó a la capital arqueológica de América para descubrir parte de la esencia culinaria del Perú milenario. Malena Martínez, médico nutricionista e investigadora del equipo de Mater Iniciativa (taller multidisciplinario del restaurante Central, que profundiza sobre productos y productores peruanos), fue su guía en este primer contacto con nuestras tradicionales prácticas de cultivo y técnicas culinarias.

Moray, Maras y la comunidad de Poques, en las alturas de Lamay (provincia de Calca) fueron los destinos que "El Comercio" visitó junto al estudioso de la ciencia de los alimentos, en una primera experiencia que despertó su curiosidad científica, pero también entusiasmó su paladar.

“No vine buscando nada en particular, quizá solo experiencias y ver qué había acá. Probar comida peruana ‘per se’ (porque la comida de Central es más moderna, es una expresión del momento). Buscaba una expresión de la cultura de su gastronomía, porque sin saber lo básico no puedo apreciar lo que pasa hoy”, dijo McGee.

EXPERIMENTACIÓN MILENARIA
La primera observación que Harold McGee hace en las alturas del Valle Sagrado apunta a sus montañas. Le recuerdan las de Grand Teton, la cordillera que da nombre al parque nacional en Wyoming. Llaman su atención esas marcas que a modo de escalera suben sobre sus escarpadas laderas. Son las huellas que dejan las parcelas que comunidades de la zona trabajan en diferentes pisos ecológicos. Una práctica que comprendió al llegar a la zona arqueológica de Moray.

Observando el imponente juego de andenería circular y semicircular, McGee parece sorprendido. Está ante un verdadero laboratorio de investigación y experimentación que en tiempos de los Incas estudió la eficiencia de cultivos fundamentales, como papa, maíz o coca, en un complejo de terrazas que representaban los distintos microclimas del Tahuantinsuyo.  

El investigador recorre el área. Extraña una brújula para ubicar el norte pero observa el sol, percibe el viento y se pregunta qué cambios de temperatura y humedad relativa habría en cada uno de los anillos de este complejo agrícola.

Más tarde, en las salineras de Maras, su observación se centraría en el aprovechamiento del recurso mineral en las más de 3.000 pozas que se alimentan de una fuente de agua que no solo es salada –advierte-, sino también caliente.

CIENCIA DE LA DESHIDRATACIÓN
McGee ha pijchado hojas de coca, y ha sentido su sabor amargo. También ha probado moraya, y aunque sus papilas anticipaban un gusto similar al del hongo, su sorpresa fue hallar “una sensación almidonada (…), un sabor limpio y luego algo amargo”.
Es domingo, y el investigador emprende una de las excursiones más exigentes de su vida. Está en Sapaccto, uno de los anexos de la comunidad de Poques, a 4.200 msnm, justo arriba de Lamay, en Calca. 

Guiado por el agrónomo Daniel Huamán Masi, ha ido a conocer a los productores de papa nativa, en cuyo almacén guardan más de 500 variedades de tubérculos, una diversidad que estos agricultores conservacionistas han sabido preservar por generaciones, abrazando en los últimos cuatro años prácticas orgánicas.

Los dirigentes Valentín Quispe Ylla, Braulio Nahuis Cruz y Andrés Huamán Huamán se encargan de mostrar al visitante su tesoro. Le explican que las papas más dulces (que son ideales para sancochar) se usan para semilla, mientras que las más amargas –llamadas estériles, porque con ellas no se puede hacer mejoramiento genético- valen para hacer la moraya. 

El investigador enfoca su atención hacia esta papa que por siglos ha sido deshidratada bajo una técnica natural (los chefs más célebres del mundo utilizan liofilizadoras con fines culinarios). La palpa y la prueba. Está convencido de que hay mucho por experimentar con este producto. Por eso eligió algunas muestras en el mercado de San Pedro, para llevarse a su casa en San Francisco y probar.

“Ir a esta comunidad tan alta y ver el actual proceso de selección de variedades, y su valoración… Creo que esto es más representativo que lo que pasaba hace 12 mil años. Ellos [los agricultores de Poques] hacen algo que yo veía en abstracto, y es algo que quiero seguir investigando. Siento una conexión con el laboratorio inca, y hoy eso me hace reflexionar”, considera este investigador que, con lo visto en las alturas de Cusco, reafirma que “el mundo es un lugar complejo”. Y porque también es fascinante, lo seguirá estudiando.

PERFIL
Harold McGee (Estados Unidos, 1951) es un escritor e investigador que se impuso el reto de explicar a los cocineros e interesados en el mundo culinario aquello que a nivel científico ocurre con los alimentos. Estudió literatura inglesa en Yale, pero fue a mitad de los años 70 que se interesó en la ciencia de la gastronomía. Por ello publicó en 1984 su primer libro “On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen”. Actualmente es profesor invitado para la cátedra “Ciencia y cocina” en la Universidad de Harvard y es promotor del Museum of Food & Drink, que abrirá sus puertas a fines de octubre en Brooklyn. McGee prepara desde el 2010 un estudio acerca del sabor y el olor, que verá la luz el 2017.