Ignacio Medina visitó tres locales de anticuchos en Lima

El anticucho es una obra de arte y mucho más. Por lo pronto, un ejemplo vivo de lo que el ingenio y la necesidad pueden llegar a hacer con los productos menos valorados. No se necesita mucho; unos trozos de corazón de res, ají panca molido, aceite, vinagre, ajo… bastan para dar forma a una de las obras maestras que sustentan la imagen de la cocina peruana. También es un trozo de historia que extiende sus raíces al otro lado del mundo. Lo veo más como una herencia de las cocinas árabes del norte de África –encuentras las mismas preparaciones en comedores populares de Marruecos y Argelia– que de las formas traídas por los esclavos negros, pero suficientes doctores tiene la gastronomía peruana como para abrir nuevos frentes. El anticucho es una preparación simple aunque no sencilla, fruto de un sutil equilibrio entre la forma del corte, el marinado y la intensidad del calor en la parrilla. Me han  contado que los anticuchos antiguos tenían el corte laminado, no demasiado grueso, para favorecer el efecto del marinado y facilitar la entrada del calor. Los cortes más gruesos exigen una fuente de calor más intensa para evitar que la carne resulte elástica.

Brandon Altamirano ganó el 'reality' "Anticucho con corazón" y su premio fue un local propio. Es un espacio pequeño pero suficiente para atender 30 plazas de una sentada. La oferta es simple: anticucho de res, pollo o chancho. O los tres combinados en el mismo plato. Me gustó el carácter de su sazón, picosa pero sin agobiar, que al final se muestra junto a un muy buen ají como los signos distintivos de la casa. Su anticucho de pollo es muy mediano, mientras el de chancho funciona: jugoso y agradable. El corte del corazón es rectangular y poco ancho. Todos los trozos parecen iguales, lo que facilita la uniformidad en el punto, pero el grosor exige una fuente de calor más intensa. A falta de ella, el bocado queda elástico.

Estamos en el barrio y la carretilla de Pascuala es una tentación. La cola es larga pero la espera compensa. Trabajan a la antigua, con un corte laminado y más fino y una fuente de calor bastante intensa (parrilla cercana, brasa abundante y viva). El resultado es redondo aunque me gustaría más con un adobo como el de Bran, pero la textura es la mejor que he encontrado en esta pequeña gira.

Doy el salto a Chorrillos y me acerco a La Marabunta para quedar impactado por los palitos de corazón de pollo. Espectaculares. La sazón es de las buenas, expresiva y grata, y ayuda a construir un bocado adictivo. El encanto se esfuma con un rachi desabrido e insípido para volver a recuperarse con el anticucho, aunque no tanto como esperaba. El corte mejora al de Bran, pero la sazón vive la misma cortedad de sabor que la de Pascuala. El corazón de res queda entre dos aguas, pero el de pollo compensa el trayecto.

AL DETALLE
-La Marabunta.
Calificación: 1 estrella de 5
Dirección: Guardia Peruana 607, Chorrillos.
Precio del palito: 10 soles.
Observaciones: no cierra. 

-Pascuala
Calificación: 1.5 estrellas de 5
Dirección: Santa Rosa 854, Surquillo.
Precio del palito: 7 soles.
Observaciones: cierra lunes.

-Anticuchos Bran
Calificación: 1.5 estrellas de 5
Dirección: San Pedro 308, Surquillo.
Precio del palito: 8 soles.
Observaciones: No cierra.