Cómo mantener vigente la cocina peruana, según Gastón Acurio

La cocina es corazón y razón. La disociación de ello significa desbalance y, por ende, la pérdida de un norte al cual apuntar. Diez años después del éxito sostenido del que ha gozado la gastronomía peruana, es necesario incentivar un nuevo debate, replantear objetivos, asumir nuevos retos y escuchar a las generaciones que empiezan a salir a la palestra culinaria.

Sin embargo, el esfuerzo por encumbrar nuestra gastronomía y mantenerla vigente alrededor del mundo no se puede realizar solo a partir de privados. La mesa debe estar compuesta por el Estado y sus políticas públicas, y el sector privado con el reflejo de las trabas que aún existen para seguir avanzando.

Gastón Acurio, cocinero y empresario gastronómico, tiene aún varias ideas por hacer realidad en relación a la cocina peruana, pero al mismo tiempo piensa que es momento de que la generación de cocineros a la que pertenece debe “dar un paso al costado”, según dijo en entrevista con El Comercio.

Para dejar en claro esta y otras ideas en materia de alimentación, que se deben plantear con miras al Bicentenario y de aquí al 2026, se gesta Yuntémonos, un espacio de debate y consenso promovido entre Acurio y la Pontifica Universidad Católica del Perú, que reunirá a representantes del Gobierno y actores del rubro de la gastronomía.

El esfuerzo de esta reunión no solo será el anuncio de la universidad de gastronomía, también las acciones que se deben asumir en materia de educación, sostenibilidad de los recursos, economía rural, lucha contra la desnutrición e investigación gastronómica.

Yuntémonos nace como respuesta a las contradicciones que aún faltan resolver en el Perú.

Mira aquí la entrevista con Gastón Acurio.

¿Qué tipo de acuerdos esperan tomar en Yuntémonos? ¿Hay un manifiesto que van a firmar?

Lo que le hemos pedido a las personas que van a participar es que como tenemos poco tiempo traten de llegar con aquellas tareas que creen que son urgentes para poder avanzar. Es impresionante la cantidad de cosas que todavía están por hacer, a veces parece que la cocina peruana por la repercusión internacional que ha tenido parece haber concluido o parece haberse agotado, pero las principales tareas están por empezar. Hay un enorme trabajo que podemos hacer para que la cocina lleve bienestar al Perú.

Si aún existen brechas nutricionales en el Perú, ¿cómo puede la gastronomía fundarse en una igualdad?

La desnutrición es una consecuencia de un problema: la pobreza, la falta de oportunidades. La pobreza trae consigo problemas gravísimos como la desnutrición crónica infantil, que además son inadmisibles, inaceptables, contradictorios.

En Huancavelica, más del 50% de niños tiene desnutrición crónica en un territorio que empieza a encontrar oportunidades de exportación de truchas u otros productos, esto es inadmisible.

No es solo tarea de un ministerio el problema de la desnutrición, siendo la consecuencia de la pobreza, la falta de oportunidades, la mala calidad educativa, la falta de oportunidades para comerciar correctamente. Claramente, lo que urge es una política alimentaria multisectorial que articule a todos los ministerios para que sus políticas públicas y sus metas de los próximos 5 años, de cara al 2021, tengan en la cocina y en los hábitos del consumo alimentario una oportunidad para lograr estas metas. Esta es la clave de Yuntémonos: cómo podemos sumar la cocina a los objetivos del Perú en los próximos años.

Mira aquí la entrevista con Gastón Acurio

¿Qué pasa en ese momento en que todos no están tan de acuerdo con una política pública que se perfila como buena? Como sucedió, por ejemplo, cuando se anunció la Ley de Promoción de Alimentación Saludable.

El debate se agudiza, casi siempre, cuando las respuestas son prohibiciones, y quienes defendemos la libertad creemos mucho más en la promoción que en la prohibición.

Así como tienes compañías que intentan mantener el estilo de vida anterior, donde tratan de seguir convenciendo del consumo de alimentos procesados, que renuncian a productos naturales para mejorar la rentabilidad de ese producto, hay una obligación y un deber de quienes participamos de la gastronomía y de quienes participamos de políticas públicas que buscan, por ejemplo, reducir la malnutrición, de promover con la misma vehemencia, recursos y estrategias de marketing, un estilo de vida basado en el consumo de productos de nuestra tierra, los locales, el recetario local.

No hay que alarmarse del debate, hay que comprender que en todo proceso histórico van a existir fuerzas antagónicas, pero lo que hay que tener claro es que hay que avanzar en el camino que uno cree, y lo que creemos cada vez más es que tenemos que caminar hacia un estilo de vida que sea sostenible en todo el sentido de la palabra: para la economía, para la cultura local, para las oportunidades del Perú, para que llegue a todos los peruanos, para que lleve bienestar a la familia peruana. Estamos convencidos de que lo que defendemos es el camino correcto para lograr ese objetivo.

Si bien hay varias ferias que promueven el conocimiento del producto, aún hay ciertas confusiones. Hay quienes son muy extremos, que ven en lo orgánico lo único bueno, por ejemplo, cuando lo demás no deja de serlo solo porque no cuenta con una certificación de este tipo.

Mira aquí la entrevista con Gastón Acurio

¿Una de las tareas tiene que ver con cómo blindar al Perú de los transgénicos? Como en México, donde los cocineros se unieron contra el maíz transgénico o evitar que el Perú se convierta en un territorio de monocultivos

El Perú es un país de biodiversidad. Hoy día, desde los productores de espárragos, los de alcachofas que exportan al mundo, hasta los de productos más específicos para el consumo local, se benefician con un 20% o más de valor adicional por el hecho de que somos un país libre de transgénicos.

Queda por entender si existe un territorio en el Perú que se beneficiaría no con estas tecnologías, sino con cualquier tecnología en donde nada crece.

Es un debate que debe seguir alimentándose para tratar de seguir entendiendo cómo las nuevas tecnologías, todas, pueden sumarse al servicio del Perú y no el Perú al servicio de las nuevas tecnologías.

En este momento, queda claro que la decisión ha sido beneficiosa para la agricultura peruana y los cocineros, y quienes formamos parte de la gastronomía, vamos a estar atentos a defender lo importante que es defender nuestra diversidad cultural, biológica, y los intereses que le convienen a las familias peruanas, a los pequeños agricultores, al medio ambiente.

En ese contexto, creo que sí es saludable estar abiertos a cualquier debate, pero nunca perder la perspectiva de que nosotros estamos al servicio del Perú y no el Perú al servicio de intereses particulares.

La generación de nuevas ideas y la vigencia de nuestra gastronomía en el mundo