Servicio en el restaurante: la pata coja de la mesa (OPINIÓN)
Servicio en el restaurante: la pata coja de la mesa (OPINIÓN)
Soledad Marroquín

Comunicadora gastronómica

¿Le ha pasado que al ubicarse en el restaurante le tocó una mesa con la patita coja, aquella que se tambalea y genera malestar e incomodidad? Algo similar sucede con el personal de sala de los restaurantes que tienen a su cargo el servicio a los comensales y que, en algunos casos, lo hacen de manera deficiente con expresiones de indiferencia, aburrimiento, cansancio o desinterés.

La evolución del sector gastronómico ha hecho evidente un desfase en el desarrollo del personal de la cocina y el salón. No van de la mano ni al mismo ritmo. Ambos son de importancia, ya que un servicio malo arruina totalmente la experiencia de una excelente comida.

NO BASTA LA BUENA VOLUNTAD
La pregunta flota en el aire hace mucho tiempo y empieza a ser un dolor de cabeza: ¿qué puede provocar que el personal de servicio no ofrezca eso, un servicio?, ¿cuál puede ser el detonante de tal situación?

Se podrían ensayar varias explicaciones: falta de capacitación, ausencia de mejores técnicas, salarios bajos, jornadas largas de trabajo,  maltrato del propietario o administrador, falta de motivación o incentivos. Cualquiera sea la respuesta, al final quien paga la factura al recibir un servicio deficiente es el cliente, el mismo que, además, pocas veces expresa su desazón, costumbre que también debería cambiar.

En opinión de Helena Pinilla, gerente general de Entrepreneur Cambio y Gerencia Consultores, no es solo falta de capacitación o recompensa. Es necesario tener sostenibilidad en el servicio, y esto se logra con un sistema de gestión profesional del mismo, tal como existe en otras industrias. Sino el problema se restringe al voluntarismo e improvisación, lo cual puede agudizarlo o complicarlo.

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