El anticucho, un plato que nos impacta directo al corazón

Una corazonada nos dice que el origen del anticucho se pierde en la inmensidad del tiempo. Que su preparación no es exclusivamente peruana ni americana. Y que dentro de la amplísima oferta de ‘street food’ que existe en el mundo, nuestro plato bandera no es el que más repugnancia gustativa puede provocar a algunos, luego de conocer qué tipo de proteína es aquella que, al calor de las brasas, huele tan pero tan bien. 

Cierto es que la palabra anticucho está relacionada con el quechua, pues en ella se identifican vocablos como ‘anti’ (Andes), ‘kuchu’ (corte) y ‘uchu’ (ají). En su libro “La comida popular ambulante de antaño y hogaño en Lima”, los historiadores Pablo Macera y María Belén Soria refieren que el anticucho tuvo dos versiones, que cambiaron con la conquista. En la época prehispánica —indican— esta opción culinaria se preparaba con carne de llama; luego, con la llegada de los esclavos, la proteína habría variado, cambiado la carne por menudencia, masificándose así su consumo. 

Lo cocinaban los afroperuanos, indican los investigadores, y lo vendían en las plazas y calles cercanas a mercados y zonas pobladas. Bastaba encender el brasero y colocar las brochetas con cortes de corazón ensartados, para que el aroma de su cocción se convierta en la mejor herramienta de márketing para atraer parroquianos urgidos de un tentempié.

La calle y el comensal de a pie ayudaron a preservar esta práctica humilde, que fue cambiando de imagen y se hizo famosa en los rostros de emprendedores que hoy inspiran a muchos para alcanzar los sueños que avivan como las llamas del fogón.

GRIMANESA, LA CÉLEBRE
Grimanesa Vargas Arauco es el mejor ejemplo de emprendedurismo anticuchero que existe sobre la faz de la tierra. Madre desde los 23 años y aunque tuvo estudios escolares incompletos, esta ayacuchana cuenta con el mejor posgrado en economía que la vida le pudo dar: expedido por la calle y firmado por la necesidad.

Arrancó hace más de 40 años, con un braserito y vendiendo chanfainita, luego choncholí, hasta que finalmente notó que en la esquina de Miraflores donde se instaló, el anticucho era lo más ‘cool’ que su clientela podía probar. 

Firme en su esquina, Grimanesa —la tía Grima, para muchos— mantuvo las brasas encendidas, primero sola y luego con el apoyo de sus hijos, que fueron cinco y a todos les brindó la educación que ella nunca tuvo. La tradición de una receta fue el pilar de su éxito, y el trabajo constante, la firmeza y la disciplina sus armas para alcanzar el éxito. Porque aunque la “Aventura culinaria” de Gastón Acurio la catapultó, es justo decir que la buena anticuchera ya se había hecho (por años) de una buena cartera de clientes.

Fue gracias a estos fieles parroquianos que Grimanesa y sus hijos pudieron dar el salto hacia el local propio, en el 2011. La ansiada formalidad exige más dedicación, pero la tranquilidad para la hoy septuagenaria Grimanesa es fundamental.

En el mundo anticuchero, historias como la de Grimanesa hay muchas. Está la de Mario Farfán, el cusqueño que hace casi 30 años empezó vendiendo golosinas junto a la iglesia Santísima Cruz de Barranco, y que al percatarse del imán turístico que atraía potenciales clientes hacia el Puente de los Suspiros, decidió instalar su carretilla para vender anticuchos. Así se la pasó por siete años, hasta que alquiló un local que pronto transformó en el célebre restaurante Tío Mario. Y en el recuerdo de muchos está la imagen de la emprendedora Julia Gonzales Cárdenas, ayacuchana que se convirtió en la pionera de los anticuchos en Jesús María, donde hoy sus descendientes honran su sazón en la carta de Doña Julia. 

Historias que inspiran. Sazones que animan a mejorar. Porque hasta en el más humilde oficio, la pasión se convierte en el motor principal.