El chef peruano que refresca la escena estadounidense con comida amazónica

CATHERINE CONTRERAS

A Darwin Santa María el dejo de tarapotino no se le ha ido pese a que, desde hace 25 años, vive en Sarasota, en el centro de Florida. Allí terminó sus estudios secundarios, cursó una carrera universitaria y cumplió por partida doble el sueño de montar su propio restaurante.

Aunque a los 13 años él y su familia se mudaron a Estados Unidos para escapar de las amenazas terroristas que recibían en Tarapoto, Darwin nunca ha olvidado sus raíces. Más bien, las ha revalorado, y ha encontrado en su cocina de origen el detalle que diferencia su propuesta de otras que en Estados Unidos se podrían hallar.

Ser reconocido por la revista Food Wine como uno de los mejores nuevos chefs de Estados Unidos del 2001 sin duda da cuenta de ello.

LUCIEN Pero Darwin recuerda que su actitud hacia la cocina selvática no siempre fue la misma Con humildad cuenta que fue Brian Johnson, el vocalista de AC/DC, quien luego de probar su cocina en el 2000 le aconsejó nunca sentirse avergonzado de su pasado ni olvidarse de lo que tenía.

Con esta recomendación, el reconocimiento de su personal estilo y la seguridad que le dieron cocineros como Michael Anthony, de Gramercy Tavern en Nueva York (quien una vez le ayudó a preparar un juane con confit de pato y gelatina de ají amarillo), puso su primer restaurante Selva Grill entre el 2002 y el 2010.

Y luego, ya cuando estuvo a punto de instalarse definitivamente en el Perú para sumarse al ‘boom’ gastronómico local, surgió una nueva oportunidad.

Parecía que Sarasota no quería dejar ir al chef peruano, que abrió hace dos años su ‘brewpub’ Darwin’s on 4th, un restaurante cuya propuesta está matizada con los sabores de la selva y refrescada con 12 variedades de cerveza artesanal asociadas a productos andinos.

Yo creo que la cocina amazónica en los próximos cinco o seis años va a ser la primera en comida mundial, porque tiene diferentes tipos de productos y sabores, vaticina el chef, que el sábado compartió su experiencia de éxito con los asistentes a la Feria Expoamazónica en Iquitos. Allí, él espera entrar en contacto con agricultores que le ayuden en el cultivo de productos en Estados Unidos.

Tengo agricultores locales (en Sarasota) que están cosechando ají charapita y limo. Estoy explorando más la cocina amazónica, dice Darwin, quien está convencido de que falta difusión de la gastronomía amazónica peruana, especialmente en Estados Unidos.