Comiendo un mito: ¿Cebiche de noche?

Por Paloma Vergara

¿Qué tan común es cenar cebiche? Hay una suerte de tabú tácito con respecto a nuestro plato de bandera que solo le permite derretir paladares a la hora del almuerzo.

José Del Castillo, chef del restaurante La Red –y uno de nuestros representantes en Madrid Fusión- asegura que si le cambiasen el nombre al plato en cuestión, nadie tendría reparos en pedirlo. “El cebiche tiene mala imagen en la noche”, cuenta él y propone la teoría que esto viene desde las épocas en las que no se tenían refrigeradores en casa.

“Hace muchos años, uno preparaba el plato en la mañana, así al medio día estaba cocido por el limón, pero en la noche caía mal porque había estado todo el tiempo a temperatura ambiente”. Sin embargo, en su restaurante, los clientes no tienen problemas de pedirse un tiradito en la cena. Es más, él hace hincapié en que los restaurantes donde venden sushi (pescado crudo) funcionan muy bien de noche.

Eso demuestra que la gente tiene menos miedo de comer pescado crudo, pero todavía no se le quita el estigma que nuestro plato de bandera parece llevar después de la hora de almuerzo.

“No es muy romántico”, afirma Nguyen Chávez, dueño de Pescados Capitales y se refiere al hecho de que el cebiche lleve cebolla y en una cena romántica es un punto en contra eso del mal aliento. No obstante, también hay personas que tienen temor de que no sea el pescado crudo lo que les pueda caer mal, sino la cebolla y el picante.

Pero si entramos al tema de la digestión, es más probable que un tacu-tacu o un plato de algún delicioso guiso criollo demore más tiempo en nuestro sistema. Y ni qué decir de la carne roja, tan común a la parrilla en la noche, y que luego “te tiene dando vueltas en la cama”, asegura Del Castillo. Lorena Crocce, chef de fríos del Restaurante Fiesta afirma lo mismo: “El pescado es de fácil digestión, las carnes rojas caen más pesadas que este”.

Pero ella también da una buena noticia. En el año y tres meses que lleva en la cocina de Fiesta, se ha percatado que ahora piden más cebiche de noche.

CUANDO EL FRÍO ES BUENO “Lo que hay que dejar claro es que en la mañana, en la tarde o en la noche, el pescado tiene que estar fresco”, explica Del Castillo. Y es que lo que se tiene que respetar, tanto pescadores, distribuidores y cocineros, es la cadena de frío.

Nguyen Chávez dice que muchas veces el pescador puede quedarse en altamar días y no necesariamente los botes tienen cámaras con hielo para guardar la pesca. El acopiador podría no tener un camión que mantenga a bajas temperaturas al pescado. Este pasa a una ciudad más grande en la que no está bien almacenado, para terminar en Lima una semana después sin haber sido cuidadosamente mantenido en frío.

Cuando esta cadena no se respeta, el pescado cae mal y es eso a lo que se debe temer, no al cebiche en sí mismo. Si pensamos en ello, el miedo se podría extender al carpaccio, al sushi y al tiradito. Los restaurantes tienen maneras de asegurarse de que el pescado que compran es muy fresco, así que ese temor debería quedar descartado.

El cebiche nos representa gastronómicamente, es el caballito de batalla de la internacionalización de nuestra cocina. Sería óptimo que lo volviésemos más versátil y le diésemos más oportunidades de aparecer en nuestra mesa. En el norte del Perú, asegura José Del Castillo, sí es común comer cebiche en la cena. En Lima, donde se concentra el mayor porcentaje de restaurantes, debería volverse el pan de cada noche.

¿Por qué no se anima a pedir un cebichito la próxima vez que salga de noche? Como quien prueba algo distinto y rompe un mito. Quién sabe, quizá slo sienta hasta más rico que en el almuerzo.