Cucho La Rosa: En los dominios del cocinero mayor

Tiene 60 años y su enérgica voz retumba entre las paredes del patio central: "¡Mi hermano, llegamos con hambre!". Luis Armando La Rosa Cabizza –don Cucho para la gente– acaba de llegar a su restaurante en Pachacámac, casi una hora y media después de terminar su programa radial "La divina cocina".

Es domingo y en La Casa de Don Cucho el timbre no deja de sonar. Su sonido provoca adrenalina en el chef y su equipo, porque anuncia la llegada de comensales, que en un día como este pueden sumar 500 o más. Cucho los recibe a grito pelado. “¡Lechón al cilindro, lomo saltado, ají de gallina, arroz con pato, sopa seca con carapulcra! Me siento una especie de llamador”, nos dice. El chef baja la voz para hablar entre dientes, antes de elevarla una vez más para cantar la comanda de postres, mientras apura, "¡Corredor!", para que alguno de sus 'hijos' (así llama a sus mozos) se acerque a llevar un plato a la mesa. Los verdaderos herederos están en otra labor: Bernardo (22 años) supervisa el rincón del lomo saltado y Daniela (28) vende los ajíes de la casa cerca de la puerta. Carmen, esposa del chef, supervisa a la gran familia.

—Del bar al fogón—
Corrían los primeros años de la década del 70 cuando un joven colorado ayudaba a servir cojinovitas fritas en un huarique que su padre abrió en el céntrico jirón Ocoña. A pesar de la experiencia, Cucho nunca pensó en ser cocinero. Más bien la coctelería lo entusiasmó, llevándolo a estudiar en Cenfotur, para luego trabajar en una de las barras mejor montadas de inicios de los ochenta, bajo las órdenes de Bernardo Roca Rey. De esa amistad nació su ser culinario y ese interés por la investigación de recetas e insumos, que derivó en la llamada cocina novoandina, propuesta que ayudó a difundir desde las cocinas de El Comensal (1993-1996) y Pantagruel (1998-2000).

“Aquí quise poner platos criollos porque lo novoandino necesita explicación: por qué haces el encurtido de yacón, cómo guisas la quinua, cómo asas la mashua", nos dice, justificando el camino que tomó a inicios del 2006. Ese año don Cucho se instaló en Casa Blanca, la hacienda jesuita del siglo XVIII que es sede de su imperio culinario. Desde allí su sazón peruana se extiende hacia el centro urbano de Pachacámac, donde brillan también dos huariques (La Plaza y El Parque), que ofrece la misma sazón en menú de diario.

—Nuevos conceptos—
Lleno de energía y cargado de trabajo, a don Cucho se le nota feliz. "¡Corredor!", no para de gritar, ni de cantar comandas ni de compartir sus planes a futuro: pondría un fast food, con sánguches de jamón del país y cocteles que le gustan a la muchachada de Pachacámac. También quisiera publicar un gran libro, que profundice en esas recetas que a él le gusta difundir porque están ancladas en datos históricos.

Porque al chef le apasiona la historia y rodearse de ella. Por eso su restaurante parece rincón de anticuario gastronómico: desde su colección de batanes (tiene uno hermoso y centenario, herencia del gordo Luis Felipe Arizola, el recordado chef de A Puerta Cerrada), pasando por sus libros de viejo, hasta las fotografías antiguas, el restaurante es un homenaje a nuestros mejores tiempos.
Una y otra foto le piden a don Cucho, que este domingo brilla como esa gran estrella que la radio hizo más cercana, aunque su presencia y sazón se recluyó entre las paredes de su restaurante. Lo hizo concentrado, focalizado en guiar los paladares por el sendero de una cocina propia, que es la de todos.

MÁS INFORMACIÓN
​Lugar: La Casa de Don Cucho. Dirección: Calle 8 Lote 14-A, Pachacámac. Horario: de martes a domingo. Reservas: 231-1415.