El cuy a la leña sostiene a uno de los mejores restaurantes en Ayacucho

Por Martín Huancas

Huamanga. Una compra inesperada, un sueño misterioso, pero sobre todo una fe inmensa y una buena sazón fueron los primeros ingredientes que utilizó Gloria María Zaga para fundar hace 30 años Las Flores, el mejor restaurante típico de Ayacucho.

Sin embargo, el camino para llegar a tal sitial no se presentó alfombrado con pétalos de rosas. Tipos con rostros cubiertos con pasamontañas y dueños de restaurantes empachados de envidia quisieron quebrar este negocio familiar, pero lo único que lograron fue fortalecerlo, tanto que ahora la dueña está pensando en dar el salto e ir a conquistar la capital con su cuy en la bandeja.

LA MULTIPLICACIÓN DE LOS CUYES La historia de este negocio comenzó con la compra de 135 cuyes, carne típica de nuestra gastronomía, durante un encuentro misterioso precedido de un sueño. Doña Gloria, mujer piadosa, asegura que la ayuda divina tuvo que ver con esa inesperada adquisición, ya que ella no sabía siquiera cómo criar ese roedor andino. Tres de sus cuatro hijos trabajan hoy en el negocio, mientras que la cuarta le ayuda a rezar, pero desde un convento en Nicaragua.

La mano derecha de Gloria es la hija que lleva su nombre. Ella administra el negocio familiar y lo ha convertido en un restaurante de tres pisos con mirador hacia un hermoso valle. Tan rentable es el rubro gastronómico que en los últimos cinco años otros trece restaurantes que ofrecen el mismo producto han abierto en la zona. La competencia ha aparecido en los últimos años. Eso nos ha impulsado a crecer y mejorar la atención. Esto lo aprecian los clientes que vienen aquí, afirma Gloria hija.

Para mejorar la atención al cliente, Las Flores recibe pagos mediante tarjetas de débito y crédito y, además, sus ambientes han crecido al punto de tener capacidad para unas 200 personas. Por si fuera poco, ya empezó a operar el servicio delivery.

PASEMOS A LA COCINA La carta de Las Flores no es variada, pero al público no le importa. Todos van por el cuy a la leña, preparado bajo estrictas medidas de higiene y siguiendo un proceso definido de cocción. En la cocina se guarda como secreto de confesión la combinación de ingredientes usados para aderezar el cuy.

Pocos son los que vienen aquí y no comen cuy; para ellos tenemos truchas, chicharrones y lechón. Pero la mayoría no se resiste a la tentación de probar el cuy; la presentación del plato vence los últimos resquemores, sonríe la hija de Gloria.

El proceso que acaba en el plato del ávido comensal no comienza en la cocina sino en el criadero de cuyes de la familia, así como en las comunidades campesinas cercanas, que proveen exclusivamente al restaurante.

Son las tres de la tarde de un viernes y la gente no deja de llegar a Las Flores. Así como de la cocina de Gloria no dejan de salir los cuyes a la leña que saciarán el hambre más intenso.