Dakar 2013: así se come en el rally

CATHERINE CONTRERAS

Es sábado por la noche y la cola de comensales casi llega a los 100 metros. El bufet está servido y las estrellas son el queso andino como abrebocas; la ensalada de col morada de entrada; el arroz verde con culantro y la basavina en salsa de limón y de postre unas frescas pitahayas de la selva y tuna roja que está en plena temporada. Hay vino argentino y chileno para maridar y que el disfrute sea pleno en este comedor que, a diferencia de los que hemos visitado, se encuentra entre dunas, en un punto remoto de la ciudad de Pisco.

Este fue el menú que los corredores del Dakar 2013 probaron en su primera cena en el bivouac de Pisco. Un servicio al que muchos están acostumbrados y algunos consideran casi una excentricidad, pero que sin duda resulta muy diferente a la experiencia culinaria cuando el rally recorría África.

CRUZARON EL GRAN CHARCO El francés radicado en Chile Patrick Boulier, vicepresidente de Sodexo para Centro y Sudamérica, cuenta que antes de llegar a este continente las comidas del Dakar eran muy distintas. Durante 10 años el proveedor fue una empresa local del sur de Francia, dado que este empezó como un evento relativamente pequeño. “La comida la llevaban por avión desde Francia y los corredores comían en el suelo, sobre alfombras, según la costumbre local”, explica.

En el 2008, ASO (organizador del Dakar) decidió traerlo a América, y Sodexo fue el contacto para temas culinarios y de servicio. Fernando Mendilaharzu, jefe de proyecto asociado al tema de alimentación en los bivouac, recuerda que en marzo del 2008 se dio el primer contacto, y en el 2009 se montó el primer servicio, que en cinco años ha evolucionado al punto de contar no solo con un comedor, sino con zona VIP para invitados donde hasta se puede beber champán.

EL MONTAJE Mendilaharzu es nuestro guía en la visita a la zona gastronómica del campamento en Pisco. Empezamos por el comedor, que es el corazón del bivouac, porque todos los competidores se concentran allí no solo para comer sino para ponerse al tanto de todo tipo de información proporcionada por los organizadores.

Un gran toldo blanco simétrico en forma de U acoge a ambos lados a 700 comensales, en mesones de madera tipo campestre. Al fondo, dos líneas de mesas largas de bufet ofrecen el servicio y comida del día. En el ‘backstage’ se encuentra la cocina, formada por dos camiones ubicados en paralelo y conectados por un pasillo central desmontable: a la izquierda la zona de fríos (para frutas y perecibles) y a la derecha la zona caliente con una marmita humeante, sartenes volcables y dos hornos Rational para regenerar los alimentos precocinados.

Mendilaharzu nos explica que durante los 15 días del rally el servicio es el mismo: el desayuno se sirve una hora antes de la salida de la primera moto; el almuerzo arranca al mediodía y va hasta las 4 p.m. y al terminar sigue un bufet de pasta; finalmente, la cena empieza a las 7 p.m.

“La base del menú es cocina internacional con gran influencia francesa, pero también con una connotación local”, explica Mendilaharzu, quien va por su quinto Dakar culinario. De lo que sí se confiesa sorprendido es del requerimiento de pastas de los corredores.

“Una de las cosas que yo aprendí el primer año fue que en el desayuno la gente venía y comía pasta. La consumen mucho, por eso tenemos siempre un bufet de pasta que está a libre demanda”, explica. De hecho, vimos que comen, les queda corto y repiten.

Al final, la sobremesa no se hace muy larga. Repuestos los estómagos, no queda otra alternativa más que descansar. Al despertar, diez horas al volante los mantendrán ocupados.