Estados Unidos convoca a la cocina peruana

CATHERINE CONTRERAS

La invitación aseguraba al comensal que sería “la más memorable cena de su vida”. Y para disfrutarla debía desplazarse hasta una pequeña isla en un archipiélago del estrecho de Georgia (frente al estado de Washington, casi en el límite con Canadá). Allí encontraría a seis cocineros: el anfitrión de Lummi Island, un chef trotamundos de Perú y cuatro aclamados chefs de EE. UU.

Virgilio Martínez era el viajero peruano, invitado a esta cita en virtud del interés que nuestra cocina despierta en el mundo.

“En Estados Unidos empieza una curiosidad entre foodies, bloggers y críticos en torno al Perú”, dice el chef del restaurant Central, quien compartió la cocina de The Willows Inn, en Lummi Island, con chefs de la talla de Grant Achatz (Alinea, en Chicago) y Blaine Wetzel, el anfitrión que hace tres años llegó a este rincón luego de ser chef de partida del aclamado Noma de René Redzepi.

A CONQUISTAR En la isla Virgilio vivió una experiencia intensa: un día dedicado a la recolección de insumos, y dos para atender el menú de la segunda edición del First Harvest Dinner, el 24 y 25 de julio.

“Algas, almejas, conchas, ostras, hierbas… Estrellas de mar, salmón salvaje como no hay en Perú, pues viene de Alaska”, cuenta Virgilio, quien también visitó una huerta que abastece la cocina de Wetzel.

“Allí cultivaron los productos que les pedí desde Lima: rábanos, hierbas, col crespa, zanahorias”, dice el chef que creó dos platos de un menú de 11 pasos que bordeaba los US$ 700.

A LA COCINA Un cebiche con algas, microvegetales y halibut (pez blanco de aguas frías), que el propio Virgilio pescó, llegó ante los comensales.

“Para la gente de acá resultó intrigante este cebiche hecho solo con productos de la zona. Les encantó, pues vieron cómo el cebiche se puede adaptar y cómo el Perú puede tener mucha tradición, pero igual hay sitio para la creatividad”, explica.

El segundo plato fue un pato de la isla marinado en reducción de algas con rábanos bebe. “El lugar donde recogimos las algas era supersalvaje y encontramos insumos que no se han tocado, ¡increíble!”, finaliza.

EL EQUIPO DE CHEFS Además de Virgilio Martínez, participaron en esta cena el chef anfitrión Blaine Wetzel; Grant Achatz (foto), cuyo restaurante Alinea está en el puesto 6 del mundo; Dominique Crenn, de Atelier Crenn (San Francisco) y ganadora del Iron Chef America 2010; Christopher Kostow, de The Restaurant at Meadowood (California) y ganador para la división Pacífico del James Beard Awards 2013; y Justin Yu, del restaurante Oxheart, en Houston.