La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Mó Bistró

El reto que ha asumido el joven chef Matías Cillóniz no es fácil. Es, por decir lo menos, transformador. Su cocina renace en un contexto distinto: un concepto que ya había agarrado confianza hace poco más de un año, en un distrito más abierto al cambio (Barranco), se muda a un área poco acostumbrada a innovaciones dramáticas (Miraflores, límite con San Isidro), punto de encuentro que tiende más a la apuesta clásica y vibra con lo curioso pero suele volver a su rutina rápidamente. Es por eso que Mó Bistró ha sido listo al acomodar una carta que pretende satisfacer a un rango más amplio de clientes, sin perder el espíritu que lo alimentó desde su creación: el verdor, el buen insumo y la ligereza en la mesa.

En Mó hay dos menús, uno que se acomoda al día entero y que amarra con el pequeño deli de la entrada. Y otro atrevido y en constante construcción, en eterno cambio según la estación. En el primero podrá comerse contundentes sánguches, elegantes tartas de frutas con el toque preciso de azúcar y otras como la de cebolla, tuétano y molle, de masas suaves y ligeramente crujientes y rellenos tiernos y amables (recomendación: cuidar la temperatura a la hora que llegue a la mesa). Aquí también se desarrollan los desayunos que incorporan miel de guayaba, mantequilla de Vacas Felices y waffles de camote, explorando ese mundo de elaboraciones hechas con cuidado y de manera artesanal, y que van más allá del pan con palta.

La segunda carta, la más pequeña (almuerzos y cenas), se muestra atrevida y tímidamente (esperemos que por ahora) desafiante. Es la que muta y se acomoda al tiempo, a los insumos que llegan de distintas partes del país y donde el cocinero puede demostrar su habilidad a la hora de armonizar texturas y aterrizar su experiencia. Las menestras se plantean con la cocción justa y la profundidad necesaria para no agobiar el paladar y continuar con la liviandad que recorre la propuesta. A los frejoles frescos, por ejemplo, les agrega algunos pajuros ('Erythrina edulis') recién llegados del Amazonas, aunque revisaría la cantidad de chimichurri que suele imponerse debido a su fuerte carácter. Estos ligeros tropiezos de balance los encontramos también en el cabrito con berenjenas, de impecable ejecución pero cuya suerte de chalaquita de limón curado dispara una acidez que alborota el bocado.

El trabajo de Cillóniz se proyecta arduo a futuro, no solo por el tamaño del local y el buen ritmo que debe mantener en sala y tienda, sino por lo provocador de su cocina y su entusiasmo por el uso de nuevos insumos. Hay recetas retadoras con protagonistas como la pota, la cebollas con vainilla o la col asada con salsa de vongole; y otros con recuerdo a casa, como una perfecta pesca del día (esta vez cabrilla) con verdolagas y mantequilla quemada o la ensalada tibia de mollejas. La exploración es constante y el chef tiene la capacidad de tomar riesgos que si no llegan a buen puerto, no teme volver a reconstruir. Ahí está la clave, en la disposición a la revisión, a lo que se suma la generosidad, quizá no en la cantidad, pero sí en la calidad de ingredientes y en el respeto que se les profesa. Una cocina en proceso de crecimiento que hoy necesitamos.

AL DETALLE
Puntuación: 16/20
​Tipo de restaurante: bistró de autor.
Lugar: Av. Angamos Oeste 1146, Miraflores.
Horario: Martes a viernes de 7:30 a.m. a 11 p.m., sábado de 8:30 a.m. a 11 p.m., domingo de 8:30 a.m. a 10 p.m.
Estacionamiento: frente al local.
Carta de bebidas: buena barra de coctelería (versión interesante de Negroni), vinos y cerveza.
Precio promedio por persona (sin bebidas): S/40 desayunos, S/80 almuerzos y cenas.