La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Pachapapa

Lo que Pachapapa hace bien con una mano, lo desestabiliza con la otra. El servicio de sala, por ejemplo, es muy amable y correcto, incluso la carta anuncia el tiempo de preparación de cada plato (cosa que se ha corregido, antes las esperas eran eternas); sin embargo, algo tan trivial como un piso en declive genera incomodidad en la experiencia completa, pues las mesas se inclinan demasiado.

Dentro del rubro de carnes al horno de leña, su principal atractivo, la malaya es jugosa, está en su punto y se deshace sabrosa y untuosa en boca, pero su acompañante, el "quinotto al ají amarillo" (que bien pudo ser una quinua atamalada para seguir la línea regional que acompaña su discurso) no tiene sabor ni consistencia, y eso que el ají podría aportar algo de fragancia.

Cuenta que tiene huertos de donde llegan las verduras frescas, pero las arúgulas se sirven marchitas y apagadas. Es creativo a la hora de los postres: tiene una suerte de alfajor de quinua con aguaymantos flambeados en pisco, pero a pesar de la buena idea, la ejecución es pobre: la galleta húmeda y el relleno insípido.

Pachapapa no es nuevo. Tiene fama entre extranjeros y residentes. Si quisiera podría ser un referente de nueva cocina cusqueña: el espacio está, es acogedor y tiene la posibilidad de aprovechar numerosos insumos que llegan del valle.

Es una importante ventaja que no se ha sabido aprovechar completamente. Con una buena reflexión, además, se podrían redondear platos del repertorio clásico como el chairo cusqueño, sopa de cordero intensa y reparadora que carece de la debida concentración; la causa de trucha, de masa de buena factura, pero casi sin pescado y con demasiada cebolla; o el lomo saltado Don Lucho, animado con hierbabuena, de carne nacional suave y acompañado con papas huayro, pero poco contundente para el precio de carta.

Es extraña la sensación que deja este restaurante. En una ciudad con tanta tradición y a la vez tan cosmopolita por la cantidad de viajeros que recibe de todas partes del mundo, Pachapapa tiene herramientas para concretar de manera exitosa un concepto de cocina rústica y cusqueña contemporánea.

Pero antes tiene que entender que ponerse al día no es solo chisguetear platos con salsas de colores o servir menos cantidad y el arroz en molde, todo tiene que tener sentido y el cambio debe ser de fondo.

Una revisión sería necesaria pues hay potencial. Mientras tanto, las pizzas son una buena opción de masa delgada, borde ligero, crocante y abundante queso andino, hechas en horno de barro. Además, estas sí están a buen precio. "Pachapapa tiene herramientas para concretar de manera exitosa un concepto de cocina rústica y cusqueña contemporánea".

AL DETALLE

Tipo de restaurante: comida cusqueña y horno de leña.
Dirección: plazoleta de San Blas 120, Cusco. Teléfono: ( 084 ) 241-318.
Horario: todos los días de 11:30 a.m. a 11:30 p.m.
Estacionamiento: no hay.
Bebidas: experimentan con coctelería y refrescos sin alcohol.
Precio promedio por persona (sin bebidas): S/85.
Calificación: 12 puntos de 20