La crítica gastronómica de Paola Miglio a El Pan de la Chola-San Isidro

Lo que mueve al panadero Jonathan Day es hacer buen pan. Y lo que nos mueve a nosotros en las mañanas, haga calor o frío, es ir a comerlo. La reputación no le ha llegado gratis: logra buen producto en pocas variedades (semillas, focaccia) solo con fermentación natural,
agua filtrada, harina sin aditivos ni preservantes y sal rosada de Maras (Cusco).

Ahora, no es un pan fácil: su propuesta, que nace de una masa madre, apunta a la corteza gruesa y caramelizada, a una miga que evoca el sabor de la fermentación y en la que podemos sentir toques (a veces elevados) de acidez.

Desde este punto de partida se deriva una gama de productos y acompañantes que han logrado hacer de su segundo local, El Pan de la Chola de San Isidro, uno de los más visitados de la zona. Para comenzar se resolvió el problema de la acústica que tanto afectaba al primer espacio (Av. La Mar) y hay, además, una breve terraza que en días claros invita a la charla larga. Se ha querido mantener el espíritu del nombre, pero con cartas distintas. Se pueden ordenar desde frescas ensaladas y un rústico quiche para el mediodía,tortilla de papas en la noche (ojo con el punto de humedad interno), hasta porridge de avena (tendencia mundial) mañanero que incorpora
frutos secos y frescos de estación: contundente y reconfortante.

Sus sánguches son también generosos y lo que hay que destacar es el uso de insumos locales para prepararlos. El queso y la mantequilla,
por ejemplo. El de roast beef con perejil, alioli y alcaparras, y el asiático con berenjena, maní, culantro y encurtidos nos marcan una
línea intensa y regalan una mordida compleja. Los ingredientes no se colocan al azar. Los sabores son fuertes y tienen carácter, lo que se refl
eja también en los tostones: de los que he probado, solo La Huevo (con mayonesa y encurtidos) me sobrepasó y quizá podría buscar un mejor balance.

Para cerrar, la pastelería, y acá hablaré de su croissant, de muy buena factura y tamaño, se podría considerar uno de los mejores de la ciudad: los alveolos interiores son uniformes, se siente el olor y sabor a mantequilla y al morderlo es crujiente. Además, se encuentra versionado con chocolate (pain au chocolat) y con almendras, relleno
también de una pasta de almendras con toques de naranja (el favorito, mi favorito). Luego la lista se extiende a queques donde algunos
destacan más que otros, por ejemplo el de arándanos es casi como morder la fruta horneada, mientras que el de limón pide más humedad y la tarta de centeno y pera deja la sensación de que falta
algo: quizá por los sabores tan delicados no se arme un contraste potente de esos a los que se acostumbra en el resto de la carta.

El Pan de la Chola es de esas panaderías/cafeterías necesarias en Lima. De las que debería haber más. Claro, tiene cosas que mejorar
como todo espacio que se encuentra en constante evolución, pero no carece de empuje ni atrevimiento. Esa autenticidad de concepto se ha
mantenido en este, su segundo local, que agregó incluso más piezas al rompecabezas con servicio de vino, quesos y cervezas artesanales para
la noche. Y, por si fuese poco, ha sabido cómo domesticar a un clásico y tradicional cliente limeño que a veces confunde buen servicio con servilismo: acá todos hacen cola sin quejas, se come lo que hay en
la carta, el pedido se hace en el mostrador y no hay lugar para engreimientos. Eso se aplaude.

AL DETALLE

Tipo de restaurante: panadería y café.
Dirección: Miguel Dasso 113, San Isidro.
Horario: lunes a viernes de 7 a.m. a 11 p.m., sábado de 8 a.m. a 12 p.m. y domingo de 9 a.m. a 3 p.m.
Estacionamiento: puerta calle.
Bebidas: café, extractos, barra de cervezas artesanales y vino en las noches.
Precio medio por persona (sin bebidas): café desde S/7, pastelería desde S/6, sánguches desde S/18. Hay ensalada del
día desde las 12 m. desde S/25.
Calificación: 17 puntos de 20.