Gastronomía 2018: pensando sobre la mesa | BALANCE

Sucedió casi en paralelo. Poco después de abrir su restaurante Kjolle en los altos del nuevo local de Central (Barranco), Pía León recibió una de las noticias más importantes de su carrera: fue elegida Mejor Chef Mujer por los Latin America’s 50 Best Restaurants 2018. Justo reconocimiento al trabajo cuasi silencioso de una mujer que por años celebró los logros de su pareja, Virgilio Martínez. Hoy le tocó a ella. Y también a otras mujeres que a lo largo del 2018 asumieron el reto de visibilizar el trabajo de las profesionales de la gastronomía. Su presencia aún podrá sentirse débil, pero sus voces cada vez se escuchan más fuerte.

Cocineras emprendedoras, activas defensoras de causas que convocan el poder de lo gastronómico. Ellas repasan lo andado en la escena gastronómica y comparten su mirada crítica. "Abrieron nuevos restaurantes, con gente joven y renovación de conceptos", reconoce León, aunque también advierte: "Estamos siendo atacados por el cortoplacismo de impactar con nuevas ideas, lo que hace que aparezcan negocios inviables. Esto trae proveedores de productos de mala calidad, poco sostenibles y menos coherencia en el discurso de la cocina peruana que todos queremos".

"Hubo varias aperturas, pero unas llamaron la atención más que otras", considera, por su parte, Arlette Eulert, premio Summum a la Mejor Chef Mujer. La dueña de Matria destaca el restaurante Mérito "con una ejecución impecable y con un uso del producto de una forma diferente y divertida", y a esa mirada de cocina internacional sumamos Frida, rincón mexicano del chef Moma Adrianzén. La diversidad pone más interesante la escena, donde la cocina también ha ido adquiriendo un sentido más profundo.

MESA PARA TODOS

"Hay muchos más cocineros y cocineras comprometidos y responsables, que educan a los consumidores y que buscan soluciones para los problemas ambientales y sociales del país", destaca Karissa Becerra. La filósofa, cocinera y activista en educación alimentaria anima a que el 2019 estos profesionales se involucren más en temas de políticas públicas. Porque pasos exitosos ya se dieron este 2018: como parte de la implementación de la Ley de Alimentación Saludable, se aprobó el uso de octógonos para que el consumidor sepa qué alimentos procesados son altos en sodio, azúcar y grasas saturadas; y a esta medida siguió la Ley de Plásticos, para evitar el empleo de bolsas de un solo uso y utensilios descartables que terminan en nuestros ríos y mares, contaminando el ambiente y a nuestras especies.

No cabe duda de que el cocinero peruano afianza su identidad como un actor con responsabilidades más allá de la mesa. Becerra acierta al señalar que "este año empezamos a comprender la gastronomía como trasversal a todas las actividades y su impacto en todas las áreas de nuestra vida social, económica, cultural, etc.".

TEMAS PENDIENTES

Pero más allá de las interesantes aperturas y celebradas reaperturas (El Rincón que no Conoces fue una de estas últimas, gracias al trabajo incansable de Elena Santos), de reincidir en premios globales y regionales (en ambas versiones de los 50 Best), de debutar en la escena coctelera mundial (con el bar Carnaval y su premio One to Watch), de ampliar la oferta educativa con mirada multidisciplinaria (la PUCP lanzó su programa de gastronomía), y tantos otros aspectos que llenan de orgullo a los peruanos, este 2018 nos reveló temas que siguen marcando incoherencias preocupantes.

"Los índices de anemia infantil se han incrementado, y de hecho van a incidir en la productividad y competitividad del país", alerta Becerra, que advierte también sobre el aumento de los índices de sobrepeso y obesidad en todas las poblaciones. Eulert lanza una salida: "Incidir en la educación alimentaria, que juega un papel importante en la lucha contra la anemia y la malnutrición".

Pía León suma una preocupación: "El casi nulo cuidado de la naturaleza: no se habla de cambio climático, de minería ilegal, y no se llega a entender que esto afecta directamente todo lo positivo que hemos mencionado". Sobreexplotación de recursos y correcta regulación de vedas, verdadera sostenibilidad y trazabilidad, reorganizar el gremio gastronómico en pos de objetivos relegados, y tomar acción ante casos de abuso y/o violencia contra la mujer en el ámbito culinario serán otros temas que continuarán sobre la mesa.