“La Pulpería, una despensa de verdad”, por Javier Masías

Javier Masías es un periodista gastronómico coautor de “Bitute”. También ha aparecido en la serie “Street Food” de Netflix. Pueden encontrar sus reflexiones sobre comida en su cuenta de Instagram @omnivorus.

En estos tiempos de incertidumbre y zozobra pocas cosas son verdades contundentes. Por ejemplo, la cocina y su fuerza reconstituyente y sanadora, el producto de calidad como garantía de buenos resultados, y el tomate que tengo en la mano mientras escribo esta nota. Pesa medio kilo aproximadamente, pura verdad de jugos maduros contenidos y sabroso esplendor que se revela en cada mordisco. Carnosos por dentro, recuerdan por fuera a los célebres tomates feos de Tudela, esas informes entidades rojas, casi moradas, que se cotizan en 5 euros la tajada en las taperías de San Sebastian. “Estos son tomates heirloom”, me informa Luis Flores, quien en tiempos pre pandémicos, ya era uno de nuestros bartenders más reconocidos, regente y co propiedad de La Pulperia, este pequeño establecimiento barrial que da la hora en Miraflores, pero cuya fama trasciende al vecindario por distintas razones.

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La primera es que La pulpería se presenta como bodega o despensa gourmet, pues tiene conservas de corazón de palmito, espárragos blancos, anchoas peruanas y muchas otras maravillas, pero es una de las pocas que lo hace con una marca propia con calidad verdaderamente diferencial. Elaboran su propio pan, sanguches con charcutería y quesos que también se pueden comprar al peso, algunos guisos para calentar en casa o picar ahí –pulpo gallego, por ejemplo, arroces ocasionales, otras gracias–, y es posible regarlo todo con vinos a buen precio ofrecidos por copa o por botella, que pueden llevarse o tomarse en las bancas o en la minibarra de la entrada.

Lo segundo que llama la atención es su modelo. Antes de la pandemia el reconocido cocinero Pedro Miguel Schiaffino, socio de Luis Flores en este emprendimiento, tenía tres restaurantes –Malabar y dos locales de ámAz–, y planeaba hacer un local más de alta cocina diseñado casi para concurso gastronómico, pero decidió cerrarlos y mantener solo este. La pulpería es más que una bodega pero justo menos que un restaurante y la comida que sirve está a medio camino entre el doméstico comedor de diario y una terraza comercial y urbanita.

La tercera razón tiene que ver con quién opera el negocio. Luis Flores sirve buen café desde que abren, pero se destaca con una coctelería elegante y balanceada con productazos y buena mano.

Y luego están los productos de sus propias huertas, para que conjure en casa el poder reconstituyente y sanador de la cocina. El tomate del primer párrafo, por ejemplo, que crudo se come como una manzana, que en tajadas ilumina una ensalada ordinaria, puesto al horno eleva una parmeggiana y a la plancha con sal y aceite de oliva sabe a gloria y verdad pura, a refugio y transparencia, a reencuentro y revelación. ¿Conoce alguna otra bodega que ofrezca tanto en tan poco espacio?

La pulpería @lapulperiaoficial. Calle Chiclayo 999, Miraflores. De lunes a sábado de 9h00 a 22h00

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