Manjares de la sierra del Perú que te harán agua la boca

Paola Palacios es la chef del restaurante Huancahuasi, especializado en cocina andina tradicional. Su local, que empezó hace cuatro décadas en la chacra de sus padres, en la sierra, lleva ya doce años abierto en Lima y se prepara para asumir nuevos retos. ¿Cómo llegó hasta aquí?

De la chacra a la Javier Prado

El restaurante nació hace casi 40 años en Huancayo, bajo iniciativa de la abuela de Paola, ‘Mamá Lucha’. Ella vivía muy cerca de la concurrida feria dominical de su localidad, por lo que decidió aprovechar la afluencia de gente vendiendo comida en la puerta de su casa. En poco tiempo, su sazón la hizo popular. Y poco después, le propuso a su hijo, el padre de Paola, abrir un local.

La humilde chacra del padre de Paola y su hoy esposa fue la primera sede de Huancahuasi. Construido con adobe, el restaurante campestre funcionaba solamente con lo necesario. Durante la semana, Mamá Lucha preparaba los chupes y, llegado el domingo, se ofrecía una gran pachamanca. “Recuerdo que envolvía las humitas con mi abuela, y 4 o 5 señoras más alrededor, contando sus experiencias, hablando, aconsejándose”, recuerda la chef con nostalgia.

El hijo y la nuera de Mamá Lucha dedicaron su vida al restaurante. Después llegaron los hijos, cuatro en total, de los cuales tres trabajan hoy en el negocio familiar. El restaurante pasó por muchas dificultades: la inflación, el terrorismo. Y por eso Paola y sus hermanos fueron enviados a la capital para estudiar una carrera profesional.

Quizás si el mercado laboral no les hubiera resultado tan desalentador al terminar los estudios, los hermanos Palacios no se hubieran hecho la pregunta que los llevó a cumplir su sueño "¿Por qué esperar para abrir el restaurante en Lima?"

Paola estudió administración y luego cocina. Y sus hermanos también estudiaron carreras afines a la empresa. “Empezamos con pocos recursos y muchas ganas; primero vendiendo menú, y fuimos animándonos a preparar platos típicos de la sierra". La carta, además, era prácticamente la misma de Huancayo, pero si algo se mantuvo intacto, fue el tesón: “Nos llevamos ese mismo entusiasmo que teníamos de darle a los clientes comida buena, hecha con amor, como aprendí a hacerla”.

Desde su apertura, el restaurante ha pasado por muchos cambios. Quizás al inicio ver un letrero de pachamanca en plena Javier Prado era un poco extraño, y aunque muchos pensaron que la propuesta no prosperaría, el tiempo señala lo contrario.

Unida la sierra

Huancahuasi tiene una carta extensa de cocina de la sierra, que busca ser revalorada y rescatada. Paola resume la esencia de su restaurante diciendo: “Cuando entran [a Huancahuasi], conocen un poquito de la sierra en arte, cultura y, sobre todo, en amor a la comida”.

Algunas de sus recetas tienen una historia de más de medio siglo. El Yaccochupe o chupe verde lo aprendió de su bisabuela, por ejemplo, y algunas técnicas tradicionales, como el batán, forman parte fundamental de su cocina. Ahí están, por ejemplo, las papas con tres uchus (salsas de ají): ocopa, salsa huancaína clásica (de ají amarillo) y la auténtica, que se prepara con rocoto; todas molidas en batán. “Queremos que quienes prueben nuestros platos disfruten de esa sensación de comer algo rústico, hecho como antes”, afirma la chef.

Se luce sobre todos los platos la sustanciosa patasca, cocida a fuego lento durante toda la noche con abundantes carnes, mondongo, lengua, mote y hasta con cuero seco de cerdo que trae desde Huancayo, para acercarse a la preparación más ortodoxa. Un plato tan extraordinario que en pleno verano sigue siendo uno de los más solicitados.

Luego, para quienes no se animan a probar algunos de los potajes más avezados, está el crocante de cuy (cuya piel crujiente se debe al empanizado con harina de maíz), que viene debidamente troceado para no herir susceptibilidades. Se elabora con la misma técnica del cuy chactado y un poco de aderezo de picante de cuy, y viene acompañado con un cremoso pesque de quinua.

El gustoso chicharrón colorado típico de las calles de Huancayo se sirve con papitas ‘de regalo’ (aquellas que los agricultores no suelen vender porque son muy pequeñas). Un plato de Paola que emula la cocina tradicional de las vivanderas de su tierra, con su selección de papas yungay, ya que, como ella dice, dan más sabor y aportan dulzor a la comida. El costillar al estilo arequipeño se corta de manera especial para ofrecer más carne, y está aderezado con una mezcla de hierbas pachamanqueras. Las papas doradas en su punto son las acompañantes ideales. Y como no podría ser de otra forma, los postres también aprovechan los insumos autóctonos, como una dulce mashua que se sirve con un toque de chancaca y perfumada con canela, que evoca una suerte de picarón serrano.

DÓNDE IR

Av. Javier Prado Este 1405, Santa Catalina

Antigua Panamericana Sur, km. 34, Mz. X, Lt. 2, Lurín

Av. Mariscal Castilla 2222, El Tambo, Huancayo

EL DATO

Huancahuasi abrirá un nuevo local en abril, en el distrito de La Molina.