Perú 2014: un vistazo al año gastronómico

Este ao la gastronoma peruana ha dado pasos para su fortalecimiento, incorporando la atencin sobre aspectos especficos y muy necesarios, que reafirman su presencia en el extranjero, adems de revalorar lo asociado a nuestra identidad.

Que nuestra cocina sigue atrayendo miradas del extranjero, no nos queda duda. Aprovechar esa atencin para salir ganadores es un reto tras el que debemos ir, con ideas innovadoras, cada vez que cocineros peruanos son convocados a ferias y congresos internacionales, ms que para compartir nuestro recetario, para comprender va sus discursos cules son los pilares del xito y cmo la gastronoma peruana construy la reputacin de la que hoy goza.

LA CASONA EMBLEMA

En un rpido recuento de lo acontecido este ao, la idea de la atencin internacional que ha ganado la cocina peruana se reafirma con la presencia en Lima de los tres cocineros ms importantes de Espaa, cuna de la vanguardia culinaria.

Ferran Adri (El Bulli Foundation), Joan Roca (Celler de Can Roca) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) cuadraron agendas para no faltar a la preinauguracin del que sin duda es nuestro restaurante insignia para el mundo. Astrid Gastn se mud del local de Cantuarias a la imponente Casa Moreyra, cuya direccin culinaria est a cargo de Diego Muoz (el 2014, Gastn Acurio oficializ con una carta pblica su retiro de la cocina de su restaurante).

Que la trada Joan, Josep y Jordi Roca cocineros dueos del Celler de Can Roca hayan elegido Lima como cierre de su gira culinaria tambin nos dice mucho sobre el imn en que se ha convertido elPer, destino obligado (repetidas veces, incluso)para muchos cocineros del mundo.

La crtica y prensa especializada tambin reconoci la vala culinaria de nuestro pas, algenerar el salto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo del restaurante de Virgilio Martnez. Ubicado en el puesto 15, Central subi 35 puestos respecto al ao anterior ( Astrid Gastn se afianz entre los mejores, en el lugar 18).

Igualmente, en Latinoamrica, la presencia de ambos restaurantes en los puestos 1 y 2 de la lista regional representa un destaque con sabor de hogar.

MIRADA INTERIOR

Pero ms all de reconocimientos desde fuera que siempre dejan un agradable sabor, este 2014 nos ense a conocernos mejor desde adentro.

Consideramos que este ao apuntamos mejor la atencin hacia dos aspectos que estuvieron un tanto olvidados. Uno de ellos est asociado a las cocinas regionales, un campo que an falta reforzar en aras de un descentralizacin gastronmica.

En abril, las picanteras arequipeas fueron declaradas por el Ministerio de Cultura Patrimonio Cultural de la Nacin, en mrito a la variedad de insumos que pasan por sus fogones, al histrico mestizaje entre lo indgena y lo hispano, y el indiscutible sentimiento igualitario de su poblacin, tanto urbana como rural, que hasta hoy le permite compartir, sin problemas, el mismo espacio y la misma mesa, segn destac El Comercioal dar la noticia.

Sin duda, un paso importante hacia la urgente valoracin de aquellos fogones que dieron origen a nuestra cultura gastronmica.

El otro punto que gan atencin de consumidores y especialistas fue la bebida. Asumido por muchos pero poco considerado al incluirlo dentro la experiencia gastronmica, el mundo lquido despert de su cuasi inaccin para marcar presencia en la mesa y cautivar con su creatividad.

Desde la recordada frase de Joan Roca a su paso por Lima el vino es un mensaje, dijo hasta la visionaria aseveracin de Arturo Savage, mixlogo y jurado en la competencia World Class Per 2014 Per va a explotar en coctelera, sentenci, este ao Lima concentr variadas experiencias, desde las barra de bares y restaurantes hasta las ferias y festivales.

Empezamos destacando que el Per particip por primera vez en una competencia mundial de coctelera creativa (World Class), para luego recordar que la educacin al consumidor en materia de vinos se afianz desde las muchas ferias organizadas en Lima: como el World Wine Tasting, el Alta Gama Winefest, la Semana del Vino Peruano, el Expovino Wong, Expo Drinks Deli Food y la Gran Degustacin Panuts 2014, entre otras ms.

A esto se aade que el gremio de la cerveza artesanal puso el pie en el acelerador este ao, con la aparicin de una oferta mucho ms diversa y descentralizada por parte de emprendedores que, a inicios de diciembre, organizaron su Primer Festival de la Cerveza Artesanal, un evento exitoso que reuni a productores de Lima, Huaraz, Cusco, Arequipa y Tacna.

Finalmente, Mistura. Aunque para muchos la feria cada vez se vuelve ms ancha y ajena extenuante recorrerla de cabo a rabo; distante se percibe el espritu con el que se gest, es justo reconocer que cada ao alza vuelo a pesar de las dificultades. Asisten los que quieren y pueden (el costo del ingreso y el consumo al interiorsigue siendo una limitacin). Unos la valoran por las experiencias que propone; otros la critican por aquello que le falta.

Con mucha menos asistencia de la que se esperaba (aunque ms presencia de turistas), lamentamos que Mistura mantenga tan grandes proporciones, que suban el precio de sus entradas y reduzcan la opcin de medias porciones, tan prcticas al momento de probar ms sabores. Compartimos la preocupacin entre restaurantes y productores del Gran Mercado por la disminucin de comensales y compradores, ausencia que tambin se evidenci en el congreso gastronmico Qaray, que ante la reformulacin de su identidad, requiere reforzarla, retomar el inters de los principales actores gastronmicos (los cocineros) y cautivar con su agenda la curiosidad de los asistentes (principalmente estudiantes).