En la fotografía, una de las tradicionales “mesitas” con anticuchos, picantes y botellas de licor. (Foto: Archivo Histórico El Comercio)
En la fotografía, una de las tradicionales “mesitas” con anticuchos, picantes y botellas de licor. (Foto: Archivo Histórico El Comercio)
Carlos Batalla

Rosario Olivas Weston es una especialista en cocina y gastronomía peruanas y su interés es que cada peruano sepa un poco más de estas dos materias. Por eso dictará desde este 24 de junio hasta el 22 de julio un curso virtual sobre la “Historia de la gastronomía peruana”, en la plataforma del Centro Cultural de la PUCP. Sus necesarias reflexiones sobre la cocina y los hábitos alimenticios en tiempos de enfermedades colectivas, así como su perspectiva de las costumbres gastronómicas de la época republicana en este interesante diálogo.

Olivas explica que antiguamente el caldo de pollo "era recomendado por doctores, enfermeras y matronas de todo tipo para aliviar las enfermedades y males como en los tiempos de pandemias". (Foto: Félix Ingaruca Abad /El Comercio)
Olivas explica que antiguamente el caldo de pollo "era recomendado por doctores, enfermeras y matronas de todo tipo para aliviar las enfermedades y males como en los tiempos de pandemias". (Foto: Félix Ingaruca Abad /El Comercio)

-¿Cómo se sobrellevaron las cosas en el aspecto gastronómico en otros momentos históricos en que sufrimos pandemias?

En todas las etapas de pandemias, lo primero que ha habido es mucho miedo en la población. Rumores en cuanto a qué se debe comer o no. Mucha medicina popular, especialmente andina como las hierbas. En esta pandemia de Covid-19 no se le ha dado tanta importancia a la medicina popular como se dio en 1918 ó 1919 con la gripe española. En esa ocasión ya se hablaba de lo brillantes que eran los médicos andinos, que podían curar muchas más enfermedades extranjeras y locales que sus pares europeos. También sucedió lo mismo antes, en tiempos de la viruela de 1805.

Extracto de la portada de El Comercio del 14 de diciembre de 1918. (Archivo Histórico El Comercio)
Extracto de la portada de El Comercio del 14 de diciembre de 1918. (Archivo Histórico El Comercio)

-¿Qué se tomaba o comía para contrarrestar los efectos de epidemias como fue la fiebre Amarilla en el siglo XIX? ¿Los chinos tuvieron presencia en esa etapa?

Durante la fiebre Amarilla se creyó que los chinos eran los causantes. Y hubo fumigaciones en el Barrio Chino, así que no creo que la gente consumiera comida o algo chino. Lo que sí se tomaba en ese siglo para cualquier tipo de enfermedades e inflamaciones era el caldo de pollo. El médico inglés Archibald Smith estuvo en Lima y en otras partes del Perú entre 1826 y 1838, y dejó su testimonio al año siguiente, en el que cuenta que el “agua de pollo” era lo que se tomaba junto con una hierba llamada ‘malvavisco’ y “un cogollo de lechuga”.

Smith decía que esa “agua de pollo”, que era como el caldo de pollo que conocemos, era recomendado por doctores, enfermeras y matronas de todo tipo para aliviar las enfermedades y males como en los tiempos de pandemias. Ese caldo de pollo se convirtió en un alimento muy popular y lo es hasta ahora. Lo dijo el médico Smith en 1839 y lo puede decir cualquiera hoy en día. Además, para 1965, ya las hierbas chinas y andinas se impusieron, y por supuesto los médicos chinos y andinos se convirtieron en personas muy valoradas por ser más baratos y eficaces.

El 23 de junio de 1991, varios pacientes estuvieron internados en el Hospital Arzobispo Loayza tras infectarse con el cólera. (Foto: Gerardo Samanamud / El Comercio)
El 23 de junio de 1991, varios pacientes estuvieron internados en el Hospital Arzobispo Loayza tras infectarse con el cólera. (Foto: Gerardo Samanamud / El Comercio)

-¿Recuerda el cólera de inicios de los año 90? ¿Qué lecciones dejó?

De enero a noviembre de 1991. Fue lo más impactante y cercano. El cólera causó algo más de 350 mil contagios en el Perú. El problema fue que la gente no comía pescado, por eso muchas cebicherías no pudieron resistir eso, no se adaptaron al cambio de comida y murieron. Ese es uno de los grandes problemas que tenemos ahora.

-¿Juntarse para comer será la excepción? Un festival como Mistura sería imposible a mediano plazo al menos.

Tendrían que darse las medidas de seguridad cuando baje el nivel de contagio. Pero la gente está teniendo sus pequeñas comidas familiares en casa, se reúnen entre los que están viviendo juntos. Y otra cosa que está quedando de esto es saber repartirse las tareas del hogar y también de la cocina.

Imagen panorámica de Mistura 2015. (Foto: El Comercio)
Imagen panorámica de Mistura 2015. (Foto: El Comercio)

-La cocina une a la gente.

Siempre une. Para los peruanos es muy importante porque compartimos comidas en las fiestas, hacemos reuniones para cocinar y para comer, y eso es algo que extrañamos hacer con los amigos. Eso va a regresar, pero pasarán varios meses antes que eso suceda.

TRAS LA PANDEMIA, HACIA EL BICENTENARIO

-¿Cómo cree que llegaremos en gastronomía al bicentenario nacional?

Las cosas serán diferentes ese 28 de julio de 2021. Estamos viendo que en Italia y España la apertura viene con reuniones de amigos en restaurantes que tienen separaciones. Hay personas en esos países que están saliendo, pero muchos no lo hacen ni lo harán hasta que los restaurantes tengan sus mesas al aire libre, con la debida distancia social. Eso es lo que sucederá acá, sin dejar de reconocer que el virus seguirá entre nosotros y que hay población de riesgo que debemos cuidar.

Rosario Olivas Weston es una especialista en cocina y gastronomía peruanas. Desde la próxima semana dictará un curso virtual sobre la “Historia de la gastronomía peruana” en la plataforma del Centro Cultural de la PUCP. (Foto: Archivo Personal)
Rosario Olivas Weston es una especialista en cocina y gastronomía peruanas. Desde la próxima semana dictará un curso virtual sobre la “Historia de la gastronomía peruana” en la plataforma del Centro Cultural de la PUCP. (Foto: Archivo Personal)

-El bicentenario me hace recordar que el Perú ha sido un país mestizo, gastronómicamente hablando.

Cuando ocurrió la independencia de nuestros países, entre 1809 y 1829, la influencia principal era lo que teníamos. Las cocinas antiguas, las cocinas locales. Existía una identidad culinaria en cada uno de los países. Las tropas y los viajeros de los caminos que iban a Argentina comían el asado y tomaban el mate; en Chile era el valdiviano, un plato para todos los viajeros de cualquier condición. En el Perú era el chupe y en Ecuador, el caldo de pollo o gallina, que había en otros países, pero allá era muy común en todos los caminos. Y en las zonas de los llanos de Colombia o Venezuela, era la carne llanera.

-En condiciones normales, ¿qué comíamos en tiempos de la independencia?

Cada lugar se identificaba con lo que comía, y en la independencia lo que más se comía en el Perú era el chupe, que está en una canción que se llama ‘La chicha’. En esa canción está la receta, y también está en el primer recetario de cocina peruana y limeña. Había diferentes versiones, el más sofisticado era el chupe de camarones, de Arequipa. Pero el chupe normal eran papas cocidas con sal, a veces con leche, más ajos, tomate, queso y huevo. Esto se revolvía y era exquisito.

Olivas indica que "el chupe normal eran papas cocidas con sal, a veces con leche, más ajos, tomate, queso y huevo. Sin embargo, el más sofisticado era el chupe de camarones, de Arequipa". (Foto: Archivo Histórico El Comercio)
Olivas indica que "el chupe normal eran papas cocidas con sal, a veces con leche, más ajos, tomate, queso y huevo. Sin embargo, el más sofisticado era el chupe de camarones, de Arequipa". (Foto: Archivo Histórico El Comercio)

Era el plato de resistencia de los patriotas, que se consumía en los caminos. La gente se quedaba alojada en un tambo o en una casa del camino, y le preparaban mayormente un chupe. En todos lados había ese plato. Y, por supuesto, el cebiche y la jalea (pescado frito en trozos), muy populares en las picanterías y chicherías limeñas. No hay país como el Perú en el que apareciera el cebiche tan temprano. Era la comida de Lima y de la costa norte también.

-¿Algún postre independentista popular?

Las mazamorras eran los postres más populares. Había otros postres más distinguidos, como el maná, para reuniones sociales importantes, con frutitas de mazapán. Y los helados, que se consumían mucho y tenían, aunque parezca extraño, una función “medicinal”. Desde tiempos antiguos muchas veces no se sabía el motivo de la fiebre, y se pensaba que debían enfriar el cuerpo para combatirla. Entonces, a los que estaban con fiebre les daban helados. Y si alguien tenía frío, le daban un caldo de pollo o gallina y también un chupe para calentarlo.

Olivas dice que "las mazamorras eran los postres más populares" desde la época de la independencia del Perú. (Foto: Oscar Roca / El Comercio)
Olivas dice que "las mazamorras eran los postres más populares" desde la época de la independencia del Perú. (Foto: Oscar Roca / El Comercio)

Una cosa curiosa es que en esos años la gente tomaba agua solo en ciertas horas del día, dos horas luego de comer algo, y para provocar la sed comían algo dulce. Era una creencia que si tomabas agua antes interrumpías la digestión.