Ruiz Rosas: "Las picanterías se friegan si se vuelven restaurantes cinco tenedores"

Con la pasión por los libros forjada entre los anaqueles de la librería familiar en Arequipa (llamada Trilce), su gusto por la gastronomía lo fue aderezando desde que a los quince años le tocó hacerse cargo, durante un mes, de la cocina en casa. Alonso Ruiz Rosas ha sabido guisar y conjugar sus dos pasiones con, al menos, un ingrediente en común: ambas se cocinan a fuego lento. La poesía y la cocina tradicional de Arequipa, su ciudad natal, han marcado su vida.

Actualmente director del Centro Cultural Inca Garcilaso de la Cancillería, Ruiz Rosas es también fundador de la Sociedad Picantera de Arequipa y en esta obra celebra el mestizaje gastronómico y aboga por el sensato aprovechamiento de los productos de tierra, mar y río. Fundamental guía dividida en tres partes (estudio, recetario y epílogo testimonial), este libro da cuenta de las principales variantes de la cocina casera y de picantería, la que es, en sus palabras: “indiscutible templo y altar de la gastronomía local”.Por su completísimo recetario de cientos de páginas desfilan desde la ocopa en muy diversas variantes hasta el queso helado, pasando por el tallarín de pato y el lechón apuñalado. Acompaña la obra, además, una completa guía de picanterías tradicionales en la Ciudad Blanca y de restaurantes arequipeños en otras ciudades y países. Publicado por Tambo de Papel Editores, el libro se presentará este martes 5 en el Instituto Raúl Porras Barrenechea. El debate está servido.

— ¿De qué hablamos cuando hablamos de cocina arequipeña?
Hablamos de una de las tradiciones de la cocina peruana con algunas características muy específicas que le han permitido consolidarse como una cocina con una personalidad fácilmente identificable. Y yo te diría que esas características son, sobre todo, tres. La primera es que es una cocina que surge en una ciudad a medio camino entre la costa y la puna, que anuda una serie de pisos ecológicos que van desde el nivel del mar hasta el Altiplano, y que confluyen en la propuesta de esa mesa. La segunda característica es que esta cocina que anuda estos diversos pisos tiene un mestizaje muy fácil de identificar, muy nítido, que es absolutamente indígena, por un lado, y absolutamente hispano, por el otro lado. Y la tercera característica es que es una cocina que corresponde a una sociedad que, con todos sus conflictos, contradicciones y problemas, es en líneas generales bastante homogénea. Es una cocina de una ciudad de pequeños propietarios y agricultores.

— Una cocina democrática, digamos.
Claro, una cocina mesocrática y por lo tanto democrática. No es una cocina hiperhumilde, pero tampoco es una cocina palaciega, no obstante tener algunos productos que son verdaderamente de lujo, como el camarón, el erizo o el lenguado, o productos de las lagunas altoandinas como la murmunta: productos amalgamados en un mestizaje muy claro entre lo indígena y lo hispano, un mestizaje que no solo se da a nivel de los productos, sino también de las técnicas que han sobrevivido hasta ahora.

— ¿Y cuáles son esas técnicas?
La elaboración de la chicha, por ejemplo, que es una cosa absolutamente prehispánica; la mezcla de los aderezos, el manejo de los ajíes, y una serie de fórmulas que tienen que ver, pues, con tratamientos muy antiguos.

— Ahora, no se trata solo de qué se come, sino de cómo se come.
Sin duda. El hecho de que sea una cocina de un sector medio, de pequeño agricultor, que no se da la gran vida pero que come bien, rico y variado, que tiene un entorno agrícola muy próspero y que anuda diversos pisos, genera la institución emblemática de la cocina arequipeña que es la picantería. El Perú es un país lleno de chicherías, desde que empiezan a crearse las ciudades más signadas por la presencia hispana, y muchas de estas chicherías van a convertirse en picanterías en la medida en que la comida pasa a ser más importante que la bebida, sobre todo a partir del siglo XIX. Las picanterías son espacios democráticos donde va todo el espectro social. Y si hay algún sector encumbrado, sobre todo a nivel femenino, que no frecuenta las picanterías, igual manda comprar picantes y se los come en su casa.

¿Cuál es la dinámica en la tradición picantera de Arequipa? En primer lugar hay un tentempié que es el jayari, que es algo que se comía a media mañana, y estaba el almuerzo, que es un chupe contundente acompañado de un segundo más liviano y de un vaso de chicha. Luego, a partir de las tres y media o cuatro de la tarde, en una picantería tradicional lo que se servían eran los famosos picantes, que podían ser cuatro o cinco platitos: una sarcita, una torreja, un guiso de carne y de repente algún pastel de papa, de tallarín o algún arroz amarillo. Esa es la comida vespertina que se acompaña desde luego también con chicha y que permite que la gente socialice hasta que atardece. Esa es la rutina picantera.

— ¿Desde qué edad te recuerdas yendo a una picantería?
Yo he ido desde chico, los domingos con mi familia íbamos a algunas picanterías en Tiabaya o en Yanahuara, y a partir de la adolescencia y la juventud he ido mucho con mis amigos, y eso me permitió entablar amistad con algunas picanteras, a las que conocí desde chico, y luego a sus hijas, con las que he podido hacer este libro. Pero, por otro lado, también es una gran tradición en Arequipa la cocina de las casas, donde se cocinaban muchos platos que también se hacían en las picanterías. Como dice Víctor Andrés Belaunde: en todas las casas de Arequipa se comía bastante bien.

— ¿Y cuál era la estrella de la cocina de tu infancia?
En mi casa había una variedad de platos importantes, muy buenos platos con camarones o piernas de cordero, por ejemplo. Mi madre es una señora que no es precisamente experta en la cocina, pero tiene muy buena memoria y sabe las recetas de muchos platos y, en algún momento, a partir de los 15 años, yo empecé a cocinar en mi casa. Al principio, desde luego, hice barbaridades, pero así aprendí, y si estaba mal lo criticaban duramente.

— ¿Batán o licuadora?
La licuadora ha simplificado muchas cosas, pero hay un feliz retorno al batán, diría yo. Incluso hay casas en Arequipa donde hay batanes instalados en las cocinas modernas, lo cual me parece muy bien, porque evidentemente una ocopa al batán siempre va a tener una textura más apetecible. Es como la mayonesa a mano.

—¿Cuáles son los momentos más luminosos que recuerdas de tu infancia en Arequipa?
Yo te diría que una cosa muy grata que recuerdo de la infancia y que resulta muy estimulante es esa mesa larga, generosa, abundante, pero sin ser desmesurada, y que convoca a mucha gente que participa y conversa, porque el espacio gastronómico bien entendido es un espacio donde se comparte algo, una cosa más bien amical, suelta, festiva. Eso recuerdo con mucho cariño. La mesa grande picantera es una instancia muy bonita. Recuerdo mucho esas tardes de picantería magníficas, esas largas conversaciones con un montón de amigos.

— Sobre los mercados dices en el libro que “es el escenario privilegiado de los encuentros”.
Arequipa tiene un mercado en el centro de la ciudad que es el mercado de San Camilo, una joya, muy interesante por la variedad de productos y un espacio muy bonito. La fachada nomás la modificaron de una forma lamentable en los años sesenta. Es el mercado emblemático de la ciudad, ha marcado mucho la vida de Arequipa y merece ser puesto en valor. Pero lo más importante ahora que se habla mucho de cocina es trabajar por los productos que están detrás. La cocina arequipeña es muy buena porque ha tenido siempre muy buenos productos, y la apuesta por preservarlos es una tarea fundamental de la gente interesada en hacer una cocina seria y responsable. Otro tema en el que también hay que insistir mucho, además, es sobre esta cosa democrática de la cocina arequipeña. El valor de la tradición picantera que me interesa reivindicar, proteger y promover tiene que ver con un espacio horizontal donde la gente vaya, coma bien y socialice. No tiene que ser un restaurante de lujo. Lo que va a permitir que esta cocina funcione y siga adelante es que mantenga ese perfil democrático, que es su gracia. Las picanterías se friegan si se vuelven restaurantes de cinco tenedores. Las picanterías tienen que ser picanterías: buenas, sabrosas, generosas, democráticas.

— Me querías comentar, por otro lado, sobre el valor de las cocinas regionales.
Decía Jean-François Revel que las cocinas regionales no viajan y tampoco cambian muy rápido, son de lenta maduración, de lenta transformación y, sobre todo, están asentadas en sus lugares, porque los productos de esos lugares y las costumbres de esos lugares son muy importantes. Es importante que la gente sepa que la cocina tradicional no tiene que estar cambiando ni haciendo muchas piruetas. Va afinándose, recuperando cosas, perdiendo unas o cambiando otras, pero siempre es una cocción a fuego lento, y además tiene que estar muy vinculada a su entorno tanto productivo como a la población misma.

— Gastón Acurio ha dicho muchas veces que su plato favorito es el arroz con huevo frito. ¿Cuál dirías que es el tuyo?
No tengo plato favorito, hay miles: una sarza de erizos, por ejemplo, es una cosa espectacular, o una sarza de lapas, o un chupe de camarones, o un asado de cordero.

— ¿Y si tuvieras que elegir para tu última cena?
Me voy con hambre.

MÁS INFORMACIÓN
Fecha de presentación: martes 5 de diciembre.
Hora: 7 p.m.
Lugar: Instituto Raúl Porras Barrenechea (Colina 398, Miraflores).