Virgilio Martínez en clave de bistró

Es una costumbre, o quizás una propensión culinaria. Que un cocinero, luego de alcanzar la cima con su restaurante insignia, se decida a abrir otro concepto bajo un formato más bien casual, alejado de la formalidad asociada a un espacio donde la alta cocina y la exclusividad son protagonistas. Sucedió con Gastón Acurio, cuando nueve años después de fundar Astrid & Gastón abrió Tanta en Miraflores; y también con el brasileño Alex Atala, quien en el 2009 (una década después de crear D.O.M.) inauguró su casual Dalva e Dito en Sao Paulo.
Hoy, Virgilio Martínez hace lo propio en su barrio, Miraflores. A sus 37 años, el cocinero mejor rankeado del Perú acaba de abrir NOS, un bistró moderno que ve la luz el mismo año en que su restaurante Central ha sido reconocido en el puesto 4 de la lista World’s 50 Best Restaurants. 
Y aunque esta no es la primera experiencia paralela en la que el chef se ha embarcado –en el 2010 participó en Quimera y en el 2012 en Senzo, Cusco, para luego abrir Lima London, que tiene una estrella Michelin–, es claro que su nueva apuesta por NOS representa un crecimiento bajo otra mirada. 
Por un lado, crear una propuesta bajo el sello personal de Virgilio para ese público que no puede acceder a su premiado 'fine dining'. Por otro, generar un restaurante que permita equilibrar la balanza de exigencias en un lugar como Central.

SATÉLITES CULINARIOS
A inicios de agosto, y en solo dos días, las reservas de Central se agotaron hasta el 23 de diciembre. Martínez, que dirige un equipo de 60 personas, se prepara para atender diariamente a 55 comensales por servicio. 
No obstante la abrumadora acogida, los costos de producción, sumados a los que genera su investigación culinaria (vía el laboratorio I+D Mater Iniciativa), superan los ingresos. Suele suceder en restaurantes como estos. Por ello los cocineros construyen satélites culinarios que giran en torno a la matriz culinaria, estrella y núcleo de su filosofía. 
El universo culinario que ha empezado a construir Virgilio Martínez obedece a una expansión lógica, asociada a la necesidad de innovación y a las exigencias de la escena culinaria actual, pero también a las demandas económicas que la alta cocina genera a cocineros de gran nivel.
Basta mencionar como ejemplo a los hermanos Roca. Su restaurante catalán Celler de Can Roca (número uno del mundo), se ubica al centro de un sistema en el que gravitan la heladería Rocambolesc, el espacio de recepciones Mas Marroch, el Roca Moo (una estrella Michelin) y el Roca Bar, ambos en el hotel Omm de Barcelona. Dentro de esta red, cada satélite satisface las necesidades de públicos específicos, a la vez que genera ingresos que se destinan a la investigación y ejecución de esa cocina experimental y apasionada que envuelve a Joan, Josep y Jordi Roca.
En México, algo similar sucede con Enrique Olvera. Alrededor de su restaurante Pujol, que está en el puesto 16 del mundo, giran Eno (cadena de tres cafeterías-tiendas gourmet), Maíz de Mar (cebichería), Mr. Buns (hamburguesería), Cosme (restaurante mexicano en Nueva York), un servicio de catering y también dos restaurantes en hoteles: Moxi y Manta.

LA 'BISTRONOMIE' TOCA SU PUERTA
El satélite NOS –que Virgilio ha creado con sus socios de Restogrupo– se planteó como una experiencia ‘casual dining’, que hoy prefieren llamar bistró. La calificación se ajusta a una tendencia surgida dos décadas atrás, como ‘bistronomie’.
Diversas fuentes coinciden en que el término ‘bistronomie’ fue creado por el cronista gastronómico francés Sébastien Demorand, en el 2004, sobre la base de una fórmula de atención ideada por el chef Yves Camdeborde, que en 1992 creó un restaurante donde lo gastronómico se fusionó con lo bistró. 
Según la definición que cita “Paris Match”, para el 'chef de la bistronomie' “la materia prima es de bistró: sardina, caballa, patita de cerdo; la ejecución, gastronómica: orden, disciplina, técnica". Esta aclaración permitirá al comensal entender conceptos como NOS, que calza dentro del calificativo. 
"No voy a repetir Central –aclara Martínez–, NOS es como siento que podrías comer todos los días: rico, sano, bien, con sentido. Con identidad peruana y apostando por nuestros productos".
Nuestra Lima gastronómica necesitaría más restaurantes como este, concluye el chef que llega caminando (o en skate) las tres cuadras que hoy separan sus dos restaurantes. "De barrio, más accesibles y justos en la relación calidad-precio", añade, antes de mirar un chuletón de cerdo que llega a la mesa. Corta un buen trozo y le mete diente, saborea. Virgilio es el mismo pero es otro. Distendido, como todos. 

ASI ES NOS...

Virgilio Martínez ha creado la propuesta de NOS, pero él no cocina allí. Es claro que se le verá, pero más comiendo que frente al fogón, que ha sido encargado al cocinero Diego Malhué.
Santiaguino, con dos años en Lima, Diego define la carta de NOS como una selección de platos internacionales, pero con sabores de casa. Lo dice mientras llega un arroz con almejas y panceta, que tiene de base aderezo criollo, ragú de tomate y fondo marino. Recuerda el arroz con mariscos, pero también la paella. Mar y tierra en una presentación de más de 300 gramos.
Antes pasó la ensalada amazónica: roast beef con holantao, zanahoria y pasta de arroz, sobre cama de palta, más lechugas con palmitos. Y también el piqueo de lechugas y cerdo laqueado en sabores asiáticos y kimchi. Con la hamburguesa (240 gramos de carne de res, mermelada de tocino y mozzarella) ya asumimos que NOS es del Perú y del mundo.
Jorge Mendives está a cargo del bar, cuya carta asesoraron Joel Chirinos y David Romero, ganadores del World Class Perú. La barra es circular e invita a sentarse a comer allí. La lista de cocteles incluye pisco, gin, ron y vodka; se sirven vinos por copa.

DÓNDE: Av. Vasco Núñez de Balboa 660, Miraflores. Atención: Todos los días de 12 m. a 12 p.m.