Cocina peruana: motor económico, identidad y orgullo

En 12 días comenzará la feria gastronómica más importante del país, Mistura. La ciudad volverá los ojos sobre sus platos y sobre los de todo el Perú. Nuestra gastronomía raramente genera anticuerpos entre nosotros y la comida es vista con ojos de esperanza: un plato puede ser el inicio de un camino de unión.

La cocina peruana, sin embargo, no es solo su postal. En Lima se concentran, según cálculos de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), organizadora de Mistura, al menos 56.000 restaurantes. Y cada vez aparecen más. Apega estima que la gastronomía genera unos S/.25 mil millones al año en todo el país, y al menos la mitad correspondería al universo limeño. 

En sus cálculos, se toma en cuenta toda la cadena gastronómica: aquella serie de relaciones que unen a agricultores, ganaderos o pescadores y sus productos con los terminales y la industria de alimentos; que conducen a dichos productos a mercados, supermercados, bodegas y, finalmente, a los restaurantes donde los preparan. 

En medio de una economía en franco enfriamiento, la gastronomía sigue siendo un impulso económico en ebullición: en el primer trimestre del año, el rubro de restaurantes y alojamiento creció en 2,9% respecto al año pasado, incremento superior al del producto bruto interno (1,7%). 

La expansión se hace más evidente en comparación con otros sectores como la construcción (que tuvo un déficit de 6,8%) o transporte, almacenamiento, correo y mensajería (que creció en 1,6%). 

Pedro Córdova, gerente de Operaciones de Mistura y miembro del área de gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima, reconoce el empuje del sector. A pesar de ello, se ralentiza por ciertos obstáculos que impiden que la gastronomía avance con mayor aplomo.

Uno de estos problemas es la falta de cifras unificadas y detalladas sobre el progreso de la industria. Apega hace estimaciones por su lado, el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) las propias, pero no siempre están actualizadas o detalladas. La última referencia que se tiene, por ejemplo, de restaurantes en Lima del INEI es del 2013: unos 47 mil restaurantes en la ciudad, pero no hay más especificaciones o referencias actuales.

La falta de profesionalización de mozos y que el hecho de que sean poco los jóvenes que estudien para ocupar otros puestos –más allá de cocineros– en la cocina son retos aún por resolver, señala Córdova. 

Parte de la solución recae en carreras como la de Gastronomía y Gestión Culinaria, dictada en la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas desde este año. Carlos del Pozo, docente de la especialidad, explica que la orientación de esta es formar alumnos que sean gestores y empresarios de la comida, más que educar a nuevos cocineros. 

COMIDA MÍA
La culinaria nacional no solo es un buen negocio. Una encuesta de Ipsos realizada para El Comercio el año pasado tenía a la comida peruana como el mayor motivo de orgullo, luego de Machu Picchu. 

A partir de nuestra cocina, el limeño –y el peruano, claro– puede acercarse a la complejidad de su identidad y cultura y aglutinarlas en una sola manifestación. 
“La comida identifica al limeño. Pero a lo largo de estos últimos 20 o 30 años hubo un cambio: en los 80 se miraba a la comida extranjera como lo mejor, lo representable, especialmente hacia lo francés. Poco a poco se emigró al orgullo por lo nacional”, dice Pozo. 

“Ahora se ve con identificación a la comida del Ande. El limeño considera su comida una mezcla entre la tradicionalmente criolla e influencias y sazones andinas, sobre todo, y en cierta medida de la selva, cuyos insumos recién se están conociendo”, sentencia.
Y en medio de la expansión sobre cómo se concibe a la comida peruana, otras formas de esta van surgiendo. Mistura es una muestra de ello. 

No solo el huarique o el restaurante sofisticado, sino también a través de nuevos híbridos, como los ‘food trucks’ (camiones de comida), cuya propuesta toma forma en la ciudad y estará por primera vez en Mistura con la novísima asociación Food Trucks del Perú. Una iniciativa que va creando nuevos espacios públicos en la urbe; como ayer, que participaron en un evento convocado por San Isidro en un parque del distrito.

Así, varias propuestas de nuestra cocina se apoyan en lo artesanal. Esa también es la idea central de la nueva edición de Mistura. Bernardo Roca Rey, presidente de Apega, explica que la intención es dar valor a los conocimientos y las prácticas tradicionales de la cocina peruana, tomando en cuenta su data milenaria.

La gastronomía peruana con Lima como uno de sus centros más importantes tiene la oportunidad de crecer más allá de sus platos y asumir su rol de fuerza integradora. La mesa está puesta.