¿Comer en Lima es rico, pero enferma?, por Raúl Castro

Catorce restaurantes más fueron cerrados temporalmente el último fin de semana en el corazón de la ciudad, por insalubridad, y se sumaron así a una considerable cadena de mal gusto que empezó la semana pasada con el cierre de una franquicia internacional de pizzas y que termina por incluir ahora a muy populares restaurantes del Centro Histórico.

Tomar conciencia científica de que el cálido Queirolo, por ejemplo –inevitable parada en cualquier buena incursión por la Lima tradicional– haya tenido problemas de insalubridad en la cocina del bar, o que por los platos de ese legendario comedor chino como es el San Joy Lao podría suceder algo similar, no solo se tira abajo una auténtica satisfacción culinaria cultivada de generación en generación, de la cual nos hemos venido preciando, orgullosos.

También –y sobre todo– nos pone en aprietos, pues cuestiona severamente nuestra bien ganada reputación de capital gastronómica de América. Peor, riñe el mayor valor agregado que ofrece la ciudad a sus visitantes y uno de los placeres favoritos de sus propios habitantes: su cocina de clase mundial.

No es poco lo que está en riesgo. No es solo la fuerza de ese proceso cultural digno de estudio como es la construcción de un nacionalismo sustentado y nutrido en sus prácticas gastronómicas. Es con ello una dinámica económica que aporta por sí sola cerca del 3% al PBI, según estimó el año pasado la consultora Maximixe.

¿Qué tanto riesgo para la salud implica comer en un restaurante de calle limeño, tomando en cuenta que –dice la leyenda– es en ellos donde se puede encontrar lo más original y sabroso de la cocina local?

Esa es la pregunta.

Hasta antes de las denuncias, la muy bien ganada fama de los bistrós de Lima ha venido atrayendo masivamente hacia ellos a las familias locales tanto como a los turistas ávidos de “comer como reyes en cada esquina” –diría una editora amiga española–.

Según el Instituto Nacional de Estadística (INEI), en el 2014, la industria de los restaurantes en la ciudad creció en 5,67% con respecto al año anterior. Una tendencia sostenida por el aumento en el consumo per cápita de comida fuera del hogar del limeño, ampliado en el orden del 34,7% con respecto al mismo período.

Si el comensal local salió a predicar con el ejemplo, el número de visitantes que llegaron a la ciudad para gozar con sus platos también fue destacado. Según el perfil del turista extranjero del 2013, el 18% de los viajeros llegó al Perú atraído por su gastronomía. Entre ellos, los vecinos de Ecuador, Colombia y Chile privilegiaron Lima para realizar su deseo de experimentar con sus reputados sabores.

¿Está todo ello ahora en riesgo? No creo que sea para tanto, pero hay que tomar medidas radicales. Las autoridades de Salud y los municipios tienen un rol fiscalizador gravitante que deben cumplir para minimizar los perjuicios. Pero por sobre todo somos los mismos limeños los que tenemos que trabajar exigentemente para que la gallina de los huevos de oro gastronómicos no se queme en la puerta del horno.